Christian Puglisi
🇩🇰 Dinamarca · Italian cocina · n. 1982
El chef siciliano-noruego que construyó el restaurante post-Noma más influyente de Copenhague.
Biografía
Christian F. Puglisi es un chef nacido en Sicilia y criado en Noruega que fundó uno de los grupos de restaurantes más influyentes de la generación posterior a Noma en Copenhague. Nacido en Catania, Sicilia, en 1982 de padre siciliano y madre noruega, Puglisi se mudó a Noruega cuando era niño y se formó en la Escuela de Hoteles y Restaurantes de Oslo antes de actuar en Taillevent en París y El Bulli en Roses. En 2006 se unió al equipo inaugural de Noma bajo la dirección de René Redzepi, ascendiendo a jefe de cocina en cuatro años.
En 2010, a la edad de veintiocho años, Puglisi abrió Relæ en Jægersborggade, en el distrito Nørrebro de Copenhague, una calle entonces pasada de moda que el restaurante cambió de inmediato. Relæ fue el primer restaurante del mundo en recibir una estrella Michelin funcionando sin manteles, sin servicio de mesa tradicional (los cubiertos, los menús y el pan se guardaban en cajones debajo de cada mesa para que los huéspedes los prepararan ellos mismos) y con una cadena de suministro totalmente certificada como orgánica. Mantuvo su estrella de forma continua desde 2012 hasta su cierre en 2020 y en un momento ocupó el puesto 39 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2016 se convirtió en el primer restaurante del mundo en recibir el Premio Michelin al Restaurante Sostenible (el precursor de la Estrella Verde).
Alrededor de Relæ, Puglisi construyó un pequeño grupo de restaurantes más informales que se volvieron igualmente influyentes: Manfreds, un bar de vinos orgánicos y un restaurante de platos pequeños justo al otro lado de la calle; Mirabelle, una panadería orgánica y un restaurante de pasta y pizza; Bæst, una pizzería orgánica con su propia operación interna de elaboración de mozzarella utilizando leche de una única granja biodinámica en Jutlandia; y la lechería de queso y yogur Mirabelle Spiseri. Cerró Relæ en 2020 durante la pandemia, citando el deseo de centrarse en los restaurantes más informales y en su familia, y desde entonces ha reducido su perfil público mientras continúa operando el grupo.
Filosofía de cocina
El abastecimiento orgánico como punto de partida no negociable. Puglisi sostiene que un chef que no es también un comprador plenamente comprometido (visita las granjas, paga los precios que permiten que sobreviva la agricultura orgánica y biodinámica y reescribe el menú en torno a lo que esas granjas realmente pueden producir) en realidad no está cocinando, sino sólo ensamblando. El formato de Relæ sin mantel, sin cesta de pan y cajón de cubiertos fue diseñado como corolario: los ahorros en ropa blanca, en brigada de servicio y en foie gras importado se destinaron directamente a pagar más a los agricultores.
Restaurantes
- RelæCopenhagen (closed 2020)
Una estrella Michelin (2012-2020); Ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo; primer ganador del Premio Michelin Restaurante Sostenible (2016).
- ManfredsCopenhagen
Bar de vinos orgánicos y restaurante de platos pequeños frente a Jægersborggade desde Relæ; Inaugurado en 2010, todavía en funcionamiento.
- MirabelleCopenhagen
Restaurante de panadería, pastas y pizzas ecológicas; Inaugurado en 2014.
- BæstCopenhagen
Pizzería ecológica con producción propia de mozzarella con leche procedente de una única granja biodinámica de Jutlandia; Inaugurado en 2014.
Premios y reconocimientos
- Una estrella Michelin: Relæ (2012–2020)
- Michelin Sürdürülebilir Restoran Ödülü - Relæ (2016, tipo)
- N.º 39 — The World's 50 Best Restaurants (2015)
- Restaurante Sostenible del Año — World's 50 Best (2015, 2016)
- Chef del Año: White Guide Nordic (2014)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Relæ: A Book of Ideas (Ten Speed Press, 2014)
Recetas al estilo de Christian
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria italian en la que trabaja Christian. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Christian, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Christian
“Si no puedes pagarle al agricultor lo que cuesta cultivar bien la verdura, no puedes permitirte poner esa verdura en el menú. Así de simple.”
— Relæ: A Book of Ideas (2014)
“Quitamos los manteles porque cada mantel es un kilo de algodón que alguien, en algún lugar, tuvo que cultivar.”
— Entrevista en Eater (2015)
Cronograma de carrera
Oslo'daki Otel ve Restoran Okulu'ndan mezun oldu.
Paris'teki Taillevent'teki ve Katalonya'daki Roses'taki El Bulli'deki sahneler.
Se une al equipo de apertura de Noma en Copenhague bajo la dirección de René Redzepi.
Es ascendido a jefe de cocina de Noma.
Deja Noma; abre Relæ y Manfreds en Jægersborggade, Nørrebro, Copenhague.
Relæ recibe su primera estrella Michelin, la primera para un restaurante sin manteles.
Abre la panadería Mirabelle y la pizzería Bæst; publica Relæ: A Book of Ideas con Ten Speed Press.
Relæ gana el primer Premio Michelin al Restaurante Sostenible.
Cierra Relæ durante la pandemia; sigue gestionando Manfreds, Mirabelle y Bæst.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Christian Puglisi
¿Sigue abierto Relæ?
No. Christian Puglisi cerró Relæ en agosto de 2020, tras diez años y ocho años consecutivos de reconocimiento Michelin. Citó el impacto de la pandemia, el deseo de centrarse en sus restaurantes más informales (Manfreds, Mirabelle y Bæst) y su familia. Los demás restaurantes del grupo siguen abiertos.
¿Trabajó Christian Puglisi en Noma?
Sí. Puglisi se incorporó al equipo de apertura de Noma en 2006 y fue ascendido a jefe de cocina en 2009, puesto que ocupó hasta que se marchó en 2010 para abrir Relæ. Forma parte de una generación de chefs (entre ellos Matt Orlando, Esben Holmboe Bang y Rosio Sánchez) que pasaron por Noma en sus primeros años y luego abrieron por su cuenta en Copenhague y más allá.
¿Qué importancia tiene el formato sin mantel de Relæ?
Cuando Relæ abrió en 2010, fue el primer restaurante europeo de alta cocina de su nivel que funcionaba sin manteles, sin servicio de pan y sin una brigada de sala completa: los comensales sacaban ellos mismos los cubiertos y las cartas de un cajón bajo la mesa. El formato era una declaración ética y económica deliberada: lo que se ahorraba en lencería, vajilla y personal financiaba una cadena de suministro con certificación ecológica completa. En 2012, el restaurante se convirtió en el primero del mundo en recibir una estrella Michelin funcionando de esta manera.
¿De dónde obtienen la leche Bæst y Mirabelle?
Ambos restaurantes se abastecen de leche exclusivamente de Naturmælk, una cooperativa de ganaderos lecheros biodinámicos y ecológicos del sur de Jutlandia. La pizzería Bæst elabora a diario en sus instalaciones su propia mozzarella, ricotta y fior di latte usando únicamente esta leche, un sistema que Puglisi desarrolló tras varios años de trabajo con consultores italianos de quesería.
¿Es Puglisi italiano o noruego?
Ambas. Nació en Catania, Sicilia, de padre siciliano y madre noruega, y se mudó a Noruega siendo muy pequeño. Se formó en Oslo, vivió y cocinó en Dinamarca desde 2006, y tiene tanto la ciudadanía italiana como la noruega.
Controla lo que comes
Fotografía tu comida para registrar calorías y macros, usa temporizadores de ayuno y controla tu agua en la app gratuita SnapCal.
Planifica tus comidas, controla tu ayuno y crea tu lista de compras — gratis
El panel de MyCookingCalendar funciona directamente en tu navegador, sin descargas.
Leer más en Wikipedia