C
Christian Puglisi
🇩🇰 Dinamarca · Italian cocina · n. 1982
El chef siciliano-noruego que construyó el restaurante post-Noma más influyente de Copenhague.
Biografía
Christian F. Puglisi es un chef nacido en Sicilia y criado en Noruega que fundó uno de los grupos de restaurantes más influyentes de la generación posterior a Noma en Copenhague. Nacido en Catania, Sicilia, en 1982 de padre siciliano y madre noruega, Puglisi se mudó a Noruega cuando era niño y se formó en la Escuela de Hoteles y Restaurantes de Oslo antes de actuar en Taillevent en París y El Bulli en Roses. En 2006 se unió al equipo inaugural de Noma bajo la dirección de René Redzepi, ascendiendo a jefe de cocina en cuatro años.
En 2010, a la edad de veintiocho años, Puglisi abrió Relæ en Jægersborggade, en el distrito Nørrebro de Copenhague, una calle entonces pasada de moda que el restaurante cambió de inmediato. Relæ fue el primer restaurante del mundo en recibir una estrella Michelin funcionando sin manteles, sin servicio de mesa tradicional (los cubiertos, los menús y el pan se guardaban en cajones debajo de cada mesa para que los huéspedes los prepararan ellos mismos) y con una cadena de suministro totalmente certificada como orgánica. Mantuvo su estrella de forma continua desde 2012 hasta su cierre en 2020 y en un momento ocupó el puesto 39 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. En 2016 se convirtió en el primer restaurante del mundo en recibir el Premio Michelin al Restaurante Sostenible (el precursor de la Estrella Verde).
Alrededor de Relæ, Puglisi construyó un pequeño grupo de restaurantes más informales que se volvieron igualmente influyentes: Manfreds, un bar de vinos orgánicos y un restaurante de platos pequeños justo al otro lado de la calle; Mirabelle, una panadería orgánica y un restaurante de pasta y pizza; Bæst, una pizzería orgánica con su propia operación interna de elaboración de mozzarella utilizando leche de una única granja biodinámica en Jutlandia; y la lechería de queso y yogur Mirabelle Spiseri. Cerró Relæ en 2020 durante la pandemia, citando el deseo de centrarse en los restaurantes más informales y en su familia, y desde entonces ha reducido su perfil público mientras continúa operando el grupo.
Filosofía de cocina
El abastecimiento orgánico como punto de partida no negociable. Puglisi sostiene que un chef que no es también un comprador plenamente comprometido (visita las granjas, paga los precios que permiten que sobreviva la agricultura orgánica y biodinámica y reescribe el menú en torno a lo que esas granjas realmente pueden producir) en realidad no está cocinando, sino sólo ensamblando. El formato de Relæ sin mantel, sin cesta de pan y cajón de cubiertos fue diseñado como corolario: los ahorros en ropa blanca, en brigada de servicio y en foie gras importado se destinaron directamente a pagar más a los agricultores.
Restaurantes
- RelæCopenhagen (closed 2020)
Una estrella Michelin (2012-2020); Ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo; primer ganador del Premio Michelin Restaurante Sostenible (2016).
- ManfredsCopenhagen
Bar de vinos orgánicos y restaurante de platos pequeños frente a Jægersborggade desde Relæ; Inaugurado en 2010, todavía en funcionamiento.
- MirabelleCopenhagen
Restaurante de panadería, pastas y pizzas ecológicas; Inaugurado en 2014.
- BæstCopenhagen
Pizzería ecológica con producción propia de mozzarella con leche procedente de una única granja biodinámica de Jutlandia; Inaugurado en 2014.
Premios y reconocimientos
- Bir Michelin yıldızı — Relæ (2012-2020)
- Michelin Sürdürülebilir Restoran Ödülü - Relæ (2016, tipo)
- 39. - Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2015)
- Yılın Sürdürülebilir Restoranı - Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2015, 2016)
- Yılın Şefi - Guía blanca nórdica (2014)
Platos icónicos
Pancar, ramson y maydanoz salatasıBiyodinamik sütten elle çekilmiş mozzarella peyniriOrganik, katkı maddesi içermeyen pizza napolitanaFormato de servicio Çatal-bıçak çekmecesi
Libros de cocina
- Relæ: A Book of Ideas (Ten Speed Press, 2014)
Recetas al estilo de Christian
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria italian en la que trabaja Christian. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Christian, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Christian
“Eğer çiftçiye bir sebzenin iyi yetişmesi için gereken maliyeti ödeyemiyorsanız, o sebzeyi menüye koymaya gücünüz Yetmez. Bu kadar basit.”
— Relæ: Bir Fikir Kitabı (2014)
“Masa örtülerini çıkardık çünkü her masa örtüsü birilerinin bir yerlerde yetiştirmesi gereken bir kilo pamuktan oluşuyor.”
— Yiyen röportajı (2015)
Cronograma de carrera
2002
Oslo'daki Otel ve Restoran Okulu'ndan mezun oldu.
2004
Paris'teki Taillevent'teki ve Katalonya'daki Roses'taki El Bulli'deki sahneler.
2006
René Redzepi yönetimindeki Kopenhag'daki Noma'nın açılış ekibine katıldı.
2009
Noma'nın baş aşçılığına terfi etti.
2010
Noma'dan ayrılır; Relæ ve Manfreds'i Jægersborggade, Nørrebro, Kopenhag'da açıyor.
2012
Relæ, masa örtüsü olmayan bir restaurante için como Michelin yıldızını verdi.
2014
Mirabelle fırınını y Bæst pizzacısını açar; Relæ: On Hızlı Baskı ile Fikirler Kitabı'nı yayınlıyor.
2016
Relæ, como Michelin Sürdürülebilir Restoran Ödülü'nü kazandı.
2020
Pandemi sırasında Relæ'yi kapatır; Manfreds, Mirabelle y Bæst'i işletmeye devam ediyor.
Mentores e influencias
René Redzepi (Noma)Ferran Adrià (stage, El Bulli)
Preguntas frecuentes sobre Christian Puglisi
Relæ hâlâ açık mı?
Hayir. Christian Puglisi, Michelin'in on yıl ve sekiz yıl üst üste tanınmasının ardından Ağustos 2020'de Relæ'yi kapattı. Salgının etkisini, daha rahat restoranlarına (Manfreds, Mirabelle ve Bæst) y ailesine odaklanma arzusunu dile getirdi. Gruptaki diğer restoranlar ise açık kalacak.
Christian Puglisi Noma'da çalıştı mı?
Incluso. Puglisi, 2006 yılında Noma'nın açılış ekibine katıldı y 2009 yılında baş aşçılığa terfi etti; 2010 yılında Relæ'yi açmak üzere ayrılana kadar bu görevi sürdürdü. Kendisi, aralarında Matt Orlando, Esben Holmboe Bang y Rosio Sánchez'in de bulunduğu, como yıllarında Noma'dan geçen ve daha sonra Kopenhag y ötesinde bağımsız olarak açılan şefler kuşağının bir parçası.
¿Relæ'nin masa örtüsü içermeyen formatının önemi nedir?
Versión 2010 yılında açıldığında, masa örtüleri olmadan, ekmek servisi olmadan ve ön tarafta tam bir ekip olmadan çalışan, standartlarında Avrupa'nın ilk kaliteli restoranıydı; konuklar masanın altındaki bir çekmeceden kendi çatal bıçak takımlarını y menülerini alıyordu. Formato kasıtlı bir etik y ekonomik beyandı: Keten, porselen e işçilikten sağlanan tasarruflar tamamen sertifikalı organik bir tedarik zincirini finanse etti. Restoran, 2012 yılında bu şekilde faaliyet göstererek dünyada Michelin yıldızı alan tipo restoran oldu.
¿Bæst ve Mirabelle sütlerini nereden sağlıyor?
Her iki restoran da sütü yalnızca güney Jutland'daki biyodinamik ve organik süt çiftçilerinden oluşan bir kooperatif olan Naturmælk'ten alıyor. Bæst pizzacısı, sadece bu sütü kullanarak tesiste her gün kendi mozzarella, ricotta y fior di latte'sini üretiyor; Puglisi'nin İtalyan peynir yapım danışmanlarıyla birkaç yıl çalıştıktan sonra geliştirdiği bir sistem.
Puglisi İtalyan mı yoksa Norveçli mi?
Su ikisi de. Siciliana bir baba ve norveçli bir annenin çocuğu olarak Catania, Sicilia'da doğdu ve küçük bir çocuk olarak norveç'e taşındı. Oslo'da eğitim gördü, 2006'dan beri Danimarka'da yaşıyor ve yemek yapıyor ve hem İtalyan hem de Norveç vatandaşlığına sahip.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia