Gabriela Cámara
🇲🇽 México · Mexican cocina · n. 1975
Fundador de Contramar (Ciudad de México) y Cala (San Francisco); principal defensor de la cocina mexicana de mariscos.
Biografía
Gabriela Cámara es una chef y restaurantera mexicana, nacida en la Ciudad de México en 1975 y criada entre la Ciudad de México y el campo italiano (su madre es italiana). Estudió historia del arte en la Università degli Studi di Siena y la Universidad Iberoamericana, y trabajó en galerías y publicaciones antes de abrir su primer restaurante.
En 1998, a los veintitrés años, abrió Contramar en la calle Durango en el barrio Roma Norte de la Ciudad de México, un restaurante informal de mariscos solo para almuerzos inspirado en las vacaciones de su infancia en la costa del Pacífico en Zihuatanejo y en la sencilla cocina de mariscos de la costa italiana. Contramar fue un hito cultural inmediato: el largo comedor rosado, las tostadas de atún, el pescado a la talla (un pargo entero abierto y asado con pastas de chile rojo y verde en cada mitad) y la ausencia del modelo colonial español formal que había dominado la comida mexicana de lujo. Veinticinco años después, todavía se considera uno de los restaurantes definitorios de la Ciudad de México y una piedra de toque para toda una generación de chefs mexicanos más jóvenes.
En 2015 abrió Cala en el barrio Civic Center de San Francisco, un ambicioso restaurante de mariscos mexicanos cuya política de contratación favorecía explícitamente a personas con antecedentes penales. Cala se convirtió en un célebre ejemplo de práctica laboral progresista en la buena mesa estadounidense; cerró durante la pandemia de COVID-19.
Se desempeñó como miembro del Consejo de Relaciones Exteriores del gobierno mexicano y como asesora cultural de la administración de López Obrador, y fue objeto de un episodio de Chef's Table de Netflix (2019, temporada 6). Su cocina se basa en ingredientes costeros mexicanos (atún, pargo, pulpo, frijoles, tortillas frescas hechas en casa) interpretados con la confianza informal de una trattoria italiana.
Filosofía de cocina
Un restaurante es un espacio público, no un negocio privado. Cámara es abiertamente política sobre el papel de los restaurantes en el empleo, la inmigración y la comunidad: contrata a trabajadores anteriormente encarcelados, dirige programas de elaboración de tortillas que obtienen maíz tradicional directamente de los agricultores mexicanos y habla públicamente sobre la política de inmigración de Estados Unidos en lo que afecta a los trabajadores de los restaurantes. Su filosofía culinaria refleja esto: nada exigente, basado en ingredientes, diseñado para ser comido y compartido en lugar de realizado.
Restaurantes
- ContramarMexico City (Roma Norte)
Inaugurado en 1998. Uno de los restaurantes que han definido a la Ciudad de México en los últimos 25 años. Cocina de mariscos solo para el almuerzo.
- EntremarMexico City (Polanco)
restaurante hermano Polanco; abrió más tarde como una expresión de servicio de cena más exclusiva de Contramar.
- Itacate del MarMexico City
Concepto de marisco más informal.
- CalaSan Francisco (Civic Center) — closed 2020
Su restaurante americano, inaugurado en 2015. Cerrado durante la pandemia de COVID-19. Famoso por la contratación de trabajadores anteriormente encarcelados.
Premios y reconocimientos
- Asia's & World's 50 Best Restaurants: Contramar aparece en las listas repetidamente
- Aparece en «Chef's Table» de Netflix (temporada 6, 2019)
- Las 100 personas más influyentes según Time (2020)
- Consejo Mexicano de Asuntos Internacionales — miembro
Platos icónicos
Libros de cocina
- My Mexico City Kitchen: Recipes and Convictions (2019)
Recetas al estilo de Gabriela
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria mexican en la que trabaja Gabriela. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Gabriela, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Gabriela
“Un restaurante es un espacio público. Quien cruza esa puerta pasa a formar parte de él.”
— Chef's Table, Netflix (2019)
“No me interesa ser mexicano-italiano ni italiano-mexicano. Me interesa cocinar lo que quiero comer.”
— Röportaj, The New York Times
Cronograma de carrera
Estudia historia del arte en la Universidad Iberoamericana y más tarde en Siena, Italia.
Abre Contramar en Roma Norte, Ciudad de México, a los veintitrés años.
Abre Entremar en Polanco, Ciudad de México.
Cala'yı San Francisco Civic Center'da açar.
Aparece en la temporada 6 de Chef's Table de Netflix; publica My Mexico City Kitchen.
Es incluido entre las 100 personas más influyentes de Time; Cala cierra durante la pandemia de COVID-19.
Continúa su labor de asesoría en política alimentaria y cultural de México.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Gabriela Cámara
Gabriela Cámara ¿kimdir?
Gabriela Cámara es una chef y restauradora mexicana, conocida sobre todo por ser la fundadora de Contramar, en Ciudad de México (uno de los restaurantes que han definido los últimos 25 años en México), y de Cala, en San Francisco. También es una figura pública de la política gastronómica y cultural de México, y apareció en Chef's Table de Netflix en 2019.
¿Qué es Contramar?
Contramar es el restaurante insignia de Cámara, abierto en 1998 en la calle Durango, en la colonia Roma Norte de Ciudad de México. Es un restaurante de pescado y marisco que solo abre a mediodía, cuyos platos insignia (tostadas de atún, pescado a la talla, tacos de cangrejo de caparazón blando) se han convertido en iconos culturales de la cocina mexicana contemporánea. Veinticinco años después sigue siendo uno de los restaurantes más comentados de México.
¿Contrató Cala a personas que habían estado en prisión?
Sí. Cala, en San Francisco, era famoso por una política de contratación explícita que favorecía a trabajadores con antecedentes penales, una práctica de la que Cámara hablaba abiertamente tanto como compromiso de ética laboral como estrategia de personal. Cala cerró en 2020 durante la pandemia de COVID-19, pero su modelo de contratación ha sido muy imitado desde entonces.
¿Estudió Cámara en una escuela de cocina?
No. Cámara es en gran medida autodidacta como cocinera. Estudió historia del arte en Ciudad de México y en Siena, Italia, y trabajó en galerías y en el mundo editorial antes de abrir Contramar a los veintitrés años. Su cocina está muy influida por la cocina costera italiana (su madre es italiana) y por las tradiciones de las pescaderías-restaurante de la costa del Pacífico mexicano.
Gabriela Cámara Meksika siyasetiyle ilgileniyor mu?
Sí. Cámara ha formado parte del Consejo Mexicano de Asuntos Internacionales y ha sido asesora cultural de la administración de López Obrador, y se pronuncia públicamente sobre la soberanía alimentaria, los programas de maíz criollo y los derechos laborales de los trabajadores de restaurantes tanto en México como en Estados Unidos.
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