Grant Achatz
🇺🇸 Estados Unidos · American cocina · n. 1974
Chef-propietario de Alinea; una de las principales figuras de la cocina progresista estadounidense.
Biografía
Grant Achatz es un chef y restaurador estadounidense de St. Clair, Michigan, que creció trabajando en el restaurante de su familia antes de dedicarse a la buena mesa. Asistió al Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York, donde se graduó en 1994, luego dio el paso muy inusual de escribir directamente a Thomas Keller pidiéndole un trabajo en The French Laundry en Yountville, California. Fue contratado y pasó cuatro años de formación allí, hasta que finalmente ascendió a segundo chef y absorbió el enfoque de Keller basado en ingredientes y precisión.
En 2001 viajó a España para actuar en elBulli de Ferran Adrià en Cataluña, una experiencia que cambió su comprensión de lo que podría ser un menú degustación. Regresó a los Estados Unidos y ocupó el puesto de chef ejecutivo en Trio en Evanston, Illinois, en 2001. En tres años lo transformó en uno de los restaurantes más comentados del país y fue nombrado Mejor Nuevo Chef de Food & Wine (2002) y James Beard Rising Star Chef del Año (2003).
En 2005 se asoció con el restaurador Nick Kokonas para abrir Alinea en Halsted Street de Chicago. El restaurante fue pionero en un formato de menú de degustación multisensorial (globos comestibles, aromáticos en la mesa, platos servidos en equipos diseñados a medida) y en cuestión de meses estaba siendo considerado como uno de los mejores restaurantes del mundo. Alinea obtuvo tres estrellas Michelin en 2011 (el primer año en que la Guía Michelin cubrió Chicago) y las ha conservado todos los años desde entonces. Fue nombrado varias veces el mejor restaurante de los 50 mejores restaurantes del mundo en América del Norte.
En 2007, en el apogeo del ascenso de Alinea, a Achatz le diagnosticaron carcinoma de células escamosas de lengua en etapa cuatro. Se sometió a un tratamiento experimental en la Universidad de Chicago que preservó su lengua pero eliminó su sentido del gusto durante casi un año, durante el cual continuó dirigiendo Alinea utilizando los paladares de sus sous chefs. Se recuperó por completo y escribió sobre la experiencia en sus memorias de 2011, Life, on the Line.
Con Kokonas cofundó The Alinea Group, que ahora opera Alinea, Next (un restaurante temático que cambia su menú completo cada trimestre), The Aviary (un bar de cócteles tratado como un restaurante), Roister y el proyecto de panadería/café St. Clair. Achatz y Kokonas también fueron pioneros en el uso de boletos de reserva digitales prepagos en alta cocina, una innovación que ahora utilizan los restaurantes de todo el mundo.
Filosofía de cocina
Un restaurante no debe ser un servicio para el cómodo consumo de comida, sino un lugar de provocación, sorpresa y emoción. Achatz diseña cursos para involucrar el olfato, el sonido, la temperatura y la memoria tanto como el gusto, y rechaza la idea de que un menú de degustación deba seguir un único arco lineal; Next cambia completamente su concepto cada tres o cuatro meses precisamente para evitar que el formato se convierta en una rutina.
Restaurantes
- AlineaChicago
El restaurante insignia de tres estrellas Michelin abrió sus puertas en 2005. Ampliamente considerado uno de los restaurantes más influyentes del siglo XXI.
- NextChicago
Inaugurado en 2011 con Dave Beran; un restaurante temático cuya carta completa cambia cada tres o cuatro meses (París 1906, Tailandia, homenaje a El Bulli, La Infancia, etc.).
- The AviaryChicago / New York
Bar de cócteles diseñado como una cocina: bebidas construidas con técnicas de cocina progresista.
- RoisterChicago
Restaurante más informal de cocina abierta en West Loop, inaugurado en 2016.
- St. Clair Supper ClubChicago
Concepto de panadería y supper-club, parte de The Alinea Group.
Premios y reconocimientos
- Tres estrellas Michelin: Alinea (2011-actualidad)
- James Beard Üstün Şef (2008)
- James Beard Rising Star Chef of the Year (2003)
- Mejor Chef Nuevo de Food & Wine (2002)
- World's 50 Best Restaurants — Mejor Restaurante de Norteamérica (varios años)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Alinea (2008)
- Life, on the Line (memoir, 2011, with Nick Kokonas)
- Next: Paris 1906 (2014)
Recetas al estilo de Grant
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria american en la que trabaja Grant. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Grant, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Grant
“Cuando comes en Alinea, el objetivo es que sientas algo que nunca habías sentido en un restaurante.”
— Röportaj, Yiyen
“Perder el sentido del gusto me enseñó que cocinar no va en realidad del sabor, sino de la memoria, la emoción y la sorpresa.”
— Hayat, Hatta (2011)
Cronograma de carrera
Se gradúa en el Culinary Institute of America de Hyde Park, Nueva York.
Se incorpora a The French Laundry con Thomas Keller; asciende a sous chef.
Hace un stage en elBulli de Ferran Adrià, en Cataluña; se convierte en chef ejecutivo de Trio en Evanston, Illinois.
Nombrado Mejor Nuevo Chef por Food & Wine.
Gana el James Beard Rising Star Chef of the Year.
Abre Alinea en Halsted Street, Chicago, con Nick Kokonas.
Le diagnostican un cáncer de lengua en fase cuatro; recibe tratamiento en la Universidad de Chicago.
Gana el James Beard Outstanding Chef; publica el libro de cocina Alinea.
Alinea obtiene tres estrellas Michelin en la primera guía de Chicago; abre Next y The Aviary.
Cierra el Alinea original para una renovación completa; reabre como Alinea 2.0; abre Roister.
World's 50 Best nombra a Alinea Mejor restaurante de Norteamérica.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Grant Achatz
¿Conceder el kimdir a Achatz?
Grant Achatz es un chef estadounidense y chef-propietario de Alinea, en Chicago, un restaurante de tres estrellas Michelin considerado ampliamente uno de los más influyentes del siglo XXI. También es copropietario de Next, The Aviary, Roister y otros restaurantes del Alinea Group junto con su socio Nick Kokonas.
¿Cuántas estrellas Michelin tiene Alinea?
Alinea mantiene tres estrellas Michelin de forma ininterrumpida desde 2011, cuando la Guía Michelin cubrió Chicago por primera vez. Es uno de los poquísimos restaurantes de Estados Unidos con esta calificación.
Grant Achatz tat alma duyusunu mu kaybetti?
Sí. En 2007 a Achatz le diagnosticaron un carcinoma de células escamosas de lengua en fase cuatro. La quimioterapia y la radioterapia experimentales que recibió en la Universidad de Chicago le conservaron la lengua, pero le eliminaron el sentido del gusto durante aproximadamente un año. En ese tiempo siguió dirigiendo Alinea con los paladares de sus sous chefs. Con el tiempo, su sentido del gusto se recuperó por completo.
¿Qué hace diferente a Alinea de otros restaurantes de alta cocina?
Alinea fue pionero de un formato de menú degustación multisensorial (globos comestibles de helio, almohadas aromáticas en la mesa, vajilla diseñada a medida, platos pintados directamente sobre un mantel de silicona) pensado para sorprender y provocar tanto como para alimentar. Achatz suele describir el restaurante como algo más cercano al teatro o al arte que al servicio tradicional.
¿Qué es Next?
Next es el segundo restaurante de Achatz en Chicago, abierto en 2011 con el chef Dave Beran. Todo su menú y su concepto cambian cada tres o cuatro meses; entre los conceptos anteriores han estado Paris 1906 (una recreación de un menú de Escoffier), Tailandia, un homenaje a elBulli, Infancia y Vegano. Las reservas se venden como entradas digitales de pago anticipado, un modelo de venta de entradas que inventaron Achatz y Kokonas y que hoy se usa mucho en la alta cocina.
¿Dónde se formó Grant Achatz?
Achatz se graduó en el Culinary Institute of America en 1994 y pasó después cuatro años en The French Laundry de Thomas Keller, en California, donde llegó a sous chef. En 2001 también hizo una estancia en elBulli de Ferran Adrià, en España, una experiencia que marcó profundamente el estilo progresista de Alinea.
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