Jeong Kwan

Jeong Kwan es una monja budista coreana Seon (Zen) y chef en la tradición de la cocina del templo budista coreano (사찰음식, sachal eumsik). Vive y cocina en Chunjinam, una pequeña ermita adjunta al templo Baekyangsa en las montañas Naejangsan de la provincia de Jeollanam-do en Corea del Sur. No es restauradora en ningún sentido convencional (no es propietaria de un restaurante, no acepta pagos por su comida y cocina principalmente para sus compañeras monjas, monjes y visitantes de la ermita), pero desde mediados de la década de 2010 se ha convertido en una de las figuras más influyentes a nivel internacional en la alta cocina vegana y basada en plantas.

Ingresó a las órdenes budistas cuando era adolescente después de la muerte de su madre y aprendió cocina del templo con el célebre maestro de cocina del templo coreano Songbeop Sunim. La cocina de los templos budistas coreanos es estrictamente vegana y evita las cinco 'verduras picantes' (cebolla, ajo, puerro, cebollino y cebollino) con el argumento doctrinal de que sobreestimulan el cuerpo y obstruyen la meditación; en cambio, se basa en una fermentación extensa: salsa de soja envejecida en ollas de onggi durante décadas, doenjang (pasta de soja), gochujang elaborado con chiles cultivados en el templo, verduras fermentadas, verduras de montaña, setas y productos de temporada de los terrenos del templo.

Llamó la atención internacional en 2015 cuando Eric Ripert de Le Bernardin visitó Baekyangsa y posteriormente la invitó a cocinar una cena en Le Bernardin en Nueva York. Apareció en la temporada 3 de Chef's Table (2017) de Netflix en un episodio ahora ampliamente citado como una de las piezas de televisión gastronómica más influyentes de la década. Desde entonces ha cocinado en Eleven Madison Park, en Le Bernardin, en el Vaticano y en decenas de otros escenarios internacionales, siempre regresando a la ermita.

Su cocina es ampliamente citada como una referencia fundamental para el movimiento contemporáneo de alta cocina a base de plantas; Daniel Humm ha hablado públicamente sobre su influencia directa en su decisión de convertir Eleven Madison Park en un menú de degustación totalmente basado en plantas en 2021.