Mashama Bailey
🇺🇸 Estados Unidos · American cocina · n. 1975
El chef de Savannah cuyo Gray reformuló la cocina sureña a través de las tradiciones culinarias afroamericanas.
Biografía
Mashama Bailey es chef ejecutiva y copropietaria (junto con su socio comercial Johno Morisano) de The Grey, un restaurante en Savannah, Georgia, que se ha convertido en uno de los restaurantes estadounidenses de mayor importancia de la última década. The Gray abrió sus puertas en 2014 en una terminal de autobuses Greyhound de 1938 meticulosamente restaurada en el centro de Savannah, un edificio que había funcionado bajo segregación y que Bailey asumió explícitamente como un sitio para confrontar y replantear la historia racial de la comida sureña estadounidense.
Bailey nació en el Bronx y pasó su primera infancia allí antes de mudarse cuando era niña a la casa de sus abuelos en Waynesboro, Georgia, donde la cultura alimentaria de la cocina rural negra del sur (beres, arroz con salsa, hortalizas, carne ahumada) se volvió fundamental para ella. Regresó a Nueva York para ir a la universidad, trabajó como trabajadora social y luego, cuando tenía veintitantos años, decidió dedicarse a la cocina profesionalmente. Se formó en el Institute of Culinary Education de Nueva York y cocinó con Gabrielle Hamilton en Prune, donde se convirtió en sous chef.
Cuando Johno Morisano se acercó a ella para proponerle abrir juntos un restaurante en Savannah, ella insistió en que el proyecto hiciera explícitas las tradiciones culinarias afroamericanas que subyacen a la comida sureña, pero que habían sido en gran medida borradas de la mitología de celebración de la "Nueva Cocina Sureña" tal como se contaba en la década de 2010. El menú de Grey's se basa en esas tradiciones al tiempo que integra elementos de África occidental, el Caribe y el mundo, y el diseño del restaurante preserva el diseño segregado de la terminal de autobuses como un recordatorio permanente de la historia en la que se encuentra.
Bailey ganó el premio James Beard Best Chef Southeast en 2019, fue nombrada una de las galardonadas "Chef's Choice" de los 50 mejores restaurantes en 2021 y ganó el premio James Beard Outstanding Chef Award, el premio individual más prestigioso de la comida estadounidense, en 2022, convirtiéndose en la primera mujer negra en recibirlo.
Filosofía de cocina
Di la verdad sobre el origen de la comida sureña. Bailey sostiene que las tradiciones culinarias celebradas como "sureñas" son abrumadoramente de origen negro y africano, y que cualquier restaurante que se llame a sí mismo sureño tiene la obligación de reconocer esa historia en lugar de blanquearla. Su cocina está comprometida tanto con la precisión histórica como con el sabor: con hacer visibles las manos africanas, caribeñas y afroamericanas que construyeron la cocina.
Restaurantes
- The GreySavannah, Georgia
Restaurante en una terminal de autobuses Greyhound restaurada de 1938; inaugurado en 2014. Múltiples premios James Beard.
- The Grey MarketSavannah, Georgia
Una filial informal de delicatessen y bodega de The Grey a la hora del almuerzo.
- The Grey at Diner BarAustin, Texas
Segunda ubicación de Grey, inaugurada en 2023.
Premios y reconocimientos
- Premio James Beard al Chef Destacado (2022): primera mujer negra en ganarlo
- James Beard al mejor chef del Sureste (2019)
- Chef del Año de Eater (2019)
- «Chef's Choice» de World's 50 Best Restaurants (2021)
- Las 100 personas más influyentes según Time (2023)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Black, White, and The Grey: The Story of an Unexpected Friendship and a Beloved Restaurant (2021, with Johno Morisano)
Recetas al estilo de Mashama
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria american en la que trabaja Mashama. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Mashama, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Mashama
“La comida del Sur es comida negra. Quien te diga lo contrario te está vendiendo una mentira sobre la historia de Estados Unidos.”
— Mashama Bailey, Siyah, Beyaz y Gri
“No restauramos la segregación del edificio porque nos guste. La restauramos porque nos negamos a fingir que no ocurrió.”
— Röportaj, The New York Times
Cronograma de carrera
Decide dejar el trabajo social al final de la veintena y dedicarse profesionalmente a la cocina.
Se gradúa en el Institute of Culinary Education de Nueva York.
Se une a Prune, de Gabrielle Hamilton, en Nueva York; con el tiempo llega a sous chef.
Conoce al empresario Johno Morisano, que está restaurando la terminal de autobuses Greyhound de Savannah, Georgia, y busca un chef para abrir allí un restaurante.
Abre The Grey en la terminal de autobuses restaurada de Savannah.
Gana el James Beard al Mejor Chef del Sureste.
Publica Black, White, and The Grey con Morisano, unas memorias a dos voces sobre su sociedad más allá de las barreras raciales y de clase.
Gana el James Beard Outstanding Chef Award, la primera mujer negra en lograrlo.
Abre The Grey at Diner Bar en Austin, Texas; es incluido entre las 100 personas más influyentes de Time.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Mashama Bailey
¿Mashama Bailey kimdir?
Mashama Bailey es una chef estadounidense y copropietaria del restaurante The Grey, en Savannah, Georgia. En 2022 se convirtió en la primera mujer negra en ganar el premio James Beard a la Mejor Chef (Outstanding Chef), el honor individual más prestigioso de la gastronomía estadounidense. Se le atribuye ampliamente haber cambiado la comprensión pública de la cocina del Sur al poner en primer plano sus orígenes afroamericanos y africanos.
¿Qué es el restaurante The Grey?
The Grey es un restaurante del centro de Savannah, Georgia, instalado en una estación de autobuses Greyhound de 1938 meticulosamente restaurada. Abrió en 2014 con Bailey como chef ejecutivo y Johno Morisano como socio comercial. La distribución segregada del edificio se ha conservado como parte de la restauración, una decisión deliberada sobre la que Bailey se ha pronunciado con firmeza.
¿El gris ne tür yemekler sunuyor?
The Grey sirve lo que Bailey llama «Port City Southern»: un menú arraigado en la cocina rural del Sur negro de su infancia en Waynesboro, Georgia, integrada con influencias de África Occidental, el Caribe y el mundo atlántico en general. Entre los platos han figurado el country captain, las berzas ahumadas, el foie con grits y preparaciones de arroz con guisantes que remontan la cultura del arroz de Lowcountry a sus orígenes en África Occidental.
¿Qué es Black, White, and The Grey?
Black, White, and The Grey (2021) son las memorias a dos voces que Bailey escribió junto con su socio Johno Morisano sobre la experiencia de abrir y dirigir juntos The Grey. El libro es inusualmente franco sobre las tensiones y negociaciones que implica que una chef negra y un empresario blanco construyan juntos un restaurante en el Sur de Estados Unidos, y se considera ampliamente una de las memorias gastronómicas más importantes de la última década.
¿Por qué es importante el edificio de la terminal de autobuses?
La terminal de Greyhound de 1938 que alberga The Grey funcionó bajo segregación racial durante casi 30 años, con salas de espera, taquillas y baños separados para viajeros negros y blancos. Cuando se sumó al proyecto, Bailey insistió en que la distribución segregada se conservara en la restauración en lugar de borrarse, de modo que el propio edificio fuera un reconocimiento permanente de la historia racial del Sur de Estados Unidos.
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