Niko Romito
🇮🇹 Italia · Italian cocina · n. 1974
El chef autodidacta de Abruzzese que convirtió una pastelería familiar en un restaurante con tres estrellas Michelin.
Biografía
Niko Romito es uno de los chefs más discretamente influyentes en la alta cocina italiana contemporánea. Su restaurante Reale, ubicado en un monasterio medieval restaurado en la pequeña ciudad de Castel di Sangro en Abruzzese, posee tres estrellas Michelin (uno de los doce restaurantes italianos que las tiene) y está constantemente clasificado entre los restaurantes más importantes del mundo. Romito es totalmente autodidacta, nunca ha actuado en otra cocina profesional y llegó al trabajo sólo después de que la muerte de su padre en 2000 le obligó a abandonar sus estudios de economía en la Universidad Sapienza de Roma y volver a dirigir la pastelería y trattoria familiar con su hermana Cristiana.
La transición de la trattoria rural a la buena mesa llevó seis años. En 2006, Reale obtuvo su primera estrella Michelin; el segundo siguió en 2009 y el tercero en 2014, el mismo año en que la familia trasladó el restaurante de la ciudad de Rivisondoli a un monasterio capuchino restaurado del siglo XV en la carretera de Castel di Sangro a Roccaraso. El nuevo sitio, llamado Casadonna, también alberga Spazio, la escuela culinaria de Romito, que desde 2011 ha formado a más de doscientos chefs italianos y ahora se considera la alternativa más influyente a ALMA como camino hacia las cocinas profesionales del país.
Desde 2017, Romito dirige los restaurantes del grupo Bvlgari Hotels, con comedores en Milán, Beijing, Dubai, Shanghai, Tokio, París, Roma, Moscú y Londres, un contrato que ha convertido su visión de la cocina italiana esencial y técnica en la más exportada del mundo en la actualidad. Su plato más conocido, el Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano (un absoluto de cebolla con salsa de parmigiano y una gota de azafrán) ha estado en el menú de Reale desde 2009 y los críticos gastronómicos italianos lo citan regularmente como el plato más importante de la generación post-Adrià.
Filosofía de cocina
Sustracción. La cocina de Romito se basa en el rechazo explícito de las guarniciones, la pintura de salsas y el vocabulario convencional de los platos de alta cocina. Un plato terminado en Reale normalmente consta de un ingrediente, un ingrediente de apoyo y un líquido, y el trabajo técnico se invierte en producir la expresión más limpia y concentrada posible de cada uno. Él llama a este enfoque 'cucina essenziale' (cocina esencial) y ha escrito que el objetivo de tres décadas de trabajo ha sido eliminar todo lo que no es estrictamente necesario para comunicar sabor.
Restaurantes
- Reale CasadonnaCastel di Sangro (Abruzzo)
Tres estrellas Michelin (desde 2014); Ubicado en un monasterio capuchino restaurado del siglo XV.
- SpazioRome / Milan
Restaurante informal atendido por graduados de la escuela culinaria del mismo nombre de Romito.
- Bvlgari Il Ristorante – Niko RomitoMilan, Beijing, Dubai, Shanghai, Tokyo, Paris, Rome, Moscow, London
Restaurantes de salón del grupo Bvlgari Hotels a nivel mundial, operados bajo el contrato de Romito desde 2017.
- Alt Stazione del GustoCastel di Sangro
El concepto de comida rápida de carretera de Romito que sirve pollo frito, carnes asadas y panes con un único estándar de calidad.
Premios y reconocimientos
- Tres estrellas Michelin: Reale (desde 2014)
- Chef Mentor Award — The World's 50 Best Restaurants (2014)
- N.º 36 — The World's 50 Best Restaurants (2019)
- Tre Forchette: guía de restaurantes italianos Gambero Rosso (de forma continuada desde 2010)
- Caballero de la Orden al Mérito de la República Italiana (2017)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Apparentemente semplice (2014)
- 10 lezioni di cucina (2017)
- Il pane in cucina (with Stefano Caffarri, 2020)
- Niko Romito: Reale (Phaidon, 2022)
Recetas al estilo de Niko
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria italian en la que trabaja Niko. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Niko, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Niko
“No quiero añadir nada a un plato. Quiero quitar hasta que solo quede el plato.”
— Conferencia de identidad de Golose (2016)
“Nunca he trabajado en la cocina de otro chef. Todo lo que sé lo aprendí de los libros, de los fracasos y de dar de comer a la gente de mi pueblo.”
— Entrevista en Corriere della Sera (2014)
Cronograma de carrera
Su padre muere de repente; Romito abandona sus estudios de economía en La Sapienza para dirigir la pastelería familiar en Rivisondoli con su hermana Cristiana.
Convierte el negocio familiar, que pasa de pastelería y trattoria a restaurante de alta cocina, con el nombre de Reale.
Reale recibe su primera estrella Michelin.
Recibe la segunda estrella Michelin; estrena el Assoluto di cipolle.
Funda Spazio, una escuela de cocina para jóvenes chefs italianos, en el solar del nuevo Reale.
Reale se traslada al restaurado monasterio capuchino de Casadonna, entre Castel di Sangro y Roccaraso.
Recibe la tercera estrella Michelin, el único restaurante de tres estrellas de los Abruzos.
Firma el contrato para dirigir todos los restaurantes de Bvlgari Hotels en el mundo; los primeros abren en Pekín y Dubái.
Publica Reale con Phaidon, la primera monografía en inglés sobre su obra.
Preguntas frecuentes sobre Niko Romito
¿Es Niko Romito autodidacta?
Sí. Romito nunca ha hecho prácticas ni trabajado en la cocina profesional de otro chef. Aprendió a cocinar leyendo textos clásicos italianos y franceses y experimentando con la carta del restaurante familiar, después de que la repentina muerte de su padre en 2000 lo obligara a hacerse cargo del negocio a los veintiséis años.
¿Reale nerede bulunur?
Reale está en Casadonna, un monasterio capuchino del siglo XV restaurado, en la carretera entre Castel di Sangro y Roccaraso, en las montañas de los Abruzos, en el centro de Italia. El lugar está a unas tres horas en coche al este de Roma y alberga también la escuela de cocina de Romito, Spazio.
¿Qué es el Assoluto di cipolle?
El Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano es el plato más famoso de Romito: un caldo claro e intensamente concentrado de cebolla (obtenido mediante un proceso de extracción en varias etapas inventado en Reale) servido en un cuenco con una salsa de crema de parmigiano madurado y una sola gota de infusión de azafrán. Está en la carta desde 2009 y se considera ampliamente uno de los platos italianos emblemáticos de los últimos veinte años.
¿Qué es Spazio?
Spazio es la escuela de cocina que Romito fundó en 2011 en el complejo de Casadonna para formar a jóvenes chefs italianos en sus métodos. Ofrece un programa residencial de un año y gestiona dos restaurantes, en Roma y Milán, atendidos íntegramente por graduados de la escuela como entorno de trabajo de posgrado.
¿Qué relación tiene Romito con Bvlgari Hotels?
Desde 2017, Romito tiene el contrato exclusivo para diseñar y gestionar los principales restaurantes del grupo Bvlgari Hotels. Con el nombre Il Ristorante – Niko Romito, sus menús se sirven en los hoteles Bvlgari de Milán, Pekín, Dubái, Shanghái, Tokio, París, Roma, Moscú y Londres, y se han anunciado nuevas aperturas en Los Ángeles y Miami.
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