N
Niko Romito
🇮🇹 Italia · Italian cocina · n. 1974
El chef autodidacta de Abruzzese que convirtió una pastelería familiar en un restaurante con tres estrellas Michelin.
Biografía
Niko Romito es uno de los chefs más discretamente influyentes en la alta cocina italiana contemporánea. Su restaurante Reale, ubicado en un monasterio medieval restaurado en la pequeña ciudad de Castel di Sangro en Abruzzese, posee tres estrellas Michelin (uno de los doce restaurantes italianos que las tiene) y está constantemente clasificado entre los restaurantes más importantes del mundo. Romito es totalmente autodidacta, nunca ha actuado en otra cocina profesional y llegó al trabajo sólo después de que la muerte de su padre en 2000 le obligó a abandonar sus estudios de economía en la Universidad Sapienza de Roma y volver a dirigir la pastelería y trattoria familiar con su hermana Cristiana.
La transición de la trattoria rural a la buena mesa llevó seis años. En 2006, Reale obtuvo su primera estrella Michelin; el segundo siguió en 2009 y el tercero en 2014, el mismo año en que la familia trasladó el restaurante de la ciudad de Rivisondoli a un monasterio capuchino restaurado del siglo XV en la carretera de Castel di Sangro a Roccaraso. El nuevo sitio, llamado Casadonna, también alberga Spazio, la escuela culinaria de Romito, que desde 2011 ha formado a más de doscientos chefs italianos y ahora se considera la alternativa más influyente a ALMA como camino hacia las cocinas profesionales del país.
Desde 2017, Romito dirige los restaurantes del grupo Bvlgari Hotels, con comedores en Milán, Beijing, Dubai, Shanghai, Tokio, París, Roma, Moscú y Londres, un contrato que ha convertido su visión de la cocina italiana esencial y técnica en la más exportada del mundo en la actualidad. Su plato más conocido, el Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano (un absoluto de cebolla con salsa de parmigiano y una gota de azafrán) ha estado en el menú de Reale desde 2009 y los críticos gastronómicos italianos lo citan regularmente como el plato más importante de la generación post-Adrià.
Filosofía de cocina
Sustracción. La cocina de Romito se basa en el rechazo explícito de las guarniciones, la pintura de salsas y el vocabulario convencional de los platos de alta cocina. Un plato terminado en Reale normalmente consta de un ingrediente, un ingrediente de apoyo y un líquido, y el trabajo técnico se invierte en producir la expresión más limpia y concentrada posible de cada uno. Él llama a este enfoque 'cucina essenziale' (cocina esencial) y ha escrito que el objetivo de tres décadas de trabajo ha sido eliminar todo lo que no es estrictamente necesario para comunicar sabor.
Restaurantes
- Reale CasadonnaCastel di Sangro (Abruzzo)
Tres estrellas Michelin (desde 2014); Ubicado en un monasterio capuchino restaurado del siglo XV.
- SpazioRome / Milan
Restaurante informal atendido por graduados de la escuela culinaria del mismo nombre de Romito.
- Bvlgari Il Ristorante – Niko RomitoMilan, Beijing, Dubai, Shanghai, Tokyo, Paris, Rome, Moscow, London
Restaurantes de salón del grupo Bvlgari Hotels a nivel mundial, operados bajo el contrato de Romito desde 2017.
- Alt Stazione del GustoCastel di Sangro
El concepto de comida rápida de carretera de Romito que sirve pollo frito, carnes asadas y panes con un único estándar de calidad.
Premios y reconocimientos
- Üç Michelin yıldızı - Reale (2014'ten beri)
- Şef Mentor Ödülü - Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2014)
- 36. - Dünyanın En İyi 50 Restoranı (2019)
- Tre Forchette - Gambero Rosso İtalyan restoran rehberi (2010'dan beri sürekli)
- İtalya Cumhuriyeti Liyakat Nişanı Şövalyesi (2017)
Platos icónicos
Assoluto di cipolle, parmesano y zafferanoCrosta di rosmarino'da TrotaAlt'ta Roma usulü kızarmış tavukEndüstriyel ölçekli düşük sıcaklıkta et pişirme
Libros de cocina
- Apparentemente semplice (2014)
- 10 lezioni di cucina (2017)
- Il pane in cucina (with Stefano Caffarri, 2020)
- Niko Romito: Reale (Phaidon, 2022)
Recetas al estilo de Niko
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria italian en la que trabaja Niko. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Niko, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Niko
“Bir tabağa eklemek istemiyorum. Sadece tabak kalana kadar götürmek istiyorum.”
— Conferencia de identidad de Golose (2016)
“Başka bir şefin mutfağında hiç çalışmadım. Bildiğim her şeyi kitaplardan, başarısızlıklardan ve kasabamdaki insanları doyurmaktan öğrendim.”
— Corriere della Sera röportajı (2014)
Cronograma de carrera
2000
Babam aniden ölür; Romito, kız kardeşi Cristiana ile birlikte Rivisondoli'deki aile pastanesini işletmek için Sapienza'daki ekonomi eğitimini bırakır.
2003
Aile işletmesini pastane ve trattoria'dan Reale adında kaliteli bir restorana dönüştürür.
2007
Reale tipo Michelin yıldızını aldı.
2009
İkinci Michelin yıldızına layık görüldü; Assoluto di cipolle'yi piyasaya sürdü.
2011
Yeni Reale'nin yerinde genç İtalyan şeflere yönelik bir aşçılık okulu olan Spazio'yu kurdu.
2013
Reale, Castel di Sangro y Roccaraso arasındaki Casadonna'daki restauran edilmiş Capuchin manastırına taşınır.
2014
Abruzzo'daki tek üç yıldızlı restaurante olan üçüncü Michelin yıldızına layık görüldü.
2017
Dünya çapındaki tüm Bvlgari Hotels restoranlarının işletilmesine ilişkin sözleşmeyi imzalar; Como olarak Pekín y Dubai'de açılıyor.
2022
Reale con Phaidon'u yayınladı; eserinin ilk İngilizce monografisi.
Preguntas frecuentes sobre Niko Romito
Niko Romito kendi kendini yetiştirmiş mi?
Incluso. Romito hiçbir zaman başka bir şefin profesyonel mutfağında sahne almamış oda orada çalışmamıştır. Yemek yapmayı klasik İtalyanca ve Fransızca metinleri okuyarak ve 2000 yılında babasının ani ölümünün ardından aile restoranının menüsünü deneyerek öğrendi ve yirmi altı yaşında işi devralmak zorunda kaldı.
¿Reale nerede bulunur?
Reale, orta İtalya'daki Abruzzo dağlarındaki Castel di Sangro ile Roccaraso arasındaki yolda, restablezca edilmiş bir en beşinci yüzyıl Capuchin manastırı olan Casadonna'da yer almaktadır. Site, Roma'nın doğusunda yaklaşık üç saatlik sürüş mesafesindedir ve aynı zamanda Romito'nun mutfak okulu Spazio'ya da ev sahipliği yapmaktadır.
Assoluto di cipolle nedir?
Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano, Romito'nun en ünlü yemeğidir: berrak, yoğun konsantre soğan bulyonu (Reale'de icat edilen çok aşamalı bir ekstraksiyon işlemiyle üretilmiştir), eski parmigiano kreması sosu ve tek bir damla safran infüzyonu ile bir kasede servis edilir. 2009'dan beri menüde yer alan bu yemek, son yirmi yılın belirleyici İtalyan yemeklerinden biri olarak kabul ediliyor.
Espacio nedir?
Spazio, Romito'nun 2011 yılında Casadonna bölgesinde genç İtalyan şefleri kendi yöntemleri konusunda eğitmek için kurduğu mutfak okuludur. Bir yıllık bir yatılı program yürütüyor ve lisansüstü bir çalışma ortamı olarak tamamen okul mezunlarından oluşan Roma ve Milano'da iki restoran işletiyor.
¿Romito'nun Bvlgari Otelleri ile bağlantısı nedir?
Romito, 2017'den bu yana Bvlgari Hotels grubunun ana restoranlarının tasarlanması e işletilmesine ilişkin münhasır sözleşmeyi elinde tutuyor. Menüleri Il Ristorante: Niko Romito en Milán, Pekín, Dubái, Sangay, Tokio, París, Roma, Moscú y Londres. Bvlgari otellerinde servis edilirken, Los Ángeles y Miami de yeni açılışlar yapılacağı duyuruldu.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia