Quique Dacosta
🇪🇸 España · Spanish cocina · n. 1972
El chef extremeño que convirtió un restaurante de playa de Dénia en un referente de tres estrellas Michelin.
Biografía
Quique Dacosta es un chef español de Jarandilla de la Vera, en la región rural de Extremadura, que, sin formación culinaria formal, construyó un restaurante tres estrellas Michelin en la playa de Dénia, en la costa mediterránea de Alicante. Se hizo cargo de la cocina de El Poblet, un pequeño restaurante levantino de mariscos y arroces, en 1989, cuando tenía diecisiete años, se convirtió en su chef-mecenas en 1999 y lo rebautizó como Quique Dacosta Restaurante en 2009. La primera estrella Michelin llegó en 2002, la segunda en 2005 y la tercera en 2012, lo que lo convierte en uno de la docena de restaurantes en España que ostentan tres estrellas y el único en la provincia de Alicante.
La cocina de Dacosta es una meditación sobre el Mediterráneo, y específicamente sobre el paisaje seco, de marismas y arrozales de la Marina Alta, donde se encuentra el restaurante, traducida a través de un programa sostenido de técnica de vanguardia que dura dos décadas. Es una de las figuras más importantes de la segunda ola de cocina de vanguardia española, la generación que surgió después de Ferran Adrià pero que extendió el proyecto más allá de las emulsiones y esferificaciones de El Bulli hacia un compromiso más prolongado con el paisaje comestible, con la flora autóctona (almendras, cítricos, salicornia, gamba roja seca de Dénia) y con la larga historia de la cultura del arroz valenciana. Su plato 'Cubalibre de foie' (un cóctel sin alcohol de foie-gras y gelatina de Coca-Cola) y su 'cerdo ibérico lacado con Coca-Cola' han pasado al repertorio estándar de la buena mesa española contemporánea.
Además del buque insignia en Dénia, Dacosta gestiona una cartera de restaurantes más accesibles: El Poblet en Valencia (dos estrellas Michelin), Llisa Negra en Valencia, Vuelve Carolina en Valencia y el restaurante londinense Arros QD en Eastcastle Street, que sirve cocina arrocera valenciana en el centro del West End. Ocupa el cargo de director culinario del Mandarin Oriental Ritz de Madrid desde 2021 y ha ganado, con su buque insignia, la Estrella Verde Michelin a la sostenibilidad y la distinción Sol Repsol cuatro veces seguidas, siendo el único chef en España en conseguirlo.
Filosofía de cocina
Paisaje comestible. Dacosta ha escrito que el objetivo de cocinar en Dénia es situar al comensal dentro del paisaje específico de la Marina Alta (los arrozales de Pego, los campos de almendros y cítricos de la Vall de Gallinera, las marismas entre Dénia y Calp, los barcos langostinos del puerto de Dénia) cocinando únicamente con los productos de ese paisaje y disponiéndolos en composiciones que evoquen su experiencia visual y aromática. Ha sido un crítico público de los menús de alta cocina que importan langosta, foie gras, trufa y caviar independientemente de dónde se encuentre el restaurante.
Restaurantes
- Quique Dacosta RestauranteDénia (Alicante)
Tres estrellas Michelin (desde 2012); Estrella Verde Michelin; Repsol Cuatro Soles.
- El PobletValencia
Dos estrellas Michelin; la avanzada urbano-Valenciana del grupo Dacosta.
- Llisa NegraValencia
Restaurante asador mediterráneo a fuego vivo en el centro de Valencia.
- Vuelve CarolinaValencia
Restaurante de tapas y arroces en el centro de Valencia.
- Arros QDLondon (Eastcastle Street, Fitzrovia)
Restaurante de arrocería valenciana en el West End de Londres; inaugurado en 2019.
- DeessaMadrid (Mandarin Oriental Ritz)
Dos estrellas Michelin; el restaurante gastronómico del Mandarin Oriental Ritz Madrid, bajo la dirección culinaria de Dacosta desde 2021.
Premios y reconocimientos
- Tres estrellas Michelin: Quique Dacosta Restaurante (desde 2012)
- Estrella Verde Michelin — Quique Dacosta Restaurante
- Dos estrellas Michelin — El Poblet, Valencia
- Dos estrellas Michelin — Deessa, Madrid
- Repsol Cuatro Soles: cuatro años consecutivos; el único chef de España que lo ha logrado
- España Ulusal Gastronomi Ödülü (2005, 2009)
- Chef del Año, Madrid Fusión (2005)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Quique Dacosta 2000–2006: La estética del sabor (2007)
- Quique Dacosta: Tierra y mar (2014)
- Arroz: la cocina del arroz en España (2018)
- Arros QD (London) — restaurant book (2021)
Recetas al estilo de Quique
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria spanish en la que trabaja Quique. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Quique, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Quique
“Si tengo que importar la langosta, entonces no debería cocinar la langosta. Debería cocinar lo que llegó en el barco esta mañana, en el puerto que veo desde el comedor.”
— Ponencia magistral en Madrid Fusión (2018)
“La Marina Alta es mi despensa, mi biblioteca y mi museo. El restaurante es solo la sala en la que se me permite mostrarte lo que hay en ellos.”
— Quique Dacosta: Tierra y mar (2014)
Cronograma de carrera
A los diecisiete años empieza a lavar platos en El Poblet, un pequeño restaurante de marisco en la playa de Dénia, tras mudarse con su familia desde Extremadura.
Se convierte en chef propietario de El Poblet.
El Poblet recibe su primera estrella Michelin.
Recibe la segunda estrella Michelin; es nombrado Cocinero del Año en Madrid Fusión.
Rebautiza El Poblet como Quique Dacosta Restaurante; abre un El Poblet de segunda generación en el centro de Valencia.
Recibe la tercera estrella Michelin para el restaurante insignia, que era entonces solo el octavo de España con tres estrellas.
Alcanza el puesto n.º 26 de la lista The World's 50 Best Restaurants.
Abre Arros QD en Londres, la primera sede del grupo en el extranjero.
Es nombrada directora culinaria del Mandarin Oriental Ritz Madrid; abre Deessa.
Deessa recibe dos estrellas Michelin.
Preguntas frecuentes sobre Quique Dacosta
¿Dónde está el restaurante principal de Quique Dacosta?
Quique Dacosta Restaurante está en Dénia, una localidad costera mediterránea de la provincia de Alicante, en la costa oriental de España, a medio camino entre Valencia y la ciudad de Alicante. El restaurante ocupa un edificio bajo encalado en la carretera de la playa de Las Marinas, a un kilómetro aproximadamente al norte del casco antiguo.
¿Es Quique Dacosta autodidacta?
Sí. Dacosta no tiene ninguna titulación culinaria formal. Empezó lavando platos en El Poblet (el predecesor del restaurante actual) a los diecisiete años, aprendió a cocinar trabajando y diez años después fue nombrado chef-patrón. Es uno de los pocos chefs autodidactas, junto con Ferran Adrià y Niko Romito, que han alcanzado las tres estrellas Michelin en Europa.
¿Qué es el Cubalibre de foie?
El Cubalibre de foie es el plato más famoso de Dacosta y uno de los más fotografiados de la segunda ola de la vanguardia gastronómica española. Es un único bocado presentado como un vaso de combinado: una base de emulsión de foie gras, una gelatina transparente de cola y ron y una rodaja de lima deshidratada, que se come con una cuchara larga. Está en la carta, de una forma u otra, desde 2003.
¿Qué relación tiene con el arroz valenciano?
Dacosta es el chef más destacado de su generación en la modernización de la cocina valenciana del arroz. El local insignia de Dénia sirve varios platos de arroz en cada menú degustación, El Poblet, en Valencia, está dedicado a una lectura contemporánea del repertorio arrocero, y su restaurante londinense Arros QD («arròs» significa «arroz» en valenciano) gira por completo en torno a la cocina del arroz. Su libro de 2018, Arroz, es un compendio de 600 páginas sobre la técnica arrocera española.
¿Tiene Dacosta restaurantes fuera de España?
Sí. Su único restaurante en el extranjero es Arros QD, en Eastcastle Street, en Fitzrovia, en el centro de Londres, que abrió en 2019 y sirve cocina de arroces valencianos —paellas, fideuàs y arròs a banda— cocinados a fuego de leña delante de los comensales, en el centro del comedor.
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