Q
Quique Dacosta
🇪🇸 España · Spanish cocina · n. 1972
El chef extremeño que convirtió un restaurante de playa de Dénia en un referente de tres estrellas Michelin.
Biografía
Quique Dacosta es un chef español de Jarandilla de la Vera, en la región rural de Extremadura, que, sin formación culinaria formal, construyó un restaurante tres estrellas Michelin en la playa de Dénia, en la costa mediterránea de Alicante. Se hizo cargo de la cocina de El Poblet, un pequeño restaurante levantino de mariscos y arroces, en 1989, cuando tenía diecisiete años, se convirtió en su chef-mecenas en 1999 y lo rebautizó como Quique Dacosta Restaurante en 2009. La primera estrella Michelin llegó en 2002, la segunda en 2005 y la tercera en 2012, lo que lo convierte en uno de la docena de restaurantes en España que ostentan tres estrellas y el único en la provincia de Alicante.
La cocina de Dacosta es una meditación sobre el Mediterráneo, y específicamente sobre el paisaje seco, de marismas y arrozales de la Marina Alta, donde se encuentra el restaurante, traducida a través de un programa sostenido de técnica de vanguardia que dura dos décadas. Es una de las figuras más importantes de la segunda ola de cocina de vanguardia española, la generación que surgió después de Ferran Adrià pero que extendió el proyecto más allá de las emulsiones y esferificaciones de El Bulli hacia un compromiso más prolongado con el paisaje comestible, con la flora autóctona (almendras, cítricos, salicornia, gamba roja seca de Dénia) y con la larga historia de la cultura del arroz valenciana. Su plato 'Cubalibre de foie' (un cóctel sin alcohol de foie-gras y gelatina de Coca-Cola) y su 'cerdo ibérico lacado con Coca-Cola' han pasado al repertorio estándar de la buena mesa española contemporánea.
Además del buque insignia en Dénia, Dacosta gestiona una cartera de restaurantes más accesibles: El Poblet en Valencia (dos estrellas Michelin), Llisa Negra en Valencia, Vuelve Carolina en Valencia y el restaurante londinense Arros QD en Eastcastle Street, que sirve cocina arrocera valenciana en el centro del West End. Ocupa el cargo de director culinario del Mandarin Oriental Ritz de Madrid desde 2021 y ha ganado, con su buque insignia, la Estrella Verde Michelin a la sostenibilidad y la distinción Sol Repsol cuatro veces seguidas, siendo el único chef en España en conseguirlo.
Filosofía de cocina
Paisaje comestible. Dacosta ha escrito que el objetivo de cocinar en Dénia es situar al comensal dentro del paisaje específico de la Marina Alta (los arrozales de Pego, los campos de almendros y cítricos de la Vall de Gallinera, las marismas entre Dénia y Calp, los barcos langostinos del puerto de Dénia) cocinando únicamente con los productos de ese paisaje y disponiéndolos en composiciones que evoquen su experiencia visual y aromática. Ha sido un crítico público de los menús de alta cocina que importan langosta, foie gras, trufa y caviar independientemente de dónde se encuentre el restaurante.
Restaurantes
- Quique Dacosta RestauranteDénia (Alicante)
Tres estrellas Michelin (desde 2012); Estrella Verde Michelin; Repsol Cuatro Soles.
- El PobletValencia
Dos estrellas Michelin; la avanzada urbano-Valenciana del grupo Dacosta.
- Llisa NegraValencia
Restaurante asador mediterráneo a fuego vivo en el centro de Valencia.
- Vuelve CarolinaValencia
Restaurante de tapas y arroces en el centro de Valencia.
- Arros QDLondon (Eastcastle Street, Fitzrovia)
Restaurante de arrocería valenciana en el West End de Londres; inaugurado en 2019.
- DeessaMadrid (Mandarin Oriental Ritz)
Dos estrellas Michelin; el restaurante gastronómico del Mandarin Oriental Ritz Madrid, bajo la dirección culinaria de Dacosta desde 2021.
Premios y reconocimientos
- Üç Michelin yıldızı - Quique Dacosta Restaurante (2012'den beri)
- Michelin Yeşil Yıldızı — Quique Dacosta Restaurante
- İki Michelin yıldızı - El Poblet, Valensiya
- İki Michelin yıldızı – Deessa, Madrid
- Repsol Cuatro Soles (dört Güneş) — arka arkaya dört yıl; İspanya'da bunu yapan tek şef
- España Ulusal Gastronomi Ödülü (2005, 2009)
- Yılın Şefi - Madrid Fusión (2005)
Platos icónicos
Küba KütüphanesiGamba roja de Dénia'nın üç yoluYerel bahçeleri çağrıştıran badem kabuğu tatlısıAvangart Levanten pirinç mutfağının yirmi yıllık programı
Libros de cocina
- Quique Dacosta 2000–2006: La estética del sabor (2007)
- Quique Dacosta: Tierra y mar (2014)
- Arroz: la cocina del arroz en España (2018)
- Arros QD (London) — restaurant book (2021)
Recetas al estilo de Quique
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria spanish en la que trabaja Quique. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Quique, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Quique
“Eğer ıstakozu ithal etmem gerekiyorsa, ıstakozu pişirmemem gerekir. Bu sabah tekneyle gelenleri yemek odasından görebildiğim limanda pişirmeliyim.”
— Madrid Fusión açılış konuşması (2018)
“Marina Alta benim kilerim, kütüphanem ve müzem. Restoran, içinde ne olduğunu size göstermeme isin verilen tek odadır.”
— Quique Dacosta: Tierra y mar (2014)
Cronograma de carrera
1989
On yedi yaşında ailesiyle birlikte Extremadura'dan taşındıktan sonra Dénia sahilindeki küçük bir deniz ürünleri restoranı olan El Poblet'te bulaşık yıkamaya başlar.
1999
El Poblet'in şef patronu olur.
2002
El Poblet como Michelin yıldızını aldı.
2005
İkinci Michelin yıldızına layık görüldü; Madrid Fusion'da Yılın Şefi seçildi.
2009
El Poblet'in adını Quique Dacosta Restaurante olarak değiştirir; Valensiya'nın merkezinde ikinci nesil El Poblet'i açıyor.
2012
Amiral gemisinde üçüncü Michelin yıldızına layık görüldü; bu noktada İspanya'da üç yıldıza sahip olan yalnızca sekizinci restoran oldu.
2014
Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 26. sıraya yükseldi.
2019
Grubun tipo yurta dışı ileri karakolu olan Arros QD'yi Londra'da açtı.
2021
Mandarin Oriental Ritz Madrid'e mutfak direktörü olarak atandı; Deessa'yı açar.
2022
Deessa iki Michelin yıldızına layık görüldü.
Preguntas frecuentes sobre Quique Dacosta
¿Quique Dacosta'nın ana restoranı nerede?
Quique Dacosta Restaurante, İspanya'nın doğu kıyısındaki Alicante ilinde, Akdeniz'de bir sahil kasabası olan Dénia'da, Valensiya ile Alicante şehrinin ortasında yer almaktadır. Restoran, eski şehrin yaklaşık bir kilometro kuzeyinde, Las Marinas sahil yolunda alçak beyaz badanalı bir binada yer almaktadır.
Quique Dacosta kendi kendini mi yetiştirmiş?
Incluso. Dacosta'nın resmi bir mutfak yeterliliği yoktur. En yedi yaşında El Poblet'te (şu anki restoranın öncüsü) bulaşık yıkamaya başladı, işte yemek yapmayı öğrendi ve on yıl sonra şef-patron seçildi. Ferran Adrià y Niko Romito ile birlikte Avrupa'da üç Michelin yıldızına ulaşan, kendi kendini yetiştirmiş küçük şeflerden biri.
Cubalibre de foie nedir?
Cubalibre de foie, Dacosta'nın en ünlü yemeğidir e İspanyol avangard mutfağının ikinci dalgasının y çok fotoğrafı çekilen tabaklarından biridir. Uzun içecek bardağı olarak sunulan tek bir lokmadır: kaz ciğeri emülsiyonu, berrak kola ve romlu jöle ve uzun bir kaşıkla yenilen bir dilim kurutulmuş limon. 2003'ten beri bir şekilde menüde yer alıyor.
¿Valensiya pirinciyle bağlantısı nedir?
Dacosta, Valensiya pirinç mutfağının modernizasyonu üzerinde çalışan kendi kuşağının y önde gelen şefidir. Dénia'daki amiral gemisi, her tadım menüsünde çeşitli pirinç yemekleri servis etmektedir; Valensiya'daki El Poblet, pirinç kurallarının çağdaş bir şekilde okunmasına adanmıştır ve Londra restoranı Arros QD ('arròs', Valensiya dilinde 'pirinç' anlamına gelir) tamamen pirinç mutfağı üzerine inşa edilmiştir. 2018 tarihli kitabı Arroz, İspanyol pirinç tekniğine ilişkin 600 sayfalık bir araştırmadır.
¿Dacosta'nın İspanya dışında restoranları var mı?
Incluso. Yurtdışındaki tek restoranı, Londra'nın merkezinde Fitzrovia'daki Eastcastle Caddesi'nde bulunan ve 2019'da açılan Arros QD'dir ve yemek odasının ortasında konukların önünde odun ateşinde pişirilen Valensiya pirinç yemekleri (paellas, fideuàs ve arròs a banda) servis etmektedir.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia