Sean Brock
🇺🇸 Estados Unidos · American cocina · n. 1978
El chef nacido en los Apalaches que lideró el resurgimiento de los ingredientes tradicionales del sur.
Biografía
Sean Brock es un chef estadounidense ampliamente considerado como la figura central en el resurgimiento contemporáneo de los ingredientes tradicionales del sur y los Apalaches. Nacido en el condado de Wise, Virginia, en lo profundo de los Apalaches, una región minera de carbón, creció cultivando un huerto con su abuela en un suelo que había cultivado variedades raras de frijoles, maíz, tomate y calabaza a lo largo de generaciones de agricultura en los Apalaches. Esa infancia se convirtió en la obsesión de su vida profesional.
Brock se formó en Johnson & Wales en Charleston y ascendió a chef ejecutivo de McCrady's en Charleston cuando tenía veintitantos años, donde comenzó a colaborar con ahorradores de semillas, genetistas de la Universidad de Clemson y Anson Mills (la operación de granos tradicionales de Glenn Roberts) para revivir variedades de ingredientes sureños que efectivamente se habían extinguido de la agricultura comercial: los guisantes rojos de Sea Island, el arroz Carolina Gold, el maíz Jimmy Red, la sandía Bradford, las semillas de benne y los cerdos de Ossabaw Island. Convirtió sus menús para incluir esos ingredientes casi exclusivamente, lo que ayudó a desencadenar una ola nacional de atención a la profundidad genética de la agricultura estadounidense preindustrial.
En 2010 abrió Husk en Charleston con la simple regla de que nada en el menú podía provenir del norte de la línea Mason-Dixon. Husk obtuvo el premio James Beard al Mejor Restaurante Nuevo en 2011 y ayudó a volver a anclar la buena mesa del sur de Estados Unidos en el abastecimiento de ingredientes regionales. Luego abrió ubicaciones de Husk en Nashville (donde se mudó personalmente a mediados de la década de 2010) y en otros lugares del sur.
En 2018, Brock habló públicamente sobre su alcoholismo y una larga batalla contra una enfermedad crónica; se alejó del grupo Husk y entró en recuperación. En 2019 abrió Audrey en Nashville, un restaurante más personal que lleva el nombre de su abuela y que se centra exclusivamente en la cocina de los Apalaches. Audrey y su homólogo del menú de degustación, June, han estado entre los estrenos más aclamados por la crítica en el sur de Estados Unidos en los últimos cinco años.
Filosofía de cocina
Cocina los ingredientes que construyeron el lugar. Brock sostiene que el trabajo más importante del cocinero en una región con una profunda historia agrícola es encontrar, preservar y utilizar las variedades de ingredientes que definieron la cocina de ese lugar antes de que la agricultura industrial los reemplazara. Sus menús se construyen a partir de semillas raras (guisantes rojos Sea Island, maíz Jimmy Red, benne) que él y su red de agricultores y ahorradores de semillas han recuperado de la casi extinción.
Restaurantes
- AudreyNashville, Tennessee
Restaurante de los Apalaches que lleva el nombre de su abuela; inaugurado en 2019.
- JuneNashville, Tennessee
Menú degustación equivalente al de Audrey, en el mismo edificio.
- JoylandNashville, Tennessee
Concepto informal de hamburguesa y pollo frito inaugurado en 2020.
- HuskCharleston / Nashville / Greenville / Savannah
El anterior grupo de restaurantes de Brock se centró en el abastecimiento hiperlocal del sur; fundada en 2010. Brock partió en 2018.
Premios y reconocimientos
- James Beard Mejor Chef del Sureste (2010)
- James Beard al Mejor Restaurante Nuevo: Husk Charleston (2011)
- Bon Appétit Mejor Restaurante Nuevo: Husk Charleston (2011)
- Nominaciones de la Beard Foundation a Chef Destacado (varias)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Heritage (2014)
- South: Essential Recipes and New Explorations (2019)
Recetas al estilo de Sean
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria american en la que trabaja Sean. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Sean, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Sean
“La receta no es el patrimonio. La semilla es el patrimonio. Sin la semilla, la receta es la historia de algo que ya no existe.”
— Sean Brock, Miras
“La comida de los Apalaches es la cocina más incomprendida de Estados Unidos. También es la más precisa.”
— Röportaj, Bahçe y Silah
Cronograma de carrera
Comienza su formación culinaria formal en la Johnson & Wales University de Charleston, Carolina del Sur.
Se convierte en chef ejecutivo de McCrady's en Charleston; comienza una colaboración seria con conservadores de semillas y productores de cereales tradicionales.
Abre Husk en Charleston con la norma estricta de no usar ningún ingrediente procedente del norte de la línea Mason-Dixon; gana el James Beard al mejor chef del sureste.
Husk Charleston gana el James Beard al mejor restaurante nuevo y el de Bon Appétit al mejor restaurante nuevo.
Abre Husk Nashville; empieza a planificar su traslado personal a Tennessee.
Publica Heritage, un libro de cocina y manifiesto de 400 páginas sobre los ingredientes patrimoniales del Sur.
Habla públicamente de su alcoholismo y su enfermedad crónica; se aparta del grupo de restaurantes Husk y inicia su recuperación.
Abre Audrey en Nashville, un restaurante personal centrado en los Apalaches que lleva el nombre de su abuela.
Abre Joyland en Nashville: hamburguesas y pollo frito en un ambiente informal.
Abre June en el mismo edificio que Audrey, un restaurante hermano con menú degustación.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Sean Brock
¿Sean Brock kimdir?
Sean Brock es un chef estadounidense de la región de los Apalaches, en Virginia, que ha sido la figura central del renacimiento contemporáneo de los ingredientes tradicionales del Sur y de los Apalaches. Es chef y propietario de Audrey y June en Nashville, y fundador del grupo de restaurantes Husk (del que se marchó en 2018).
¿Qué es el restaurante Husk?
Husk es el restaurante que Brock abrió en Charleston, Carolina del Sur, en 2010. Su regla fundacional era que ningún ingrediente del menú podía proceder del norte de la línea Mason-Dixon, una restricción de abastecimiento que obligó a la cocina a trabajar a fondo con agricultores, conservadores de semillas y productores del Sur. Husk ganó el James Beard al mejor restaurante nuevo en 2011 y creció hasta tener varios locales. Brock dejó el grupo en 2018.
¿Qué son los «ingredientes patrimoniales»?
Los ingredientes patrimoniales son variedades preindustriales de cultivos y ganado (guisantes rojos de Sea Island, arroz Carolina Gold, maíz Jimmy Red, sandía Bradford, semilla de benne, cerdos de la isla de Ossabaw) que definieron la cocina del Sur de Estados Unidos antes de que la agricultura industrial del siglo XX las sustituyera por variedades modernas de mayor rendimiento. Brock lleva dos décadas trabajando con conservadores de semillas, genetistas universitarios y Anson Mills para devolver estas variedades al cultivo comercial y a los platos de los restaurantes.
¿Por qué dejó Sean Brock Husk?
En 2018, Brock reveló públicamente que había estado luchando contra el alcoholismo y una enfermedad crónica (entre ellas la miastenia grave), y se apartó de la dirección diaria del grupo de restaurantes Husk para iniciar su recuperación. Ha hablado abiertamente tanto de su recuperación como del papel que desempeñó en su declive la industria de la restauración, con tanta presión.
¿Qué es Audrey?
Audrey es el restaurante que Brock abrió en Nashville en 2019 y que lleva el nombre de su abuela. A diferencia de Husk, que abarcaba el Sur de Estados Unidos en un sentido más amplio, Audrey se centra específicamente en la cocina de los Apalaches: el pan de maíz, las judías shucky, el sorgo, el jamón curado, las tradiciones de encurtidos y los ingredientes recolectados en casa de la región montañosa donde creció Brock. June, en el mismo edificio, es su contrapunto de menú degustación.
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