Sergio Herman
🇳🇱 Países Bajos · Dutch cocina · n. 1970
El chef nacido en Zelanda que obtuvo tres estrellas Michelin en Oud Sluis antes de reinventarse como restaurador.
Biografía
Sergio Herman es un chef holandés ampliamente considerado como una de las figuras más influyentes en la buena mesa de los Países Bajos durante las últimas dos décadas. Obtuvo tres estrellas Michelin en su restaurante familiar Oud Sluis en el pueblo de Sluis, Zelanda, desde 2005 hasta que lo cerró a finales de 2013, una decisión que sorprendió al mundo de la restauración europea, ya que el restaurante estaba en la cima de su reputación crítica y ocupó el puesto 24 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2013.
Herman nació en Sluis, un pequeño pueblo al otro lado de la frontera belga en la provincia holandesa de Zelanda, en una familia de restauradores. Sus padres regentaban Oud Sluis como un restaurante regional tradicional; Sergio se hizo cargo de la cocina en 1990, a la edad de 20 años, después de formarse en Bélgica, España y Francia, y progresivamente la transformó en uno de los restaurantes más vanguardistas de Europa: ganó su primera estrella Michelin en 1995, una segunda en 1999 y la codiciada tercera en 2005.
Después de cerrar Oud Sluis, Herman abrió una serie de restaurantes más accesibles diseñados para sobrevivir al ritmo agotador de la cocina de tres estrellas: The Jane en Amberes (con su protegido Nick Bril, dos estrellas Michelin en 2015), Pure C en Cadzand (una estrella Michelin), Air Republic en Cadzand y Le Pristine en Amberes (una estrella Michelin, inaugurado en 2020). También es una prolífica personalidad televisiva en los Países Bajos y Bélgica, presentando la serie documental 'Fork' (2015) sobre su decisión de cerrar Oud Sluis, y es autor de varios libros de cocina. A su cocina marinera y con raíces en el Mar del Norte, elaborada a base de ostras, lenguado, gambas marrones, verdolaga y navajas de las aguas de Zelanda, se le atribuye ampliamente el mérito de haber colocado la cocina costera holandesa y flamenca en el mapa de la alta cocina europea.
Filosofía de cocina
El Mar del Norte en un plato. La cocina de Herman se basa en los productos del estuario del Escalda y la costa de Zelanda (langosta de Oosterschelde, ostras de Zelanda, gambas marrones, lenguado, verdolaga y hinojo marino) y en torno a lo que él llama "sal pura y cruda" como los tres sabores básicos de su región. Es un crítico abierto de los costos de estilo de vida de la cocina de tres estrellas y ha hablado abiertamente sobre por qué cerró Oud Sluis en su apogeo.
Restaurantes
- Le PristineAntwerp, Belgium
Inaugurado en 2020 dentro del distrito hotelero de August; una estrella Michelin. Alta cocina con influencias italianas y la sensibilidad de Herman por el Mar del Norte.
- Air RepublicCadzand-Bad, Netherlands
Restaurante informal de marisco en el Strandhotel de la costa de Zelanda.
- Pure CCadzand-Bad, Netherlands
Una estrella Michelin; Inaugurado en 2010 en el Strandhotel con Syrco Bakker como jefe de cocina.
- The JaneAntwerp, Belgium
Cofundado en 2014 con Nick Bril dentro de una antigua capilla militar; dos estrellas Michelin.
- Oud SluisSluis, Zeeland, Netherlands
Restaurante familiar; tres estrellas Michelin 2005-2013. Cerrado a finales de 2013 en el apogeo de su reputación.
Premios y reconocimientos
- 3 años de Michelin (Oud Sluis, 2005-2013)
- World's 50 Best Restaurants — alcanzó el n.º 24 (Oud Sluis, 2013)
- 2 estrellas Michelin (The Jane, desde 2015)
- 1 premio Michelin (Pure C, 2011'den beri; Le Pristine, 2021'den beri)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Desire (2006)
- Sergio Herman: My Way (2009)
- Air (2013)
- Sergio Herman Cookbook (2017)
Recetas al estilo de Sergio
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria dutch en la que trabaja Sergio. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Sergio, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Sergio
“Cerré Oud Sluis porque quería vivir, no solo cocinar.”
— Çatal belgeseli (2015)
“Mi despensa es el mar. Todo lo demás es decoración.”
— Röportaj, NRC Handelsblad
Cronograma de carrera
Comienza su formación en la escuela de hostelería de Brujas y trabaja en cocinas belgas y francesas, entre ellas Apicius y el Kasteel van Ordingen.
Regresa a Sluis a los 20 años para hacerse cargo de la cocina del restaurante familiar Oud Sluis.
Oud Sluis recibe su primera estrella Michelin.
Oud Sluis recibe su segunda estrella Michelin.
Oud Sluis recibe la tercera estrella Michelin: Herman se convierte en uno de los chefs de tres estrellas más jóvenes de Europa.
Abre Pure C en Cadzand-Bad con Syrco Bakker como jefe de cocina; obtiene una estrella Michelin en menos de un año.
Cierra Oud Sluis en el punto álgido de su reputación; Oud Sluis termina el año en el puesto n.º 24 de la lista The World's 50 Best Restaurants.
Abre The Jane en Amberes con su discípulo Nick Bril, en el interior de una antigua capilla militar desacralizada.
The Jane recibe dos estrellas Michelin; presenta el documental autobiográfico Fork.
Abre Le Pristine en Amberes; recibe una estrella Michelin al año siguiente.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Sergio Herman
¿Por qué cerró Sergio Herman Oud Sluis?
Herman ha hablado extensamente, también en el documental Fork de 2015, del coste físico y psicológico de dirigir un restaurante con tres estrellas Michelin en un pequeño pueblo de Zelanda. Cerró Oud Sluis a finales de 2013, en el apogeo de su reputación, para llevar una vida más sostenible y centrarse en una cartera de restaurantes más accesibles: The Jane en Amberes, Pure C y Air Republic en Cadzand y, más tarde, Le Pristine en Amberes.
¿Tuvo Oud Sluis realmente tres estrellas Michelin?
Sí. Oud Sluis recibió su primera estrella en 1995, la segunda en 1999 y la tercera en 2005. Mantuvo tres estrellas ininterrumpidamente desde 2005 hasta que Herman cerró el restaurante en diciembre de 2013, y llegó a ocupar el puesto n.º 24 en la lista The World's 50 Best Restaurants (2013).
¿Qué es The Jane en Amberes?
The Jane es un restaurante que Herman cofundó en 2014 con Nick Bril, su antiguo sous chef en Oud Sluis, en una capilla militar del siglo XIX desconsagrada en Amberes. Bril es el jefe de cocina en el día a día; el restaurante obtuvo dos estrellas Michelin en la guía de 2015 y las conserva desde entonces. Es uno de los comedores de alta cocina arquitectónicamente más singulares de Europa.
¿Sergio Herman Nereli?
Nació en Sluis, en la provincia neerlandesa de Zelanda, en el suroeste, en 1970: una localidad prácticamente en la frontera belga, a menos de 20 km de Brujas. Sus padres regentaban Oud Sluis como restaurante local antes de que él lo transformara.
¿Por qué estilo de cocina es conocido Sergio Herman?
Está muy identificado con los productos del Mar del Norte y el estuario del Escalda: ostras de Zelanda, bogavante del Oosterschelde, camarón gris, lenguado, salicornia, verdolaga de mar. Su estilo es técnicamente modernista, con notables influencias japonesas y españolas de sus estancias al inicio de su carrera, pero la gramática del sabor es inconfundiblemente la de la costa de los Países Bajos.
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