S
Sergio Herman
🇳🇱 Países Bajos · Dutch cocina · n. 1970
El chef nacido en Zelanda que obtuvo tres estrellas Michelin en Oud Sluis antes de reinventarse como restaurador.
Biografía
Sergio Herman es un chef holandés ampliamente considerado como una de las figuras más influyentes en la buena mesa de los Países Bajos durante las últimas dos décadas. Obtuvo tres estrellas Michelin en su restaurante familiar Oud Sluis en el pueblo de Sluis, Zelanda, desde 2005 hasta que lo cerró a finales de 2013, una decisión que sorprendió al mundo de la restauración europea, ya que el restaurante estaba en la cima de su reputación crítica y ocupó el puesto 24 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo en 2013.
Herman nació en Sluis, un pequeño pueblo al otro lado de la frontera belga en la provincia holandesa de Zelanda, en una familia de restauradores. Sus padres regentaban Oud Sluis como un restaurante regional tradicional; Sergio se hizo cargo de la cocina en 1990, a la edad de 20 años, después de formarse en Bélgica, España y Francia, y progresivamente la transformó en uno de los restaurantes más vanguardistas de Europa: ganó su primera estrella Michelin en 1995, una segunda en 1999 y la codiciada tercera en 2005.
Después de cerrar Oud Sluis, Herman abrió una serie de restaurantes más accesibles diseñados para sobrevivir al ritmo agotador de la cocina de tres estrellas: The Jane en Amberes (con su protegido Nick Bril, dos estrellas Michelin en 2015), Pure C en Cadzand (una estrella Michelin), Air Republic en Cadzand y Le Pristine en Amberes (una estrella Michelin, inaugurado en 2020). También es una prolífica personalidad televisiva en los Países Bajos y Bélgica, presentando la serie documental 'Fork' (2015) sobre su decisión de cerrar Oud Sluis, y es autor de varios libros de cocina. A su cocina marinera y con raíces en el Mar del Norte, elaborada a base de ostras, lenguado, gambas marrones, verdolaga y navajas de las aguas de Zelanda, se le atribuye ampliamente el mérito de haber colocado la cocina costera holandesa y flamenca en el mapa de la alta cocina europea.
Filosofía de cocina
El Mar del Norte en un plato. La cocina de Herman se basa en los productos del estuario del Escalda y la costa de Zelanda (langosta de Oosterschelde, ostras de Zelanda, gambas marrones, lenguado, verdolaga y hinojo marino) y en torno a lo que él llama "sal pura y cruda" como los tres sabores básicos de su región. Es un crítico abierto de los costos de estilo de vida de la cocina de tres estrellas y ha hablado abiertamente sobre por qué cerró Oud Sluis en su apogeo.
Restaurantes
- Le PristineAntwerp, Belgium
Inaugurado en 2020 dentro del distrito hotelero de August; una estrella Michelin. Alta cocina con influencias italianas y la sensibilidad de Herman por el Mar del Norte.
- Air RepublicCadzand-Bad, Netherlands
Restaurante informal de marisco en el Strandhotel de la costa de Zelanda.
- Pure CCadzand-Bad, Netherlands
Una estrella Michelin; Inaugurado en 2010 en el Strandhotel con Syrco Bakker como jefe de cocina.
- The JaneAntwerp, Belgium
Cofundado en 2014 con Nick Bril dentro de una antigua capilla militar; dos estrellas Michelin.
- Oud SluisSluis, Zeeland, Netherlands
Restaurante familiar; tres estrellas Michelin 2005-2013. Cerrado a finales de 2013 en el apogeo de su reputación.
Premios y reconocimientos
- 3 años de Michelin (Oud Sluis, 2005-2013)
- Dünyanın En İyi 50 Restoranı - 24. sıraya yükseldi (Oud Sluis, 2013)
- 2 Michelin yıldızı (The Jane, 2015'ten beri)
- 1 premio Michelin (Pure C, 2011'den beri; Le Pristine, 2021'den beri)
Platos icónicos
Deniz semizotu ve kemik iliği ile Oosterschelde ıstakozuDondurulmuş istiridye kremalı ham kerevitElma, yaban turpu ve votka ile Zeeland istiridyesiKuzey Denizi tabanı 'à la grenobloise' yeniden yorumlandı
Libros de cocina
- Desire (2006)
- Sergio Herman: My Way (2009)
- Air (2013)
- Sergio Herman Cookbook (2017)
Recetas al estilo de Sergio
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria dutch en la que trabaja Sergio. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Sergio, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Sergio
“Oud Sluis'i sadece yemek pişirmek değil, yaşamak istediğim için kapattım.”
— Çatal belgeseli (2015)
“Benim kilerim denizdir. Geri kalan her şey dekorasyondur.”
— Röportaj, NRC Handelsblad
Cronograma de carrera
1986
Eğitimine Brujas'deki otel okulunda başlıyor ve Apicius ve Kasteel van Ordingen dahil olmak üzere Belçika ve Fransız mutfaklarında çalışıyor.
1990
Aile restoranı Oud Sluis'in mutfağını devralmak için 20 yaşında Sluis'e döner.
1995
Oud Sluis como Michelin yıldızını ödüllendirdi.
1999
Oud Sluis ikinci bir Michelin yıldızına layık görüldü.
2005
Oud Sluis üçüncü Michelin yıldızına layık görüldü; Herman, Avrupa'nın en genç üç yıldızlı şeflerinden biri oldu.
2010
Syrco Bakker'ın baş aşçı olduğu Cadzand-Bad'da Pure C'yi açtı; Bir yıl içinde Michelin yıldızı kazanıyor.
2013
Oud Sluis'i itibarının zirvesindeyken kapatır; Oud Sluis yılı Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 24. sırada bitiriyor.
2014
The Jane, Antwerp'te, koruyucusu Nick Bril ile birlikte kutsamalardan arınmış bir Askeri şapelin içinde açılıyor.
2015
Jane iki Michelin yıldızıyla ödüllendirildi; Otobiyografik belgesel Fork'u sunuyor.
2020
Anvers'te Le Pristine'i açar; ertesi yıl Michelin yıldızı kazanır.
Mentores e influencias
Cas Spijkers (De Swaen, Oisterwijk)
Preguntas frecuentes sobre Sergio Herman
¿Sergio Herman neden Oud Sluis'i kapattı?
Herman, 2015 tarihli Fork belgeseli de dahil olmak üzere, küçük bir Zeeland köyünde üç Michelin yıldızlı bir restoran işletmenin fiziksel y psikolojik maliyeti hakkında kapsamlı bir şekilde konuştu. Daha sürdürülebilir bir yaşam sürmek ve daha erişilebilir restoranlardan oluşan bir portföye odaklanmak amacıyla 2013 yılının sonunda, itibarının zirvesinde olan Oud Sluis'i kapattı: Antwerp'teki Jane, Cadzand'daki Pure C y Air Republic ve daha sonra Anvers'teki Le Pristine.
¿Oud Sluis'in gerçekten üç Michelin yıldızı var mıydı?
Incluso. Oud Sluis, del tipo yıldızını 1995'te, ikinci yıldızını 1999'da y üçüncü yıldızını 2005'te aldı. 2005'ten Herman'ın restoranı Aralık 2013'te kapatmasına kadar sürekli olarak üç yıldız aldı ve Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde (2013) 24. sıraya kadar yükseldi.
Anvers'teki Jane nedir?
The Jane, Herman'ın eski Oud Sluis sous şefi Nick Bril ile birlikte 2014 yılında Anvers'teki 19. yüzyıldan kalma bir Askeri şapelde kurduğu bir restorandır. Bril, günlük baş aşçıdır; Restaurante 2015 rehberinde iki Michelin yıldızı kazandı ve o zamandan beri bu yıldızları elinde tutuyor. Avrupa'nın mimari açıdan en farklı kaliteli yemek odalarından biridir.
¿Sergio Herman Nereli?
1970 yılında Hollanda'nın güneybatısındaki Zelanda eyaletindeki Sluis'te doğdu. Bu kasaba, fiilen Belçika sınırında, Brujas está a 20 km de allí. Ailesi, Oud Sluis'i dönüştürmeden önce yerel bir restoran olarak işletiyordu.
Sergio Herman hangi yemek pişirme tarzıyla tanınıyor?
Kuzey Denizi ve Scheldt halicinin ürünleriyle yakından tanınır: Zeeland istiridyeleri, Oosterschelde ıstakozu, kahverengi karides, dil balığı, samphire, deniz semizotu. Tarzı teknik olarak modernisttir ve kariyerinin başlarındaki aşamalardan itibaren dikkate değer Japon e İspanyol etkilerine sahiptir, ancak dilbilgisi açıkça kıyıdaki Aşağı Ülkelere özgüdür.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia