Wylie Dufresne

Wylie Dufresne es un chef estadounidense al que se le atribuye ampliamente el mérito de haber llevado las técnicas de la gastronomía molecular europea (hidrocoloides, transglutaminasa, espumas, geles, sous-vide) a la cocina de los restaurantes estadounidenses. Nació en Providence, Rhode Island, en una familia de la industria de restaurantes (su padre, Dewey Dufresne, fue restaurador durante mucho tiempo en Nueva York) y se graduó en Colby College en 1992 con una licenciatura en filosofía antes de inscribirse en el Instituto Culinario Francés de Nueva York.

Después de graduarse de la FCI en 1993, comenzó a trabajar para Jean-Georges Vongerichten, primero en Jo Jo y luego en Jean-Georges, y finalmente se convirtió en chef de cocina en el restaurante Vongerichten's Prime en el Bellagio de Las Vegas. En 1999 regresó a Nueva York para abrir 71 Clinton Fresh Food, un pequeño restaurante del Lower East Side cuya cocina ambiciosa con un presupuesto reducido le valió una reseña de dos estrellas del New York Times y los honores de Mejor Nuevo Chef de Food & Wine en 2001.

En 2003, con su padre Dewey, abrió wd~50 en Clinton Street, el restaurante que definió su carrera. wd~50 servía menús de degustación de vanguardia elaborados en torno a técnicas desconocidas para la mayoría de los chefs estadounidenses de la época: foie gras en polvo, raviolis de huevos revueltos con piel de queso derretido, mayonesa frita y fideos con hojuelas de maíz ahumados en frío. Ganó una estrella Michelin en 2007 y la mantuvo durante la mayor parte de su carrera. wd~50 cerró en 2014 cuando el edificio fue demolido, y ahora es ampliamente reconocido como el restaurante estadounidense de gastronomía molecular más influyente de su época: un campo de entrenamiento para chefs como Christina Tosi, Sam Mason, Alex Stupak y muchos otros.

Después de wd~50, abrió Alder en East Village (2013-2016), un restaurante más informal que explora las mismas ideas en formato de comida de pub, y en 2017 lanzó Du's Donuts en el hotel William Vale en Williamsburg, Brooklyn, un proyecto que aportó el trabajo de textura impulsado por hidrocoloides a los pasteles de rosquilla estadounidenses. Ha ganado el premio James Beard al mejor chef de la ciudad de Nueva York (2013) y desde entonces ha sido un consultor y educador culinario activo.