Wylie Dufresne
🇺🇸 Estados Unidos · American cocina · n. 1970
Pionero de la gastronomía molecular estadounidense; chef propietario de wd~50 y Du's Donuts.
Biografía
Wylie Dufresne es un chef estadounidense al que se le atribuye ampliamente el mérito de haber llevado las técnicas de la gastronomía molecular europea (hidrocoloides, transglutaminasa, espumas, geles, sous-vide) a la cocina de los restaurantes estadounidenses. Nació en Providence, Rhode Island, en una familia de la industria de restaurantes (su padre, Dewey Dufresne, fue restaurador durante mucho tiempo en Nueva York) y se graduó en Colby College en 1992 con una licenciatura en filosofía antes de inscribirse en el Instituto Culinario Francés de Nueva York.
Después de graduarse de la FCI en 1993, comenzó a trabajar para Jean-Georges Vongerichten, primero en Jo Jo y luego en Jean-Georges, y finalmente se convirtió en chef de cocina en el restaurante Vongerichten's Prime en el Bellagio de Las Vegas. En 1999 regresó a Nueva York para abrir 71 Clinton Fresh Food, un pequeño restaurante del Lower East Side cuya cocina ambiciosa con un presupuesto reducido le valió una reseña de dos estrellas del New York Times y los honores de Mejor Nuevo Chef de Food & Wine en 2001.
En 2003, con su padre Dewey, abrió wd~50 en Clinton Street, el restaurante que definió su carrera. wd~50 servía menús de degustación de vanguardia elaborados en torno a técnicas desconocidas para la mayoría de los chefs estadounidenses de la época: foie gras en polvo, raviolis de huevos revueltos con piel de queso derretido, mayonesa frita y fideos con hojuelas de maíz ahumados en frío. Ganó una estrella Michelin en 2007 y la mantuvo durante la mayor parte de su carrera. wd~50 cerró en 2014 cuando el edificio fue demolido, y ahora es ampliamente reconocido como el restaurante estadounidense de gastronomía molecular más influyente de su época: un campo de entrenamiento para chefs como Christina Tosi, Sam Mason, Alex Stupak y muchos otros.
Después de wd~50, abrió Alder en East Village (2013-2016), un restaurante más informal que explora las mismas ideas en formato de comida de pub, y en 2017 lanzó Du's Donuts en el hotel William Vale en Williamsburg, Brooklyn, un proyecto que aportó el trabajo de textura impulsado por hidrocoloides a los pasteles de rosquilla estadounidenses. Ha ganado el premio James Beard al mejor chef de la ciudad de Nueva York (2013) y desde entonces ha sido un consultor y educador culinario activo.
Filosofía de cocina
Dufresne está interesado en cuestiones relacionadas con la comida tanto como en la comida misma: qué hace que un huevo sepa a huevo, por qué una mayonesa se comporta como lo hace, si la textura de un fideo se puede transferir a un copo de maíz. Utiliza las técnicas de la cocina modernista no como espectáculo sino como herramientas de investigación: una forma de comprender ingredientes familiares separándolos y reconstruyéndolos de manera diferente.
Restaurantes
- Du's DonutsBrooklyn (William Vale hotel, Williamsburg)
Tienda de pasteles y donas inaugurada en 2017. Aplica técnicas de textura modernistas a los pasteles y donas americanos.
- wd~50New York (Clinton Street, Lower East Side) — closed 2014
El restaurante que definió su carrera. Tenía una estrella Michelin y fue el restaurante estadounidense de gastronomía molecular más influyente de la década de 2000.
- AlderNew York (East Village) — closed 2016
Gastropub informal que explora técnicas modernistas en formato de comida de pub.
- 71 Clinton Fresh FoodNew York (Lower East Side) — closed
Su primer restaurante en solitario; ganó el premio al Mejor Chef Revelación de Food & Wine en 2001.
Premios y reconocimientos
- Premio James Beard: Mejor Chef de la ciudad de Nueva York (2013)
- Estrella Michelin — wd~50 (varios años desde 2007)
- Mejor Chef Nuevo de Food & Wine (2001)
- Premio StarChefs Rising Star
Platos icónicos
Libros de cocina
- wd~50: The Cookbook (2017, with Peter Meehan)
Recetas al estilo de Wylie
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria american en la que trabaja Wylie. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Wylie, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Wylie
“No estamos en el negocio del impacto. Estamos en el negocio de hacer preguntas sobre ingredientes que crees que ya conoces.”
— Röportaj, Yiyen
“La transglutaminasa es una herramienta. Un batidor es una herramienta. El criterio es lo que hace al cocinero.”
— wd~50: The Cookbook (2017)
Cronograma de carrera
Se gradúa en filosofía en el Colby College.
Se gradúa en el French Culinary Institute de Nueva York.
Se incorpora a Jo Jo, de Jean-Georges Vongerichten, y después a Jean-Georges.
Se convierte en chef de cuisine de Prime, de Vongerichten, en el Bellagio de Las Vegas.
Abre 71 Clinton Fresh Food en el Lower East Side de Nueva York.
Nombrado Mejor Nuevo Chef por Food & Wine.
Abre wd~50 en Clinton Street con su padre, Dewey Dufresne.
wd~50 obtiene su primera estrella Michelin.
Gana el James Beard Award al mejor chef de la ciudad de Nueva York; abre Alder en el East Village.
wd~50 cierra cuando se demuele su edificio.
Abre Du's Donuts en Williamsburg, Brooklyn.
Mentores e influencias
Preguntas frecuentes sobre Wylie Dufresne
¿Wylie Dufresne kimdir?
Wylie Dufresne es un chef estadounidense considerado ampliamente el pionero de la gastronomía molecular en Estados Unidos. Es chef y propietario de Du's Donuts en Brooklyn y fue chef y propietario de wd~50 (2003–2014), el restaurante de gastronomía molecular estadounidense más influyente de su época.
wd~50 neydi?
wd~50 fue el restaurante insignia de Dufresne en Clinton Street, en el Lower East Side de Nueva York, y estuvo abierto de 2003 a 2014. Servía menús degustación de vanguardia basados en técnicas modernistas: hidrocoloides, sous-vide, transglutaminasa, espumas. Conservó una estrella Michelin durante la mayor parte de su trayectoria y hoy se considera ampliamente el restaurante molecular estadounidense por excelencia de la década de 2000. Cerró cuando se demolió el edificio que lo albergaba.
¿Por qué Dufresne hace ahora donuts?
Du's Donuts, abierto en 2017 en el hotel William Vale de Williamsburg, Brooklyn, aplica a los donuts de masa tipo bizcocho estadounidenses las mismas técnicas modernistas y de ingeniería de texturas que Dufresne usó en wd~50. Él lo ha descrito como un alejamiento deliberado de la intensidad operativa de la alta cocina hacia un formato artesanal con un público más amplio.
¿Formó Wylie Dufresne a Christina Tosi?
Sí. Christina Tosi trabajó como ayudante de pastelería en wd~50 a mediados de la década de 2000, antes de incorporarse al grupo Momofuku de David Chang y fundar Milk Bar. Tosi ha citado en repetidas ocasiones a Dufresne como un mentor decisivo en su formación, y muchas de las técnicas emblemáticas de Milk Bar (el juego de texturas, la destilación de leche de cereales) se remontan a wd~50.
¿Wylie Dufresne está enamorada de Antrenman?
Dufresne estudió filosofía en Colby College y después se graduó en el French Culinary Institute en 1993. Pasó los primeros años de su carrera con Jean-Georges Vongerichten en Jo Jo, Jean-Georges y Prime (Bellagio, Las Vegas) antes de abrir su primer restaurante en el Lower East Side en 1999.
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