W
Wylie Dufresne
🇺🇸 Estados Unidos · American cocina · n. 1970
Pionero de la gastronomía molecular estadounidense; chef propietario de wd~50 y Du's Donuts.
Biografía
Wylie Dufresne es un chef estadounidense al que se le atribuye ampliamente el mérito de haber llevado las técnicas de la gastronomía molecular europea (hidrocoloides, transglutaminasa, espumas, geles, sous-vide) a la cocina de los restaurantes estadounidenses. Nació en Providence, Rhode Island, en una familia de la industria de restaurantes (su padre, Dewey Dufresne, fue restaurador durante mucho tiempo en Nueva York) y se graduó en Colby College en 1992 con una licenciatura en filosofía antes de inscribirse en el Instituto Culinario Francés de Nueva York.
Después de graduarse de la FCI en 1993, comenzó a trabajar para Jean-Georges Vongerichten, primero en Jo Jo y luego en Jean-Georges, y finalmente se convirtió en chef de cocina en el restaurante Vongerichten's Prime en el Bellagio de Las Vegas. En 1999 regresó a Nueva York para abrir 71 Clinton Fresh Food, un pequeño restaurante del Lower East Side cuya cocina ambiciosa con un presupuesto reducido le valió una reseña de dos estrellas del New York Times y los honores de Mejor Nuevo Chef de Food & Wine en 2001.
En 2003, con su padre Dewey, abrió wd~50 en Clinton Street, el restaurante que definió su carrera. wd~50 servía menús de degustación de vanguardia elaborados en torno a técnicas desconocidas para la mayoría de los chefs estadounidenses de la época: foie gras en polvo, raviolis de huevos revueltos con piel de queso derretido, mayonesa frita y fideos con hojuelas de maíz ahumados en frío. Ganó una estrella Michelin en 2007 y la mantuvo durante la mayor parte de su carrera. wd~50 cerró en 2014 cuando el edificio fue demolido, y ahora es ampliamente reconocido como el restaurante estadounidense de gastronomía molecular más influyente de su época: un campo de entrenamiento para chefs como Christina Tosi, Sam Mason, Alex Stupak y muchos otros.
Después de wd~50, abrió Alder en East Village (2013-2016), un restaurante más informal que explora las mismas ideas en formato de comida de pub, y en 2017 lanzó Du's Donuts en el hotel William Vale en Williamsburg, Brooklyn, un proyecto que aportó el trabajo de textura impulsado por hidrocoloides a los pasteles de rosquilla estadounidenses. Ha ganado el premio James Beard al mejor chef de la ciudad de Nueva York (2013) y desde entonces ha sido un consultor y educador culinario activo.
Filosofía de cocina
Dufresne está interesado en cuestiones relacionadas con la comida tanto como en la comida misma: qué hace que un huevo sepa a huevo, por qué una mayonesa se comporta como lo hace, si la textura de un fideo se puede transferir a un copo de maíz. Utiliza las técnicas de la cocina modernista no como espectáculo sino como herramientas de investigación: una forma de comprender ingredientes familiares separándolos y reconstruyéndolos de manera diferente.
Restaurantes
- Du's DonutsBrooklyn (William Vale hotel, Williamsburg)
Tienda de pasteles y donas inaugurada en 2017. Aplica técnicas de textura modernistas a los pasteles y donas americanos.
- wd~50New York (Clinton Street, Lower East Side) — closed 2014
El restaurante que definió su carrera. Tenía una estrella Michelin y fue el restaurante estadounidense de gastronomía molecular más influyente de la década de 2000.
- AlderNew York (East Village) — closed 2016
Gastropub informal que explora técnicas modernistas en formato de comida de pub.
- 71 Clinton Fresh FoodNew York (Lower East Side) — closed
Su primer restaurante en solitario; ganó el premio al Mejor Chef Revelación de Food & Wine en 2001.
Premios y reconocimientos
- James Beard Ödülü - Ciudad de Nueva York'nin En İyi Şefi (2013)
- Michelin yıldızı — wd~50 (2007'den itibaren birkaç yıl)
- Yiyecek ve Şarap En İyi Yeni Şef (2001)
- StarChefs Yükselen Yıldız Ödülü
Platos icónicos
Benedict'in yapısı bozuldu (haşlanmış yumurta sarısı küpü, İngiliz çöreği dondurması)Soğuk füme mısır gevreği eriştesiKızartılmış mayonez küpleriEritilmiş peynir kabuğu ile çırpılmış yumurtalı mantı
Libros de cocina
- wd~50: The Cookbook (2017, with Peter Meehan)
Recetas al estilo de Wylie
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria american en la que trabaja Wylie. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Wylie, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Wylie
“Biz şok işinde değiliz. Zaten bildiğinizi düşündüğünüz malzemeler hakkında sorular sorma işindeyiz.”
— Röportaj, Yiyen
“Transglutaminaz bir araçtır. Çırpma teli bir araçtır. Aşçıyı yapan şey yargıdır.”
— wd~50: Yemek Kitabı (2017)
Cronograma de carrera
1992
Colby College'dan felsefe diplomasıyla mezun oldu.
1993
Nueva York'taki Fransız Aşçılık Enstitüsü'nden mezun oldu.
1994
Jo Jo'da Jean-Georges Vongerichten'e, ardından Jean-Georges'a katılıyor.
1997
Bellagio, Prime'da mutfak şefi oldu de Las Vegas'taki Vongerichten.
1999
Nueva York'un Aşağı Doğu Yakası'nda 71 Clinton Fresh Food açıldı.
2001
Comida y vino En İyi Yeni Şef seçildi.
2003
Babası Dewey Dufresne ile Clinton Caddesi'nde 50 wd~'yi açıyor.
2007
wd~50 como Michelin yıldızını kazandı.
2013
Ciudad de Nueva York'nin En İyi Şefi dalında James Beard Ödülü'nü kazandı; Alder'ı East Village'da açar.
2014
wd~50 binası yıkılınca kapanır.
2017
Williamsburg, Brooklyn's'de Du's Donuts'u açıyor.
Mentores e influencias
Jean-Georges Vongerichten (Jean-Georges, Prime)Dewey Dufresne (his father)
Preguntas frecuentes sobre Wylie Dufresne
¿Wylie Dufresne kimdir?
Wylie Dufresne, Amerika Birleşik Devletleri'nde moleküler gastronominin öncüsü olarak kabul edilen Amerikalı bir şeftir. Brooklyn'deki Du's Donuts'un şef-sahibidir ve döneminin en etkili American moleküler-gastronomomi restoranı olan wd~50'nin (2003-2014) şef-sahibidir.
wd~50 neydi?
wd~50, Dufresne'in Nueva York'un Aşağı Doğu Yakası'ndaki Clinton Caddesi'ndeki amiral gemisi restoranıydı ve 2003'ten 2014'e kadar açıktı. Tecnología modernista (hidrocoloides, sous-vide, transglutaminaz, köpükler) üzerine inşa edilmiş avangard tadım menüleri servis ediyordu. Faaliyetinin büyük bölümünde Michelin yıldızına sahip olan restaurante, şu anda 2000'li yılların belirleyici American moleküler restoranı olarak kabul ediliyor. Binası yıkılınca kapandı.
¿Dufresne neden şimdi çörek yapıyor?
2017 en Williamsburg, Brooklyn'deki William Vale otelinde açılan Du's Donuts, Dufresne'in wd~50'de kullandığı doku mühendisliği y modernist tekniklerin aynısını American kek donutlarına uyguluyor. Bunu, kaliteli yemeklerin operasyonel yoğunluğundan daha geniş bir izleyici kitlesine sahip bir zanaat formatına doğru kasıtlı bir hareket olarak tanımladı.
Christina Tosi'yi Wylie Dufresne mi eğitti?
Incluso. Christina Tosi, David Chang'ın Momofuku grubuna katılıp Milk Bar'ı kurmadan önce 2000'lerin ortasında wd~50'de pastacı asistanı olarak çalıştı. Tosi defalarca Dufresne'i biçimlendirici bir akıl hocası olarak adlandırdı y Milk Bar'ın imza tekniklerinin çoğunun (dokusal oyun, tahıl-süt damıtması) kökeni wd~50'ye kadar uzanıyor.
¿Wylie Dufresne está enamorada de Antrenman?
Dufresne, Colby Koleji'nde felsefe okudu, ardından 1993 yılında Fransız Aşçılık Enstitüsü'nden mezun oldu. Kariyerinin como dönemlerini, 1999 yılında Aşağı Doğu Yakası'nda como restoranını açmadan önce Jo Jo, Jean-Georges y Prime'da (Bellagio, Las Vegas) Jean-Georges Vongerichten'in yanında geçirdi.
Cocina con las manos libres
Consigue planes de comida con IA, modo de cocina paso a paso y tus recetas guardadas en la app gratuita Bento.
Leer más en Wikipedia