Yotam Ottolenghi
🇬🇧 Reino Unido · Israeli cocina · n. 1968
El chef nacido en Jerusalén que hizo de las verduras del Medio Oriente la comida más interesante del mundo.
Biografía
Yotam Ottolenghi nació en Jerusalén en 1968, hijo de padre israelí y madre alemana. Se mudó a Londres en 1997 con su socio Sami Tamimi para estudiar pastelería y abrió la primera tienda de delicatessen Ottolenghi en Notting Hill en 2002.
Ottolenghi cambió fundamentalmente la cocina casera británica y mundial al introducir una gran cantidad de ingredientes de Medio Oriente y África del Norte (melaza de granada, za'atar, zumaque, limón en conserva, harissa, tahini, dukkah, agua de rosas) en las principales cocinas occidentales a través de sus delicatessen, su columna periodística en The Guardian y una serie de libros de cocina que se han convertido en uno de los volúmenes más cocinados del mundo.
Su libro de 2010, Plenty, demostró que la cocina centrada en vegetales no tiene por qué ser ascética o ávida de proteínas: puede ser extravagante, colorida, de sabor intenso y profundamente satisfactoria. Jerusalén (2012), en coautoría con Sami Tamimi, exploró el punto de encuentro culinario de las culturas gastronómicas israelí y palestina a través de la ciudad en la que ambos crecieron. Ambos libros se convirtieron en bestsellers internacionales y siguen siendo referencias esenciales.
Ottolenghi ahora opera cinco delicatessen Ottolenghi en Londres, el restaurante NOPI en Soho y ROVI, un restaurante centrado en el fuego de leña y la fermentación. Su influencia más amplia en la cocina casera contemporánea (particularmente la forma en que se usan las hierbas en abundancia en lugar de como guarnición, y la forma en que las verduras se tratan como protagonistas en lugar de acompañamiento) es inconmensurable.
Filosofía de cocina
Abundancia sobre moderación. La estética de Ottolenghi se basa en capas: múltiples especias, múltiples texturas, múltiples elementos ácidos, grandes cantidades de hierbas frescas. Él cree que cocinar bien las verduras requiere más técnica y más compromiso con el sabor que cocinar carne, y que la tradición de cocina de verduras de Oriente Medio y el norte de África es una de las más ricas y menos exploradas del mundo.
Restaurantes
- OttolenghiNotting Hill / Islington / Kensington / Belgravia / Spitalfields, London
Deli-restaurantes; Servicio de mostrador informal con elaboradas ensaladas y pasteles.
- NOPISoho, London
Restaurante de servicio completo; Cruces asiático-mediterráneos.
- ROVIBloomsbury, London
Restaurante centrado en el fuego de leña y la fermentación.
Premios y reconocimientos
- Varios premios de Observer Food Monthly
- James Beard International Cookbook of the Year (Jerusalem, 2013)
Platos icónicos
Libros de cocina
- Ottolenghi: The Cookbook (2008, with Sami Tamimi)
- Plenty (2010)
- Jerusalem (2012, with Sami Tamimi)
- Plenty More (2014)
- NOPI: The Cookbook (2015)
- Sweet (2017, with Helen Goh)
- Simple (2018)
- Falastin (2020, with Sami Tamimi)
- Ottolenghi Flavour (2020, with Ixta Belfrage)
- Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love (2021)
Recetas al estilo de Yotam
Estas recetas de nuestra base de datos reflejan la tradición culinaria israeli en la que trabaja Yotam. No son reproducciones directas de las recetas con copyright de Yotam, sino platos tradicionales inspirados en la misma herencia.
En palabras de Yotam
“Las verduras tienen que esforzarse más. Tienen que sostener un plato por sí solas, y eso requiere más técnica, más sabor y más cuidado.”
— Yotam Otto Lenghi
Cronograma de carrera
Se traslada de Jerusalén a Londres; estudia pastelería en Le Cordon Bleu
Abre la primera tienda de delicatessen Ottolenghi en Notting Hill
Publicación de su primer libro de cocina
Se publica Plenty; transforma la manera en que el mundo piensa en la cocina vegetariana
Se publica Jerusalem junto con Sami Tamimi; gana el premio internacional James Beard
Restaurante Bloomsbury'de ROVI
Preguntas frecuentes sobre Yotam Ottolenghi
¿Qué estilo de cocina practica Ottolenghi?
La cocina de Ottolenghi mezcla las tradiciones culinarias de Oriente Medio y el norte de África de Jerusalén, Israel, Líbano y Turquía con elementos mediterráneos y asiáticos. Se caracteriza por el uso abundante de hierbas frescas, combinaciones de especias en capas, tahini, melaza de granada, za'atar, harissa y otros básicos de la despensa del Mediterráneo oriental, aplicados a platos centrados sobre todo en las verduras.
Ottolenghi vejetaryen mi?
No del todo: Ottolenghi no es vegetariano, pero se centra mucho en las verduras. Sus restaurantes y sus libros de cocina más famosos (Plenty, Jerusalem) son vegetarianos o giran en torno a las verduras. Come y cocina carne, pero el aspecto más influyente de su obra ha sido demostrar que las verduras pueden ser tan satisfactorias y emocionantes como los platos de carne.
¿Qué ingredientes son esenciales en la cocina al estilo Ottolenghi?
Los básicos de despensa de Ottolenghi: tahini, melaza de granada, harissa, za'atar, zumaque, limón en conserva, agua de rosas, pimienta de Alepo, dukkah, baharat, aceite de oliva de buena calidad y grandes cantidades de hierbas frescas: perejil, menta, cilantro, eneldo y albahaca.
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