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Ben Shewry
🇦🇺 Australie · Australian cuisine · né en 1977
chef-propriétaire d'origine néo-zélandaise d'Attica à Melbourne ; figure déterminante de la cuisine australienne moderne.
Biographie
Ben Shewry est un chef australien né en Nouvelle-Zélande, né en 1977 dans la campagne de Taranaki, sur l'île du Nord de la Nouvelle-Zélande. Il a grandi dans une ferme isolée de moutons et de bœufs et a beaucoup parlé de son enfance en plein air – recherche de nourriture, pêche, chasse à l'anguille – qui est devenue le fondement de sa cuisine ultérieure. Il a commencé à travailler dans les cuisines de restaurants à l'âge de dix ans et s'est formé pendant son adolescence dans des restaurants autour de Taranaki et à Wellington et Christchurch avant de déménager à Melbourne en 2002.
Il a rejoint Attica en tant que chef de cuisine en 2005, alors que le petit restaurant de Ripponlea, une banlieue démodée de la baie, était en difficulté. Au cours des cinq années suivantes, il l'a transformé : une réécriture complète du menu autour d'ingrédients indigènes australiens - citrons verts, graines d'acacia, myrte citronné, salin, baie poivrée indigène, kangourou, marron - et un format de menu dégustation construit sur un service long et axé sur le dialogue. Attica est entré pour la première fois dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en 2010 et figure depuis continuellement sur la liste, culminant à la 20e place en 2017.
Il a acheté Attica à ses précédents propriétaires en 2016 et le dirige depuis en tant que chef-propriétaire. Il a été profondément engagé dans les aliments autochtones australiens, travaillant dans des collaborations de longue date avec les communautés aborigènes – en particulier avec les membres des Yolŋu de la Terre d'Arnhem – à la fois pour s'approvisionner en ingrédients indigènes selon des conditions fixées par les communautés elles-mêmes et pour rendre public les traditions sur lesquelles l'Attique est ou n'a pas le droit de s'appuyer. Il a déclaré ouvertement que cette collaboration était au centre du projet d'Attica et non un complément esthétique.
Shewry a été présenté dans la saison 1 de Netflix's Chef's Table (2015), dans un épisode qui a fait plus que tout autre média pour présenter la cuisine australienne moderne à un public mondial. Ses mémoires Use It All (2022) ont remporté plusieurs prix du livre australien et sont largement cités dans l'industrie de la restauration australienne comme un récit inhabituellement franc des coûts personnels et économiques liés à la gestion d'un restaurant gastronomique.
Philosophie de la cuisine
Un restaurant en Australie devrait être australien – et non un restaurant français, italien ou japonais transféré à Melbourne. Shewry soutient depuis deux décennies que la gastronomie australienne a échoué pendant la majeure partie de son histoire en important des modèles européens sur des ingrédients australiens ; son projet à Attica a été de créer un format de menu dégustation depuis le garde-manger indigène vers l'extérieur, avec des collaborateurs autochtones australiens comme partenaires essentiels.
Restaurants locaux
- AtticaMelbourne (Ripponlea)
Le restaurant phare et unique de Shewry. Menu dégustation de cuisine australienne d'origine ; sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde en continu depuis 2010.
Prix et reconnaissance
- Les 50 meilleurs restaurants du monde — répertoriés en continu depuis 2010 (pic n°20, 2017)
- Prix du Choix du Chef — Les 50 meilleurs restaurants du monde (2018)
- Trois toques de chef — The Good Food Guide Australia (en continu)
- Restaurant of the Year — The Age Good Food Guide multiple years
- Présenté dans la série Chef's Table de Netflix, saison 1, épisode 4 (2015)
Plats Iconiques
Un plat simple de pomme de terre cuite en terre (signature Attica)Saltbush-cured kangarooMarron with finger limeDesserts aux graines d'acacia et au myrte citronné
Livres de cuisine
- Origin: The Food of Ben Shewry (2012)
- Use It All (memoir, 2022)
Recettes dans le style de Ben
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire australian dans laquelle Ben évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Ben, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Ben
“Un restaurant australien devrait être australien. Nous avons passé cinquante ans à prétendre le contraire. Le résultat n'était pas très bon.”
— La Table du Chef, Netflix (2015)
“Si nous voulons cuisiner avec des ingrédients indigènes australiens, nous devons écouter les gens dont ils sont les ingrédients.”
— Use It All (2022)
Chronologie de carrière
1987
Commence à travailler dans les cuisines de restaurants à l'âge de dix ans dans la campagne de Taranaki, en Nouvelle-Zélande.
2002
Déménage de la Nouvelle-Zélande à Melbourne, en Australie.
2005
Rejoint Attica à Ripponlea, Melbourne, en tant que chef cuisinier.
2010
Attica entre pour la première fois dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.
2012
Publie Origine : La nourriture de Ben Shewry.
2015
Featured in Season 1, Episode 4 of Netflix's Chef's Table.
2016
Achète Attica à ses anciens propriétaires ; becomes chef-owner.
2017
Attica atteint la 20e place des 50 meilleurs restaurants du monde – son classement le plus élevé jamais enregistré.
2018
Remporte le prix du choix du chef dans les 50 meilleurs restaurants du monde.
2022
Publie Use It All, ses mémoires.
Mentors et influenceurs
Self-taught from age ten in New Zealand farm and restaurant kitchens; cites Indigenous Australian collaborators as the most important ongoing teachers
Questions fréquentes sur Ben Shewry
Qui est Ben Shewry?
Ben Shewry est un chef australien né en Nouvelle-Zélande et chef-propriétaire d'Attica à Melbourne. Attica figure continuellement sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde depuis 2010 et est largement considéré comme le restaurant le plus important de la cuisine australienne moderne.
Pourquoi l’Attique est-elle connue ?
Attica est un restaurant avec menu dégustation situé dans la banlieue démodée de Ripponlea, au bord de la baie de Melbourne, construit autour d'ingrédients australiens indigènes - citrons verts, graines d'acacia, myrte citronné, salin, baie poivrée indigène, marron, kangourou - et de collaborations de longue date avec les communautés autochtones australiennes. Sa signature comprend un plat de pommes de terre cuites en terre qui figure au menu sous diverses formes depuis plus d'une décennie.
Ben Shewry travaille-t-il avec les communautés autochtones australiennes ?
Oui. Un élément central du projet de Shewry en Attique est une collaboration de longue date avec les communautés autochtones - en particulier avec les membres des Yolŋu de la Terre d'Arnhem - pour s'approvisionner en ingrédients indigènes selon les propres conditions des communautés et pour rendre publiques les traditions sur lesquelles l'Attique a ou n'a pas le droit de s'appuyer. Il a déclaré ouvertement que cette collaboration n'est pas un ajout esthétique mais le centre de l'identité du restaurant.
Quelle est l'origine de Ben Shewry ?
Shewry est né en 1977 dans la campagne de Taranaki, sur l'île du Nord de la Nouvelle-Zélande, et a grandi dans une ferme isolée de moutons et de bœufs. Il a beaucoup parlé de son enfance en plein air – recherche de nourriture, pêche, chasse à l’anguille – comme fondement de sa cuisine ultérieure. Il a déménagé à Melbourne en 2002.
Ben Shewry a-t-il fréquenté une école de cuisine ?
Shewry a commencé à travailler dans les cuisines de restaurants à l'âge de dix ans dans la campagne de Taranaki et s'est formé sur le tas pendant son adolescence dans des restaurants néo-zélandais, puis dans les cuisines de Melbourne après 2002. Il n'a aucune formation formelle dans une école culinaire.
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