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Eneko Atxa
🇪🇸 Espagne · Spanish cuisine · né en 1977
Le chef basque qui a construit un restaurant trois étoiles Michelin alimenté entièrement par sa propre ferme et l'eau de pluie.
Biographie
Eneko Atxa est le chef et propriétaire d'Azurmendi, un restaurant trois étoiles Michelin situé dans le village basque de Larrabetzu, à quinze kilomètres de Bilbao. Le restaurant occupe un bâtiment de verre et de béton conçu par lui-même, construit à flanc de colline au-dessus du vignoble familial de txakoli, et compte parmi les restaurants gastronomiques les plus ambitieux jamais construits sur le plan architectural et écologique : il est entièrement alimenté par l'énergie géothermique et le photovoltaïque sur le toit, récupère l'eau de pluie pour toutes les utilisations de la cuisine et de la salle de bain, recycle toute la chaleur de la ventilation de la salle à manger dans les serres situées en dessous et cultive une proportion importante des herbes, des légumes et des fleurs comestibles du menu dans ses jardin sur place et banque de graines.
Atxa est née à Amorebieta-Etxano, en Biscaye, et s'est formée à l'école hôtelière de Leioa à la fin des années 1990 avant de travailler dans plusieurs asadors traditionnels du Pays Basque. Il a ouvert l'Azurmendi original en 2005 dans un bâtiment plus petit sur le même site et a obtenu la première étoile Michelin en 2007, la deuxième en 2010 et la troisième en 2012. Le bâtiment actuel a ouvert ses portes en 2011 et a remporté, en plus des trois étoiles, l'étoile verte Michelin, le prix du restaurant durable des 50 meilleurs restaurants du monde (2014) - le premier prix de ce type dans l'histoire de la liste - et le prix du meilleur restaurant durable. trophée aux World Restaurant Awards (2019).
La cuisine d'Atxa est reconnaissablement basque - construite autour de la morue salée, du fromage idiazabal, du vin txakoli, de l'araignée de mer txangurro et du steak txuleta qui définissent le garde-manger de la région - mais elle est présentée à travers un format de menu dégustation qui commence à l'extérieur de la salle à manger (dans le vignoble txakoli, où les invités sont servis les collations d'ouverture parmi les vignes) et progresse à travers la serre, le passe-cuisine et enfin la salle à manger principale. Il exploite également le restaurant décontracté Eneko Bilbao au centre culturel Azkuna Zentroa dans le centre de Bilbao, le restaurant décontracté Larrabetzu Prêt à Porter et le restaurant londonien Eneko au One Aldwych qui détenait une étoile Michelin jusqu'à sa fermeture en 2020.
Philosophie de la cuisine
Cuisiner dans un écosystème. Atxa affirme que les décisions les plus importantes que prend un chef ne concernent pas la cuisine mais la conception du bâtiment, le choix de la source d'énergie et l'intégration de la cuisine avec le terrain environnant. L'architecture d'Azurmendi, son système d'eau de pluie, sa serre, sa banque de semences et son vignoble de txakoli ne sont pas des commodités, mais la cuisine. Il a été un ardent défenseur au sein de la communauté des World's 50 Best de la position selon laquelle la comptabilité durable devrait être un critère Michelin au même poids que la technique.
Restaurants locaux
- AzurmendiLarrabetzu (Bizkaia)
Trois étoiles Michelin (depuis 2012) ; Étoile verte Michelin ; tout premier lauréat du Sustainable Restaurant Award des 50 meilleurs restaurants du monde (2014).
- Eneko BilbaoBilbao (Azkuna Zentroa)
Restaurant convivial dans le centre culturel phare de la ville, ouvert en 2017.
- Prêt à PorterLarrabetzu
Restaurant bistronomique sur le site Azurmendi, ouvert en 2014.
- Eneko at One AldwychLondon (closed 2020)
Une étoile Michelin ; l'avant-poste londonien du groupe de 2016 à 2020, fermé pendant la pandémie.
- ENEKO TokyoTokyo (Marunouchi)
Restaurant basque ouvert en 2018 en partenariat avec un groupe hôtelier japonais.
Prix et reconnaissance
- Trois étoiles Michelin — Azurmendi (depuis 2012)
- Étoile Verte Michelin — Azurmendi
- Prix du restaurant durable — Les 50 meilleurs restaurants du monde (2014, pour la première fois)
- Meilleur restaurant durable — World Restaurant Awards (2019)
- N° 28 — Les 50 meilleurs restaurants du monde (2014, meilleur classement)
- Meilleur chef de l'année — Madrid Fusion (2012)
Plats Iconiques
Le pique-nique du vignoble — collations d'ouverture servies debout dans les vignes de txakoliOeuf au caviar et à la moelleMoules vivantes dans une salade d'eau de merSerre potager intégrée au passe cuisine
Livres de cuisine
- Azurmendi: a Sense of Place (2013)
- Eneko: Basque Home Cooking (Octopus, 2018)
Dans les mots de Eneko
“La serre, le réservoir d'eau de pluie et le vignoble de txakoli constituent la cuisine. Les poêles ne font que terminer le travail que ces trois salles ont déjà commencé.”
— Azurmendi : un sentiment d'appartenance (2013)
“Je veux que la première gorgée de vin du convive soit bue dans le champ où pousse le raisin. A partir de ce moment la suite du repas s'explique.”
— Les 50 meilleures interviews au monde (2014)
Chronologie de carrière
1998
Diplômé de l'école hôtelière Leioa de Biscaye.
2002
Rejoint son oncle Gorka Izagirre dans la cave de txakoli et bistro familial à Larrabetzu.
2005
Inauguration de la première version d'Azurmendi dans une petite bâtisse à flanc de coteau viticole familial.
2007
Azurmendi décerne sa première étoile Michelin.
2010
Récompensé d'une deuxième étoile Michelin.
2011
Inaugure le bâtiment actuel Azurmendi, une structure auto-conçue de verre et de béton, entièrement autonome en énergie et en eau.
2012
Récompensé par la troisième étoile Michelin ; nommé Meilleur Chef de l'Année au Madrid Fusión.
2014
Remporte le tout premier prix de restaurant durable lors de la cérémonie des 50 meilleurs restaurants du monde.
2016
Ouvre Eneko au One Aldwych à Londres.
2018
Ouverture d'ENEKO Tokyo dans le quartier d'affaires de Marunouchi.
Questions fréquentes sur Eneko Atxa
Où est située Azurmendi ?
Azurmendi se trouve à Larrabetzu, un village de la vallée du Txorierri en Biscaye au Pays Basque espagnol, à une quinzaine de kilomètres au nord-est de Bilbao et à vingt minutes en voiture de l'aéroport de Bilbao. Le restaurant est situé sur une colline au-dessus de la cave de txakoli Gorka Izagirre, qui appartient à la famille élargie d'Atxa et fournit les vins de la maison.
Azurmendi est-il vraiment autosuffisant ?
En grande partie oui. Le bâtiment de 2011 est entièrement alimenté par un échange de chaleur géothermique et des panneaux photovoltaïques sur le toit ; toute l'eau de la cuisine et de la salle de bain provient d'un réservoir de récupération d'eau de pluie de 60 000 litres ; toute la chaleur de la ventilation de la salle à manger est recyclée dans les serres sur place ; et une proportion importante des herbes, légumes et fleurs comestibles utilisés au menu sont cultivés dans les serres et les jardins situés immédiatement en dessous de la salle à manger. Le restaurant a remporté l'Étoile verte Michelin et le premier prix du restaurant durable parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, en partie sur la base d'une vérification indépendante de ces affirmations.
Quel est le format du menu dégustation chez Azurmendi ?
Un menu dégustation Azurmendi commence à l'extérieur de la salle à manger. Les invités arrivent à la réception, sont ensuite conduits dans le vignoble de txakoli pour les collations d'ouverture, traversent la serre pour une deuxième série de bouchées, passent par la cuisine de travail pour un plat au col, et seulement ensuite sont assis dans la salle à manger principale pour les plats principaux. Le format vise à intégrer le bâtiment et le paysage dans le repas plutôt que de les garder de l'autre côté de la porte de la cuisine.
Atxa est-elle liée à la famille propriétaire de la cave ?
Oui. La cave de txakoli sur la colline sur laquelle est construit Azurmendi — Gorka Izagirre — appartient à la famille élargie d'Atxa. Gorka Izagirre est son oncle, et le partenariat entre le restaurant et la cave est à la base du projet depuis qu'Atxa a ouvert la première version d'Azurmendi sur le site en 2005.
Atxa possède-t-il un restaurant à Londres ?
Atxa a exploité Eneko au One Aldwych on the Strand, dans le centre de Londres, de 2016 jusqu'à sa fermeture en 2020, lorsque la pandémie a contraint l'hôtel One Aldwych à mettre fin au partenariat. Le restaurant détenait une étoile Michelin partout. Il a indiqué lors d'entretiens qu'il avait l'intention de retourner à Londres avec un nouveau projet lorsque les conditions le permettront.
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