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Esben Holmboe Bang
🇳🇴 Norvège · Norwegian cuisine · né en 1980
Le chef d'origine danoise qui a créé le premier restaurant trois étoiles Michelin de Maaemo Norvège, entièrement construit à partir d'ingrédients biodynamiques et sauvages norvégiens.
Biographie
Esben Holmboe Bang est un chef d'origine danoise et chef patron du Maaemo à Oslo, le premier restaurant de Norvège à avoir reçu trois étoiles Michelin (dans le Guide Michelin Pays nordiques 2016 - il les détient depuis). Maaemo signifie « terre mère » en vieux norrois et le restaurant est construit sur un principe strict : chaque ingrédient du menu, sans exception, doit provenir d'un producteur biodynamique ou biologique norvégien, ou être récolté dans la nature sur le continent norvégien ou dans les eaux norvégiennes. Il n'y a pas d'huile d'olive, pas d'agrumes, pas de riz et pas de poivre au menu.
Holmboe Bang est né à Copenhague en 1980 d'un père danois et d'une mère norvégienne, et a grandi entre les deux pays ; il a décrit les voyages de recherche de nourriture avec son grand-père norvégien dans le fjord Hardanger comme son premier souvenir culinaire. Il s'est formé au Lille Sct. Restaurant Thomas à Frederiksberg, Copenhague, puis à l'Hôtel D'Angleterre dans le centre de Copenhague et au Søllerød Kro, désormais fermé, au nord de la ville. Au début de la vingtaine, il a déménagé à Oslo pour cuisiner dans le restaurant norvégien moderne Oro sous la direction de Terje Ness, puis dans les restaurants formés par Aquavit de la ville. En 2009, avec les entrepreneurs Pontus Dahlström et le sommelier Pål 'Pucca' Haugen Lillelien, il a cofondé Maaemo dans le quartier reconverti de Barcode au centre d'Oslo.
Maaemo a obtenu sa première étoile Michelin en 2011, deux ans après son ouverture – le restaurant norvégien le plus rapide jamais obtenu une étoile à ce moment-là – sa deuxième en 2012 et sa troisième en 2016, devenant ainsi le premier restaurant de l'histoire norvégienne à détenir trois étoiles. Il a déménagé en 2019 de ses locaux d'origine à la porte Schweigaards vers un emplacement spécialement construit sur la porte Dronning Eufemias dans le quartier Bjørvika d'Oslo, conçu par les architectes norvégiens Snøhetta. Le menu, une dégustation de vingt plats servis sur quatre heures, s'inspire de plats comme l'huître de Bømlo avec émulsion de moules et aneth ; langoustine crue d'Hitra à l'argousier et moutarde des plages ; cœur de renne du Finnmark au genévrier et au pin ; et le jaune d'œuf « mère et enfant » très imité avec des œufs de truite séchés. Holmboe Bang est classé chaque année depuis 2017 sur la liste des « 100 chefs du monde » du magazine Le Chef et a été nommé Chef européen de l'année par le guide européen des restaurants OAD (Opinionated About Dining) en 2018.
Philosophie de la cuisine
Un garde-manger purement norvégien. La règle fondatrice de Maaemo — chaque ingrédient du menu doit provenir d'une source norvégienne biodynamique, biologique ou sauvage — est la principale contrainte créative de la cuisine. L'équipe travaille avec une cinquantaine de petits producteurs à travers la Norvège, depuis les plongeurs d'huîtres de Bømlo jusqu'aux éleveurs de rennes du Finnmark et aux producteurs de céréales du Hedmark. Selon Holmboe Bang, la contrainte est ce qui rend la cuisine norvégienne plutôt que simplement « nouvelle nordique ».
Restaurants locaux
- MaaemoOslo (Bjørvika)
Trois étoiles Michelin depuis 2016 ; co-fondée avec Pontus Dahlström et Pål Lillelien en 2009. Déménagé dans son emplacement spécialement conçu par Snøhetta en 2019.
- SentralenOslo (consultant menus, 2017–)
Consultation du travail sur les menus avec le restaurant du centre culturel ; pas un rôle permanent.
- OroOslo (2003–2007)
Son rôle formateur auprès de Terje Ness, la cuisine qui l'a initié à la gastronomie norvégienne moderne.
Prix et reconnaissance
- 3 étoiles Michelin (Maaemo, depuis 2016) — Le tout premier restaurant trois étoiles de Norvège
- Chef européen de l’année — Guide des restaurants européens OAD (2018)
- Meilleur restaurant des pays nordiques — White Guide Nordic (2014, 2017)
- Classé n°35 parmi les 50 meilleurs restaurants du monde (Maaemo, sommet 2016)
- Ordre de Saint-Olav — Chevalier, 1re classe (2019)
Plats Iconiques
Huître Bømlo avec émulsion de moules et aneth (le plat d'ouverture du Maaemo)Mère et enfant — jaune d'œuf séché dans des œufs de truiteCœur de renne du Finnmark avec genévrier et pinLangoustine crue d'Hitra à l'argousier et moutarde des plages
Livres de cuisine
- Maaemo (2016, with Pontus Dahlström and Pål Haugen Lillelien)
Dans les mots de Esben
“Nous ne cuisinons pas « nordique ». Nous cuisinons du norvégien. Il y a une différence, et c'est tout le menu.”
— Entretien avec le Financial Times (2017)
“Si vous sortez l'huile d'olive d'une cuisine, vous découvrez le beurre que vous ignoriez.”
— Livre de recettes Maaemo (2016), introduction
Chronologie de carrière
1998
Commence sa formation culinaire à Lille Sct. Restaurant Thomas à Frederiksberg, Copenhague.
2003
Déménage à Oslo pour rejoindre le restaurant norvégien moderne Oro sous Terje Ness.
2009
Co-fonde Maaemo dans le quartier Barcode du centre d'Oslo avec Pontus Dahlström et Pål Haugen Lillelien.
2011
Maaemo obtient sa première étoile Michelin dans le guide 2012, soit deux ans après son ouverture, le plus rapide jamais réalisé par un restaurant norvégien.
2012
Maaemo est promue à deux étoiles Michelin.
2014
Élu meilleur restaurant des pays nordiques par le White Guide Nordic.
2016
Maaemo devient le premier restaurant de l'histoire norvégienne à recevoir trois étoiles Michelin.
2018
Nommé Chef européen de l'année par le Guide européen des restaurants de l'OAD.
2019
Déplace Maaemo dans un nouveau bâtiment conçu par Snøhetta sur la porte Dronning Eufemias à Bjørvika ; reçoit l'Ordre norvégien de Saint-Olav, 1re classe.
2022
Maaemo conserve trois étoiles Michelin dans le guide nordique post-pandémique.
Mentors et influenceurs
Terje Ness (Oro, Oslo)Mads Refslund (Noma co-founder — friendship and intellectual exchange rather than employment)
Questions fréquentes sur Esben Holmboe Bang
Maaemo est-il le premier restaurant trois étoiles de Norvège ?
Oui. Maaemo est devenu le premier restaurant norvégien à détenir trois étoiles Michelin lorsqu'il a été promu dans le Guide Michelin Pays Nordiques 2016. Depuis, il détient trois étoiles en continu.
Pourquoi Maaemo ne sert-il pas d'huile d'olive ou d'agrumes ?
Maaemo fonctionne selon une règle fondamentale stricte : chaque ingrédient du menu doit provenir d'une source norvégienne biodynamique, biologique ou sauvage. L'huile d'olive, les agrumes, le riz, le poivre et autres produits de base non norvégiens sont donc exclus. Holmboe Bang soutient que c'est la contrainte, et non l'inclusion d'ingrédients nordiques à la mode, qui définit la cuisine comme authentiquement norvégienne.
Esben Holmboe Bang est-il norvégien ou danois ?
Il est danois de naissance – né à Copenhague en 1980 – et norvégien de par son héritage maternel et de résidence depuis 2003. Il possède la double nationalité et vit à Oslo depuis le début de la vingtaine.
Qui a conçu le nouveau bâtiment Maaemo ?
Maaemo a déménagé en 2019 de ses locaux d'origine à la porte Schweigaards vers un restaurant spécialement construit à la porte Dronning Eufemias dans le quartier de Bjørvika à Oslo. Le nouveau bâtiment a été conçu par Snøhetta, le cabinet d'architecture basé à Oslo, également responsable de l'Opéra d'Oslo et du pavillon du Musée commémoratif du 11 septembre à New York.
Que signifie « Maaemo » ?
« Maaemo » est le mot vieux norrois signifiant « Terre Mère ». Le nom a été choisi pour signaler l'engagement fondateur du restaurant envers les ingrédients biodynamiques et sauvages norvégiens.
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