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Evan Funke
🇺🇸 États-Unis · Italian cuisine · né en 1978
L'« architecte des pâtes » et maître des nouilles italiennes faites à la main à Beverly Hills et Los Angeles.
Biographie
Evan Funke est né à Santa Monica, en Californie, en 1978 et a grandi à Pacific Palisades. Il est l'un des cinq enfants du photographe d'effets spéciaux oscarisé Alex Funke. Après avoir obtenu son diplôme du Crespi Carmelite High School de Los Angeles, Funke a fréquenté le Collège des arts culinaires Le Cordon Bleu à Pasadena, mais a été recruté après six semaines par Wolfgang Puck, devenant finalement sous-chef chez Spago à Beverly Hills après trois ans.
Sa passion singulière de fabricant de pâtes et de chef s'est solidifiée à Bologne sous le mentorat d'Alessandra Spisni à La Vecchia Scuola Bolognese. En Italie, Funke a mangé des pâtes cacio e pepe trois fois par jour pendant 23 jours consécutifs pour « découvrir sa véritable essence », devenant ainsi l'un des facteurs déterminants de la renaissance de ce plat aux États-Unis.
Funke est un chef deux fois nominé par James Beard, décrit comme un conteur culinaire, un gardien de la tradition italienne et un maître des techniques de pâtes faites à la main à l'ancienne. Son portefeuille de restaurants comprend Funke (produit phare à Beverly Hills, lettre d'amour de 3 étages à l'Italie), Mother Wolf (cuisine romaine à Hollywood, Las Vegas, Miami), Felix Trattoria (Venise, premier restaurant à disposer d'un laboratoire de pâtes dans la salle à manger) et Tre Dita (Chicago, cuisine axée sur la Toscane).
Philosophie de la cuisine
Pâtes faites à la main comme tradition sacrée et forme d'art. Evan Funke estime que les pâtes ne sont pas un véhicule pour la sauce : elles en sont la pièce maîtresse, l'objet de révérence et de maîtrise technique. Sa philosophie honore les traditions régionales de fabrication de pâtes italiennes, depuis les formes complexes faites à la main de Bologne jusqu'aux pizzas ultra fines de Rome, chacune exécutée avec une précision obsessionnelle et le respect de la technique authentique.
Restaurants locaux
- FunkeBeverly Hills
Restaurant phare ; Célébration sur 3 étages de la cuisine italienne et des pâtes faites à la main.
- Mother WolfHollywood / Las Vegas / Miami
Cuisine romaine ; Traditions de la Cucina Romana ; pizza Romana très fine.
- Felix TrattoriaVenice, Los Angeles
Premier restaurant à disposer d'un laboratoire de pâtes dans la salle à manger ; pâtes italiennes régionales faites à la main.
- Tre DitaChicago (St. Regis Hotel)
Focus sur la cuisine toscane ; steaks grillés et pâtes régionales.
Prix et reconnaissance
- Deux fois nominé au James Beard Award
- Reconnaissance du chef étoile montante
- Un chef virtuose des pâtes acclamé
Plats Iconiques
Maîtrise des pâtes artisanalesExpertise Cacio e PepeConcept de laboratoire de pâtesTraditions régionales italiennesMentorat de Wolfgang Puck
Livres de cuisine
- Funke: Handmade Pasta (2019)
Dans les mots de Evan
“Les pâtes ne sont pas un plat d'accompagnement. C'est la forme d'art. Tout le reste existe pour le soutenir.”
— La philosophie d'Evan Funke
“J'ai passé 23 jours à manger du cacio e pepe trois fois par jour pour le comprendre. C'est ce qu'exige la maîtrise.”
— Déclaration de dévouement culinaire
Chronologie de carrière
1996
Assiste au Cordon Bleu; recruté par Wolfgang Puck après 6 semaines.
1999
Devient sous-chef chez Spago à Beverly Hills après 3 ans de formation.
2005
Déménage à Bologne pour étudier auprès d'Alessandra Spisni à La Vecchia Scuola Bolognese.
2010
Retourne en Californie avec une profonde maîtrise des techniques de pâtes faites à la main.
2015
Ouvre Felix Trattoria sur Abbot Kinney Blvd, Venise ; dispose d'un laboratoire de pâtes.
2019
Publie le livre de recettes « Funke : Handmade Pasta ».
2020
Étend Mother Wolf à plusieurs endroits (Hollywood, Las Vegas, Miami).
2021
Ouvre Tre Dita au St. Regis Chicago.
2025
Poursuite de l'expansion de l'empire des restaurants axés sur les pâtes.
Mentors et influenceurs
Wolfgang Puck (Spago)Alessandra Spisni (La Vecchia Scuola Bolognese, Bologna)
Questions fréquentes sur Evan Funke
Quelle est la spécialité d'Evan Funke ?
Funke est un virtuose des pâtes spécialisé dans les pâtes italiennes artisanales provenant de diverses régions. Il est particulièrement réputé pour sa maîtrise des plats de pâtes romaines, des tagliatelles régionales bolognaises et pour la popularisation du cacio e pepe aux États-Unis.
Qu'est-ce que le laboratoire de pâtes ?
Le laboratoire de pâtes est un concept lancé par Funke à Felix Trattoria : une station de fabrication de pâtes visible dans la salle à manger où les chefs préparent à la main des pâtes fraîches tout au long du service, permettant aux convives d'être témoins du métier.
Qui a formé Evan Funke ?
Funke a été recruté et formé par Wolfgang Puck chez Spago à Beverly Hills après seulement six semaines à l'école culinaire. Sa maîtrise des pâtes a été développée sous la direction d'Alessandra Spisni à La Vecchia Scuola Bolognese à Bologne.
Qu’a fait Funke à Bologne ?
Funke a passé du temps à Bologne pour étudier les traditions de pâtes faites à la main sous la direction d'Alessandra Spisni. Au cours de cette période, il a mangé des pâtes cacio e pepe trois fois par jour pendant 23 jours pour bien comprendre et maîtriser le plat.
Quelle est la philosophie culinaire de Funke ?
Funke estime que les pâtes ne sont pas simplement un véhicule pour la sauce, mais la pièce maîtresse de la cuisine italienne, digne de respect et de maîtrise technique. Son approche honore les traditions régionales des pâtes italiennes avec une précision obsessionnelle.
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