Heston Blumenthal

Heston Blumenthal est en grande partie autodidacte – il n’a aucune formation formelle dans une école de cuisine – et pourtant, il dirige depuis trois décennies l’un des restaurants les plus avancés techniquement au monde. Le Fat Duck à Bray, dans le Berkshire, a ouvert ses portes en 1995, a reçu sa troisième étoile Michelin en 2004 et a été nommé meilleur restaurant du monde par plusieurs publications.

L'approche de Blumenthal en matière de cuisine est explicitement scientifique. Il applique les techniques de chimie physique à la cuisson – azote liquide, sphérification, centrifugation, évaporateurs rotatifs – pour créer des plats aussi désorientants intellectuellement que délicieux. Sa création la plus célèbre est le son multisensoriel Sound of the Sea – un plat de fruits de mer et de tapioca servi avec un iPod diffusant les sons de l'océan, basé sur des recherches montrant que l'environnement sonore affecte la saveur perçue des aliments.

Sa série télévisée « À la recherche de la perfection » a étudié l'histoire, la science et la technique derrière les plats britanniques classiques – fish and chips, poulet rôti, pâté chinois – et a tenté de produire la version définitive de chacun. Sa série Heston's Feasts a reconstitué des plats historiques de la Grande-Bretagne Tudor, victorienne et romaine.

The Hinds Head, son pub à Bray, sert des plats britanniques historiquement étudiés et détient une étoile Michelin. Le dîner de Heston Blumenthal à Londres (une étoile) sert des plats historiques britanniques des XIVe au XIXe siècles, mis à jour avec une technique moderne.