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Jérémie Chan
🇬🇧 Royaume-Uni · Nigerian cuisine · né en 1986
Le chef autodidacte derrière Ikoyi, le restaurant d'influence ouest-africaine le plus décoré au monde.
Biographie
Jeremy Chan est le chef et co-fondateur, avec son ami d'école Iré Hassan-Odukale, d'Ikoyi, un restaurant londonien ouvert en 2017 et qui, en sept ans, a obtenu deux étoiles Michelin, l'étoile verte Michelin et une place permanente dans les premiers rangs des 50 meilleurs restaurants du monde. Ikoyi est inhabituel à presque tous les égards : Chan n'avait aucune formation professionnelle en cuisine avant de l'ouvrir ; il n'est pas nigérian (il est d'origine chinoise et canadienne et a grandi entre Hong Kong, Toronto et Londres) ; et la nourriture, bien que construite autour de la palette d’épices de l’Afrique de l’Ouest, refuse toute étiquette nationale ou régionale.
Chan a étudié la philosophie à Princeton et envisageait une carrière dans la finance – il a travaillé brièvement chez Goldman Sachs à Londres – avant de quitter la finance pour apprendre à cuisiner. Il s'est produit à Hibiscus à Londres sous la direction de Claude Bosi, au Dinner de Heston Blumenthal et au restaurant basque Mugaritz sous la direction d'Andoni Luis Aduriz, mais n'a jamais terminé un apprentissage formel. Il s'est associé à Hassan-Odukale, dont la famille est nigériane et auprès de qui il a appris les bases de la cuisine ouest-africaine – les ragoûts de céréales fumées des Haoussa, les mélanges d'épices suya du nord, les jollofs à l'huile de palme et aux crevettes de la côte – et a construit un menu de dégustation autour d'eux.
Le menu Ikoyi n'a pas de nationalité évidente. Un plat typique peut associer le turbot de Cornouailles à une sauce au beurre de karité fermenté, au Scotch Bonnet et à l'huile d'olive Hojiblanca, ou comporter du plantain glacé à la framboise et au Scotch Bonnet fumé. Chan décrit la cuisine comme « sans frontières » – un refus de la catégorie « restaurant africain » qui a toujours été synonyme de bon marché, décontracté et sans étoile dans les villes européennes. En 2024, lui et Hassan-Odukale ont déménagé Ikoyi de son site d'origine de 26 places à St James's Market vers une salle plus grande au 180 The Strand.
Philosophie de la cuisine
Cuisine sans frontières. Chan rejette l'idée selon laquelle la biographie d'un chef devrait déterminer ce qu'il cuisine – un principe qui lui a valu à la fois des défenseurs passionnés et des critiques éloquents. Il soutient que les traditions aromatiques, comme les langues, peuvent être apprises par des étrangers à condition qu'elles soient étudiées sérieusement et que les fournisseurs, les producteurs et les historiens culinaires de ces traditions soient crédités et payés. Il est également l'un des chefs européens les plus francs sur l'écart entre le prestige attaché aux palettes de saveurs françaises et japonaises et la relative invisibilité de celles d'Afrique de l'Ouest dans la haute cuisine.
Restaurants locaux
- IkoyiLondon (180 The Strand)
Deux étoiles Michelin, Michelin Green Star; classé n°35 parmi les 50 meilleurs restaurants du monde 2024.
Prix et reconnaissance
- Deux étoiles Michelin — Ikoyi (deuxième étoile attribuée en 2022)
- Étoile verte Michelin — Ikoyi
- N° 35 — Les 50 meilleurs restaurants du monde (2024)
- Meilleur restaurant — Prix nationaux du restaurant Estrella Damm (2023)
- Chef GQ de l’année (2023)
Plats Iconiques
Plantain à la framboise et Scotch Bonnet fuméRiz Jollof avec crème de crabe et épices udaBœuf vieilli au cœur de palmier et benneUtilisation durable des céréales africaines – fonio, acha, souchet, caroube
Livres de cuisine
- Ikoyi: A Journey Through Bold Heat with Recipes (Phaidon, 2024)
Recettes dans le style de Jérémie
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire nigerian dans laquelle Jérémie évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Jérémie, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Jérémie
“Nous ne sommes pas un restaurant nigérian. Nous sommes un restaurant à Londres et cuisinons avec une palette d'épices qui vient d'Afrique de l'Ouest. Cette distinction est importante.”
— Entretien avec le Financial Times (2022)
“Si le seul aliment africain qu’un inspecteur Michelin a mangé est du plantain frit sur une assiette en carton, alors le guide Michelin n’accordera jamais d’étoile à la nourriture africaine. Le pipeline doit être construit.”
— Entretien avec Eater Londres (2023)
Chronologie de carrière
2008
Diplômé de l'Université de Princeton avec un diplôme en philosophie.
2009
Rejoint Goldman Sachs à Londres en tant qu'analyste ; quitte le secteur financier après dix-huit mois.
2014
Commence une éducation culinaire autodirigée avec des scènes à Hibiscus (Claude Bosi), un dîner de Heston Blumenthal et Mugaritz (Andoni Luis Aduriz).
2017
Ouvre Ikoyi avec le co-fondateur Iré Hassan-Odukale au St James's Market de Londres.
2018
Récompensé de la première étoile Michelin – huit mois après son ouverture, puis l'un des plus jeunes chefs britanniques à en remporter une.
2022
Récompensé de la deuxième étoile Michelin et de l'étoile verte Michelin lors de la cérémonie au Royaume-Uni et en Irlande.
2023
Remporte le prix du meilleur restaurant aux National Restaurant Awards et est nommé chef GQ de l'année.
2024
Déménage Ikoyi sur un site plus grand au 180 The Strand ; fait ses débuts au 35e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde ; publie Ikoyi avec Phaidon.
Mentors et influenceurs
Claude Bosi (stage, Hibiscus, London)Andoni Luis Aduriz (stage, Mugaritz, San Sebastián)
Questions fréquentes sur Jérémie Chan
Ikoyi est-il un restaurant nigérian ?
Non, Ikoyi ne se décrit pas explicitement comme un restaurant nigérian. Le nom est tiré du quartier de Lagos où vit la famille du co-fondateur Iré Hassan-Odukale, et la cuisine s'inspire largement de la palette d'épices ouest-africaines, mais le menu est construit sans catégorie nationale ou régionale. Chan a qualifié la cuisine de « sans frontières » et de « britannique par localisation, ouest-africaine par inspiration ».
Jeremy Chan est-il nigérian ?
Non. Chan est d'origine chinoise et canadienne de Hong Kong et a grandi entre Hong Kong, Toronto et Londres. Son associé Iré Hassan-Odukale est le co-fondateur nigérian. Les deux se sont rencontrés alors qu’ils étaient écoliers à Eton.
Jeremy Chan est-il un chef de formation ?
Chan est autodidacte. Il a étudié la philosophie à Princeton et a travaillé brièvement dans la finance chez Goldman Sachs avant d'apprendre à cuisiner en autodidacte. Il a joué dans plusieurs restaurants – dont Hibiscus, Dinner by Heston Blumenthal et Mugaritz – mais n'a jamais terminé d'apprentissage formel avant d'ouvrir Ikoyi en 2017.
Combien d’étoiles Michelin possède Ikoyi ?
Ikoyi est titulaire de deux étoiles Michelin (la première attribuée en 2018, la seconde attribuée en 2022) et l'étoile verte Michelin pour le développement durable. C'est l'un des moins d'une douzaine de restaurants deux étoiles à Londres.
Quel est le plat signature d’Ikoyi ?
Le plat le plus photographié à Ikoyi est le plantain à la framboise et au Scotch bonnet fumé : une tranche de plantain caramélisé servie avec un glaçage à la framboise et au Scotch bonnet, dégustée en une seule bouchée. Il figure au menu sous une forme ou une autre depuis son ouverture et est largement considéré comme la signature de Chan.
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