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Rasmus Munk
🇩🇰 Danemark · Danish cuisine · né en 1991
Le plus jeune chef au monde à détenir deux étoiles Michelin et l'architecte de la « cuisine holistique ».
Biographie
Rasmus Munk est le chef et co-fondateur d'Alchemist, un restaurant de 22 places situé dans un ancien entrepôt du chantier naval de Refshaleøen à Copenhague qui, depuis sa réouverture en 2019 sous le nom de « Alchemist 2.0 », est devenu l'une des expériences culinaires les plus discutées au monde. Le restaurant sert un menu dégustation de cinquante plats – décrit par Munk comme « quarante-cinq impressions » – pendant environ cinq heures, dans cinq salles, sous un dôme de planétarium peint avec une projection astronomique en constante évolution. Il a été classé n°5 parmi les 50 meilleurs restaurants du monde 2024 et a reçu sa deuxième étoile Michelin en février 2022, faisant de Munk – alors âgé de trente ans – le plus jeune chef au monde à détenir deux étoiles.
Munk a grandi à Randers dans le Jutland, a abandonné ses études à quinze ans et s'est formé au restaurant local Mefisto avant de se produire sur scène au Tickets de Barcelone et au Mansion de Mougins. Il a ouvert la première version d'Alchemist en 2015 dans un petit sous-sol de l'Esplanaden, au centre de Copenhague ; ce restaurant détenait une étoile Michelin avant de le fermer pour développer le site beaucoup plus grand de Refshaleøen. Le nouveau bâtiment – un ancien entrepôt de 2 200 mètres carrés équipé d’éclairages de théâtre, de systèmes de projection et d’un laboratoire de travail – a ouvert ses portes en juillet 2019 et a redéfini les attentes quant à ce que pourrait être un restaurant.
Munk décrit sa cuisine comme une « cuisine holistique » – un terme délibérément large destiné à indiquer qu'un repas alchimiste est conçu pour aborder des sujets au-delà de l'appétit : le bien-être des animaux destinés à l'alimentation, la durabilité des écosystèmes marins, l'expérience de la démence, l'isolement social des réfugiés, les conséquences du plastique dans les océans. Les plats sont accompagnés d'éclairages, de bandes sonores, de projections sur la coupole et de courtes performances. Le restaurant abrite une cuisine de recherche, la collaboration à but non lucratif Spora avec l'Université de Copenhague et le programme JunkFood qui, depuis 2018, prépare et livre des repas gratuits aux sans-abri de Copenhague.
Philosophie de la cuisine
Cuisine holistique. Munk soutient que la gastronomie aux prix les plus élevés a l’obligation morale d’utiliser sa plateforme pour autre chose que la satisfaction de l’appétit – pour présenter des arguments soutenus, répétés et structurés sur les systèmes dans lesquels la nourriture se trouve. Le menu Alchemist de cinq heures est construit comme un arc délibérément inconfortable : des cours sur l'élevage industriel de poulets, la pollution plastique et la mort des coraux sont placés entre des cours de beauté conventionnelle afin que les convives ne puissent pas se retirer dans un pur plaisir esthétique.
Restaurants locaux
- AlchemistCopenhagen (Refshaleøen)
Deux étoiles Michelin (depuis 2022) ; classé n°5 parmi les 50 meilleurs restaurants du monde 2024 ; menu de « cuisine holistique » de cinquante plats pendant cinq heures sous le dôme d'un planétarium.
- JunkFoodCopenhagen
Organisme à but non lucratif exploité depuis la cuisine d'Alchemist depuis 2018 ; cuisine et livre des repas gratuits aux sans-abri de Copenhague.
Prix et reconnaissance
- Deux étoiles Michelin — Alchimiste (2022)
- Étoile verte Michelin — Alchimiste (2022)
- N° 5 — Les 50 meilleurs restaurants du monde (2024)
- Nouvelle entrée la plus élevée – Les 50 meilleurs restaurants du monde (2022, n° 18)
- Meilleur restaurant au Danemark — White Guide Nordic (2020, 2022)
Plats Iconiques
L'heure du loup – un cours qui recueille des larmes sur le deuilThink : un dessert en forme de cerveau sur la démencePlastic Fantastic — un cours sur le plastique des océansMenu dégustation de cinquante plats dans cinq salles sous le dôme du planétarium
Livres de cuisine
- Alchemist (Phaidon, 2024)
Dans les mots de Rasmus
“Un restaurant est le seul endroit au monde où un étranger vous paiera pour occuper cinq heures de son attention. C’est une responsabilité morale, pas seulement une opportunité commerciale.”
— Entretien avec le Guardian (2022)
“Je ne pense pas qu'un restaurant ait fait son travail s'il n'a fait que vous rassasier.”
— La Table du Chef : Volume 7, Netflix (2024)
Chronologie de carrière
2006
Abandonne l'école à quinze ans et commence un apprentissage chez Mefisto à Randers, Jutland.
2013
Scènes au Tickets à Barcelone (Albert Adrià) et à l'Hôtel particulier de Mougins (Alain Llorca).
2015
Ouvre l'Alchimiste original dans un sous-sol d'Esplanaden, au centre de Copenhague.
2017
Original Alchemist a reçu sa première étoile Michelin.
2018
Fonde le programme à but non lucratif JunkFood pour nourrir la population sans-abri de Copenhague grâce à la cuisine Alchemist.
2019
Ferme l'Alchemist original et rouvre sous le nom d'Alchemist 2.0 dans un ancien entrepôt de chantier naval de 2 200 mètres carrés à Refshaleøen.
2022
Récompensé de la deuxième étoile Michelin et de l'étoile verte Michelin ; fait ses débuts au 18e rang sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde – la nouvelle entrée la plus élevée de l'année.
2024
Classé n°5 sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde ; publie Alchemist avec Phaidon ; présenté dans le volume 7 de Netflix's Chef's Table.
Questions fréquentes sur Rasmus Munk
À quoi ressemble le menu dégustation de l’Alchimiste ?
Le menu Alchemist comprend cinquante « impressions » — le terme préféré de Munk pour désigner ce que d'autres restaurants appelleraient des cours — servies pendant environ cinq heures dans cinq salles différentes de l'entrepôt de Refshaleøen. Le voyage se déroule du laboratoire (une petite cuisine ouverte de collations expérimentales) au dôme (la salle à manger principale, sous une projection de planétarium à 360 degrés) jusqu'à une série d'espaces d'installation plus petits. Des bandes sonores, des éclairages et des projections accompagnent chaque cours, et plusieurs cours comprennent de courtes performances d'artistes et de scientifiques collaborateurs.
Combien coûte un dîner chez Alchemist ?
Le prix du menu 2024 était de 4 500 couronnes danoises par personne (environ 600 euros), avec des accords facultatifs de vins, de bières et de jus non alcoolisés facturés séparément. Le restaurant peut accueillir vingt-deux convives par nuit, cinq soirs par semaine, et les réservations sont libérées trimestriellement via un système de loterie.
Rasmus Munk est-il vraiment le plus jeune chef doublement étoilé au Michelin ?
Au moment où Alchemist a reçu sa deuxième étoile Michelin en février 2022, Munk avait trente ans. Selon le guide Michelin et le Guinness World Records, il était à l'époque le plus jeune chef en activité au monde à détenir deux étoiles dans le même restaurant. Le record a depuis été officieusement dépassé par d'autres chefs, mais il reste le plus jeune à l'avoir fait en Scandinavie.
Qu’est-ce que la JunkFood ?
JunkFood est une organisation à but non lucratif gérée par la cuisine Alchemist depuis 2018. L'équipe cuisine et livre gratuitement des repas de qualité restaurant aux sans-abri et à la population en situation d'insécurité alimentaire de Copenhague – actuellement environ 600 repas par semaine. Le programme est financé par une partie de chaque réservation d'Alchemist et par des dons indépendants, et est doté en rotation par la propre brigade d'Alchemist.
Alchemist est-il un restaurant ou une installation artistique ?
Munk a déclaré dans des interviews qu'il ne traçait pas de ligne dure entre les catégories. Les cinq salles comprennent la cuisine, le théâtre, la musique, la taxidermie, l'art vidéo et les performances live, et la plupart des cours sont conçus pour argumenter une idée ainsi que pour être mangés. Le guide Michelin lui décerne néanmoins des étoiles en tant que restaurant et le classement des 50 meilleurs restaurants du monde le classe parmi ceux-ci.
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