René Redzepi

René Redzepi est le chef le plus influent du 21e siècle – une figure dont l'impact sur la culture mondiale de la restauration rivalise avec la codification de la cuisine française par Escoffier un siècle plus tôt. Il a ouvert Noma à Copenhague en 2003 avec l'investisseur Claus Meyer et en a fait au cours des 20 années suivantes le restaurant le plus discuté au monde.

L'innovation centrale du Noma a été de faire du terroir scandinave - ses paysages froids et sombres, ses traditions culinaires vikings et nordiques, ses forêts, ses côtes et ses fermes - le sujet entier de la cuisine du restaurant. Là où d’autres chefs nordiques avaient importé des produits et des techniques françaises, Redzepi est allé dans la direction opposée : il a travaillé avec des cueilleurs et des agriculteurs pour trouver des ingrédients spécifiques au Danemark, à la Suède, à la Norvège et à l’Islande – argousier, oseille, pousses d’épicéa, renne, oursin, moules – et a développé un tout nouveau langage culinaire pour les exprimer.

Noma a été nommé meilleur restaurant du monde par la liste des 50 meilleurs du monde à quatre reprises (2010, 2011, 2012, 2014) et a reçu deux étoiles Michelin. Redzepi a fermé le Noma original en 2016, a rouvert un nouveau Noma en 2018 avec un format saisonnier radical – saison des fruits de mer, saison des légumes, saison du gibier et saison des forêts – et a annoncé en 2023 que le Noma fermerait définitivement ses portes en tant que restaurant à la fin de cette année, citant la non-durabilité de la gastronomie comme modèle commercial.

Ses anciens élèves – des chefs qui cuisinaient au Noma – ont ouvert certains des restaurants les plus importants au monde : Christian Puglisi, Matt Orlando, Rosio Sanchez, Mads Refslund et des dizaines d'autres. La diaspora de chefs formés au Noma a façonné la culture de la restauration de Copenhague à Mexico en passant par Los Angeles.