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Vicky Lau
🇭🇰 Hong Kong · Chinese cuisine · né en 1979
Première femme chef d'Asie à remporter deux étoiles Michelin : la technique française rencontre les ingrédients chinois au Tate Dining Room.
Biographie
Vicky Lau est une chef de Hong Kong et la chef-propriétaire du Tate Dining Room à Sheung Wan, qui, dans le Guide Michelin 2021 de Hong Kong et de Macao, est devenu le premier restaurant en Asie dirigé par une femme chef à recevoir deux étoiles Michelin. Elle est l'une des figures les plus influentes de la nouvelle vague de la cuisine contemporaine de Hong Kong, aux côtés de chefs comme Alvin Leung et Richard Ekkebus.
Lau est né à Hong Kong en 1979 et a d'abord suivi une formation de graphiste à l'Université de New York. Elle a travaillé dans le graphisme et le branding à New York pendant plusieurs années avant de retourner en Asie à la fin de la vingtaine et de s'inscrire au Cordon Bleu à Bangkok, où elle a reçu le Grand Diplôme de l'institution en 2010. Elle a monté au Cépage 1 étoile Michelin à Hong Kong sous la direction du chef Sébastien Lepinoy, puis a ouvert la première itération de la Tate Dining Room sur Hollywood Road fin 2012 avec des sièges pour seulement 18 personnes.
Tate a obtenu sa première étoile Michelin en 2013 et une seconde en 2021. La cuisine est construite autour de ce que Lau appelle des menus « Ode to » : des menus de dégustation à plusieurs plats, chacun structuré comme un hommage à un seul ingrédient (Ode au concombre, Ode à l'œuf, Ode à la tomate), filtrés par la technique française mais enracinés dans les ingrédients chinois et la grammaire des saveurs. En 2022, elle a ouvert le plus décontracté Mora, un restaurant axé sur le soja dans le même quartier de Sheung Wan, pionnier dans l'utilisation de produits à base de soja fermenté chinois dans la cuisine gastronomique contemporaine. Lau a été nommée meilleure femme chef d'Asie en 2015 par les 50 meilleurs restaurants d'Asie.
Philosophie de la cuisine
Ode à un seul ingrédient. Chaque menu de dégustation de la Tate est construit comme une méditation prolongée sur un ingrédient – concombre, œuf, tomate, amande, jasmin – exploré sur huit à dix plats. La discipline oblige chaque plat à ajouter quelque chose que le précédent n'a pas ajouté et entraîne l'équipe de cuisine à connaître en profondeur un seul ingrédient avant d'en introduire un autre.
Restaurants locaux
- Tate Dining RoomSheung Wan, Hong Kong
Produit phare depuis 2012 ; deux étoiles Michelin depuis 2021. Salle de 18 places organisée autour de menus dégustation mono-ingrédient « Ode to ».
- MoraSheung Wan, Hong Kong
Ouvert en 2022 ; le premier restaurant gastronomique contemporain au monde entièrement axé sur le soja sous ses nombreuses formes fermentées.
Prix et reconnaissance
- 2 étoiles Michelin (Tate Dining Room, depuis 2021) — première femme chef en Asie à détenir deux étoiles
- Meilleure femme chef d'Asie, 50 meilleurs restaurants d'Asie (2015)
- 1 étoile Michelin (Mora, depuis 2023)
- Étoile verte Michelin (salle à manger Tate)
Plats Iconiques
Menu dégustation « Ode au concombre »Cabillaud vapeur à la Hong Kong et soja vieilliConsommé de jambon du Yunnan et nouilles coupées à la mainPeau de tofu recouverte de truffe et de Shaoxing vieilli
Livres de cuisine
- The Ode to Cookbook (planned)
Dans les mots de Vicky
“Si vous ne pouvez pas servir un seul ingrédient de huit manières différentes, vous ne le savez pas.”
— Entretien avec les 50 meilleurs restaurants d'Asie (2015)
“Des ingrédients chinois avec une logique française. C'est tout mon menu.”
— Dossier de presse de la Tate Dining Room
Chronologie de carrière
2001
Diplômé de l'Université de New York en design graphique et travaille dans des agences de branding à New York.
2008
Retourne en Asie et s'inscrit au Cordon Bleu à Bangkok.
2010
Reçoit le Grand Diplôme du Cordon Bleu Bangkok ; à Hong Kong au Cépage 1 étoile Michelin sous la direction du chef Sébastien Lepinoy.
2012
Ouvre la première itération de la Tate Dining Room sur Hollywood Road, Sheung Wan, avec 18 places.
2013
Tate Dining Room a reçu sa première étoile Michelin.
2015
Nommée meilleure femme chef d'Asie par les 50 meilleurs restaurants d'Asie.
2018
Déplace la salle à manger Tate vers un emplacement plus grand sur Hollywood Road et introduit le format de menu « Ode to ».
2021
Tate Dining Room a reçu une deuxième étoile Michelin – le premier restaurant dirigé par une femme chef en Asie à en recevoir deux.
2022
Ouvre Mora à Sheung Wan, un restaurant gastronomique axé sur le soja sous ses nombreuses formes chinoises fermentées.
2023
Mora a décerné sa première étoile Michelin dans le guide Hong Kong et Macao.
Mentors et influenceurs
Sébastien Lepinoy (Cépage)
Questions fréquentes sur Vicky Lau
Vicky Lau est-elle vraiment la première femme chef en Asie à remporter deux étoiles Michelin ?
Oui. Dans le Guide Michelin 2021 de Hong Kong et de Macao, la Tate Dining Room est passée d'une à deux étoiles Michelin, faisant de Vicky Lau la première femme chef en Asie à détenir deux étoiles Michelin dans un restaurant qu'elle possède et dirige en tant que chef de cuisine.
Qu'est-ce qu'un menu « Ode à » ?
Chaque menu de dégustation de la Tate est construit comme une exploration approfondie d'un seul ingrédient – Ode au concombre, Ode à l'œuf, Ode à la tomate, Ode au jasmin, etc. – sur huit à dix plats. L'ingrédient apparaît sous différentes formes et rôles dans chaque plat, la technique française étant utilisée pour montrer l'étendue d'une seule saveur chinoise.
Vicky Lau a-t-elle vraiment suivi une formation de graphiste ?
Oui. Elle est diplômée de l'Université de New York en graphisme et a travaillé dans des agences de branding à New York pendant plusieurs années avant de retourner en Asie et de s'inscrire au Cordon Bleu à Bangkok en 2008. Elle a reçu le Grand Diplôme de l'école en 2010 et n'a alors commencé sa carrière culinaire.
Qu’est-ce que Mora ?
Mora est un restaurant gastronomique que Lau a ouvert à Sheung Wan en 2022, entièrement axé sur le soja sous ses nombreuses formes chinoises fermentées : tofu frais, tofu vieilli, peau de tofu, haricots noirs fermentés, sauce soja, doubanjiang, miso. Il s'agit du premier restaurant gastronomique contemporain au monde construit autour du soja comme seul ingrédient d'organisation, et a obtenu sa propre étoile Michelin en 2023.
Où se trouve Salle à manger Tate ?
Tate se trouve sur Hollywood Road, dans le quartier Sheung Wan de Hong Kong, sur l'île de Hong Kong. La salle actuelle peut accueillir environ 32 invités répartis en deux services par soirée, avec un menu dégustation étendu « Ode to » changeant environ tous les trois mois.
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