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Wylie Dufresne
🇺🇸 États-Unis · American cuisine · né en 1970
Pionnier de la gastronomie moléculaire américaine ; chef-propriétaire de wd~50 et Du's Donuts.
Biographie
Wylie Dufresne is an American chef widely credited with bringing the techniques of European molecular gastronomy — hydrocolloids, transglutaminase, foams, gels, sous-vide — to American restaurant cooking. He was born in Providence, Rhode Island, to a restaurant-industry family (his father Dewey Dufresne was a longtime restaurateur in New York) and graduated from Colby College in 1992 with a degree in philosophy before enrolling at the French Culinary Institute in New York.
After graduating from the FCI in 1993 he went to work for Jean-Georges Vongerichten, first at Jo Jo and then at Jean-Georges, eventually becoming chef de cuisine at Vongerichten's Prime restaurant at the Bellagio in Las Vegas. In 1999 he returned to New York to open 71 Clinton Fresh Food, a small Lower East Side restaurant whose ambitious cooking on a tiny budget earned him a New York Times two-star review and Food & Wine Best New Chef honors in 2001.
En 2003, avec son père Dewey, il a ouvert le wd~50 sur Clinton Street, le restaurant qui a défini sa carrière. wd~50 served avant-garde tasting menus built around techniques unfamiliar to most American chefs at the time: powdered foie gras, scrambled-egg ravioli with melted-cheese skin, deep-fried mayonnaise, cold-smoked corn-flake noodles. Il a remporté une étoile Michelin en 2007 et l'a conservée pendant la majeure partie de son parcours. wd~50 closed in 2014 when the building was demolished, and is now broadly recognized as the most influential American molecular-gastronomy restaurant of its era — a training ground for chefs including Christina Tosi, Sam Mason, Alex Stupak and many others.
After wd~50 he opened Alder in the East Village (2013–2016), a more casual restaurant exploring the same ideas in pub-food format, and in 2017 launched Du's Donuts at the William Vale hotel in Williamsburg, Brooklyn — a project that brought hydrocolloid-driven texture work to American cake donuts. Il a remporté le James Beard Award du meilleur chef de New York (2013) et est depuis lors un consultant culinaire et un éducateur actif.
Philosophie de la cuisine
Dufresne s'intéresse aux questions liées à l'alimentation autant qu'à l'alimentation elle-même : qu'est-ce qui donne à un œuf le goût d'un œuf, pourquoi une mayonnaise se comporte comme elle le fait, si la texture d'une nouille peut être transférée à un corn flake. Il utilise les techniques de la cuisine moderniste non pas pour le spectacle mais comme outils d’investigation – une façon de comprendre des ingrédients familiers en les décomposant et en les reconstruisant différemment.
Restaurants locaux
- Du's DonutsBrooklyn (William Vale hotel, Williamsburg)
Boutique de gâteaux et beignets ouverte en 2017. Applique des techniques de texture modernistes aux gâteaux beignets américains.
- wd~50New York (Clinton Street, Lower East Side) — closed 2014
Le restaurant déterminant de sa carrière. Détenu une étoile Michelin et était le restaurant américain de gastronomie moléculaire le plus influent des années 2000.
- AlderNew York (East Village) — closed 2016
Pub gastronomique convivial explorant les techniques modernistes sous forme de pub-food.
- 71 Clinton Fresh FoodNew York (Lower East Side) — closed
Son premier restaurant solo ; a remporté le titre de meilleur nouveau chef Food & Wine en 2001.
Prix et reconnaissance
- James Beard Award — Meilleur chef de New York (2013)
- Étoile Michelin — wd~50 (plusieurs années à partir de 2007)
- Gastronomie et vins Meilleur nouveau chef (2001)
- Prix de l'étoile montante StarChefs
Plats Iconiques
Oeufs Bénédicte déconstruits (cube de jaune d'oeuf poché, glace muffin anglais)Nouilles corn-flake fumées à froidCubes de mayonnaise fritsRaviolis aux œufs brouillés et peau de fromage fondu
Livres de cuisine
- wd~50: The Cookbook (2017, with Peter Meehan)
Recettes dans le style de Wylie
Ces recettes de notre base reflètent la tradition culinaire american dans laquelle Wylie évolue. Ce ne sont pas des reproductions directes des recettes protégées de Wylie, mais des plats traditionnels inspirés du même héritage culinaire.
Dans les mots de Wylie
“Nous ne sommes pas dans une affaire de choc. Nous avons pour mission de poser des questions sur les ingrédients que vous pensez connaître déjà.”
— Interview, Mangeur
“La transglutaminase est un outil. Un fouet est un outil. Le jugement est ce que fait le cuisinier.”
— wd~50 : Le livre de recettes (2017)
Chronologie de carrière
1992
Diplômé du Colby College avec un diplôme en philosophie.
1993
Diplômé de l'Institut Culinaire Français de New York.
1994
Rejoint Jean-Georges Vongerichten chez Jo Jo, puis Jean-Georges.
1997
Devient chef de cuisine au Vongerichten's Prime au Bellagio, Las Vegas.
1999
Ouvre 71 Clinton Fresh Food dans le Lower East Side, à New York.
2001
Nommé meilleur nouveau chef de Food & Wine.
2003
Ouvre wd~50 sur Clinton Street avec son père Dewey Dufresne.
2007
wd~50 obtient sa première étoile Michelin.
2013
Remporte le prix James Beard du meilleur chef de New York ; ouvre Alder dans l'East Village.
2014
wd~50 ferme lorsque son bâtiment est démoli.
2017
Ouvre Du's Donuts à Williamsburg, Brooklyn.
Mentors et influenceurs
Jean-Georges Vongerichten (Jean-Georges, Prime)Dewey Dufresne (his father)
Questions fréquentes sur Wylie Dufresne
Who is Wylie Dufresne?
Wylie Dufresne est un chef américain largement considéré comme le pionnier de la gastronomie moléculaire aux États-Unis. Il est le chef-propriétaire de Du's Donuts à Brooklyn et a été chef-propriétaire de wd~50 (2003-2014), le restaurant américain de gastronomie moléculaire le plus influent de son époque.
What was wd~50?
wd~50 était le restaurant phare de Dufresne sur Clinton Street dans le Lower East Side de New York, ouvert de 2003 à 2014. Il servait des menus de dégustation avant-gardistes construits sur des techniques modernistes – hydrocolloïdes, sous vide, transglutaminase, mousses. Il a détenu une étoile Michelin pendant la majeure partie de son parcours et est désormais largement considéré comme le restaurant moléculaire américain déterminant des années 2000. Elle a fermé ses portes suite à la démolition de son bâtiment.
Pourquoi Dufresne fait-il maintenant des beignets ?
Du's Donuts, ouvert en 2017 à l'hôtel William Vale à Williamsburg, Brooklyn, applique les mêmes techniques d'ingénierie de texture et modernistes que Dufresne a utilisées au wd~50 aux beignets américains. Il l'a décrit comme un abandon délibéré de l'intensité opérationnelle de la gastronomie vers un format artisanal avec un public plus large.
Wylie Dufresne a-t-elle entraîné Christina Tosi ?
Oui. Christina Tosi a travaillé comme assistante pâtissière chez wd~50 au milieu des années 2000 avant de rejoindre le groupe Momofuku de David Chang et de fonder Milk Bar. Tosi a nommé à plusieurs reprises Dufresne comme mentor formateur, et bon nombre des techniques emblématiques de Milk Bar (jeu de texture, distillation du lait et des céréales) remontent au wd~50.
Où Wylie Dufresne s’est-elle entraînée ?
Dufresne a étudié la philosophie au Colby College, puis est diplômé de l'Institut culinaire français en 1993. Il a débuté sa carrière sous la direction de Jean-Georges Vongerichten chez Jo Jo, Jean-Georges et Prime (Bellagio, Las Vegas) avant d'ouvrir son premier restaurant dans le Lower East Side en 1999.
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