Une soupe andine crémeuse et parfumée aux herbes de poulet, trois variétés de pomme de terre, maïs sucré et l'herbe indigène indispensable guascas, finie avec câpres, crème et avocat — l'âme de Bogotá.
L'ajiaco est à Bogotá ce que le pho est à Hanoï ou la chaudrée à Boston : un plat si spécifiquement ancré dans le lieu qu'il a le goût de la géographie de la ville. La savane de la capitale colombienne s'élève à 2 640 mètres d'altitude, entourée de champs froids et fertiles où poussent des dizaines de variétés indigènes de pommes de terre inconnues ailleurs. Ajiaco bogotano insiste sur trois d'entre eux, chacun apportant une texture différente à la soupe. La papa criolla, une petite pomme de terre jaune au goût de beurre et riche en amidon, se dissout presque entièrement dans le bouillon et l'épaissit en une crème dorée. Papa pastusa, une pomme de terre blanche et farineuse, se décompose à moitié, donnant du corps. La papa sabanera (ou pomme de terre rouge) est ajoutée en dernier et reste entière, apportant des morceaux que vous pouvez piquer avec une cuillère. Le poulet – généralement une gallina entière, une poule pondeuse plus âgée – est doucement mijoté avec de l'oignon, de l'ail, des oignons verts et des épis de maïs, puis râpé. Mais l'âme du plat est le guascas, une herbe sauvage des Andes (Galinsoga parviflora) qui pousse comme une mauvaise herbe dans la savane de Bogota et a un parfum particulier entre l'artichaut, le foin et la camomille. Elle est vendue séchée dans toutes les épiceries colombiennes et n'a pas de véritable substitut. La soupe est servie avec un petit assortiment d'accompagnements que les convives mélangent selon leur goût : une cuillère de crème épaisse, un peu de câpres, un demi-avocat, quelques cubes d'épis de maïs du bouillon et un aji picante piquant en accompagnement. La combinaison – piquante, crémeuse, herbacée, légèrement herbacée, piquante des câpres, fraîche de l’avocat – est tout à fait unique et tout à fait réconfortante.
Sert 6
Placer les morceaux de poulet dans une grande casserole à fond épais avec l'eau, l'oignon coupé en deux, l'ail écrasé, les oignons verts et une généreuse pincée de sel. Porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse, puis réduire à feu doux et cuire 35 minutes jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
L'écrémage donne un bouillon clair et propre – ne le sautez jamais.
Retirez les morceaux de poulet de la marmite. Retirer et jeter la peau et les os ; déchiqueter la viande avec deux fourchettes en bouchées. Remettez les os dans le bouillon et laissez mijoter encore 15 minutes pour une saveur plus profonde, puis remettez le bouillon dans une casserole propre, en jetant les solides. Réservez le poulet émincé.
Ramenez le bouillon à ébullition. Ajoutez les tranches de pommes de terre blanches farineuses et les pommes de terre criolla et laissez cuire 20 minutes – elles doivent se décomposer considérablement, la criolla dissolvant et épaississant le bouillon en une crème or pâle.
Incorporer les rondelles d'épis de maïs et les cubes de pommes de terre rouges. Laisser mijoter encore 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre rouges soient tendres mais conservent leur forme et que le maïs soit sucré et se détache facilement de l'épi.
Goûter la soupe à ce stade vous dit tout – ajustez le sel maintenant.
Incorporez les guascas séchées (émiettées entre vos paumes) et le poulet émincé. Laisser mijoter 5 minutes seulement – les guascas deviennent amères si elles sont cuites trop longtemps. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre blanc. Le bouillon doit être crémeux, aux herbes et profondément aromatisé au poulet.
Versez la soupe dans de larges bols, en vous assurant que chaque bol contient du poulet râpé, les deux types de cubes de pommes de terre intacts et quelques rondelles d'épis de maïs. Placez sur la table des petits bols de crème épaisse, de câpres égouttées, d'avocat tranché, de coriandre hachée et d'aji picante pour que chaque convive personnalise son bol.
Chaque convive incorpore 2 cuillères à soupe de crème épaisse, 1 cuillère à café de câpres, dépose des tranches d'avocat dessus et ajoute une pincée d'aji. La crème donne à la soupe une couleur ivoire, les câpres ajoutent des éclats de sel, l'avocat donne un contrepoint beurré frais et l'aji donne un feu facultatif. Mangez avec des arepas de maïs frais si vous en trouvez.
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Guascas est véritablement irremplaçable – commandez en ligne si ce n’est local. Sans cela, vous avez une bonne soupe poulet-pomme de terre mais pas d'ajiaco bogotano.
La règle des trois pommes de terre est importante : la soupe est construite sur le contraste de texture entre la pomme de terre dissoute, partiellement cassée et intacte.
Ne sautez pas les câpres - elles ne sont pas une garniture facultative mais un élément acide structurel qui équilibre le crémeux.
Utilisez du poulet avec os ; désossé donnera un bouillon fin et faible qui ne portera pas le plat.
Ajiaco con costilla – ajoutez des côtes de porc avec le poulet pour une version plus riche du week-end.
Ajiaco végétarien – sautez le poulet, utilisez du bouillon de légumes, doublez le maïs et ajoutez une croûte de parmesan au bouillon pour l'umami.
Version rapide en semaine : utilisez du poulet rôti et du bouillon de poulet pré-préparé à faible teneur en sodium ; réduit le temps à 45 minutes au total.
Ajoutez des haricots blancs ou une poignée de quinoa cuit pour plus de corps et de protéines dans les 5 dernières minutes.
Réfrigérer jusqu'à 4 jours; la soupe épaissit considérablement – délayer avec le bouillon en réchauffant. Se congèle bien 3 mois, même si la texture de la pomme de terre s'adoucit. Conservez toujours la crème et les accompagnements séparément et ajoutez-les frais au moment de servir.
Ajiaco remonte au moins à la Bogotá coloniale, avec des versions enregistrées dans des cahiers de ménage hispano-colombiens du XVIIIe siècle, mais ses racines sont clairement indigènes Muisca – les habitants de la savane de Bogotá cultivaient des dizaines de variétés de pommes de terre et utilisaient les guascas comme herbe culinaire des siècles avant le contact. Il est devenu le plat emblématique de Bogota au XIXe siècle et est aujourd'hui protégé par le statut de patrimoine culturel municipal.
Honnêtement, non. Certaines recettes suggèrent un mélange d'estragon frais et de cerfeuil ; c'est comestible mais ce n'est pas de l'ajiaco. Achetez des guascas séchées en ligne – cela dure un an et un sachet de 50 g prépare la soupe cinq fois.
Une petite variété de pomme de terre andine d'un jaune intense, originaire de Colombie et du Pérou. Les sacs surgelés sont vendus dans les épiceries latines. Ils ont une saveur de beurre et se décomposent en un épaississant crémeux – pas de substitut parfait, mais les bébés or du Yukon et une poignée de maïs jaune congelé se rapprochent de la texture.
D'autres régions colombiennes ont d'autres ajiacos (celui d'Antioquia, celui de la côte), mais l'ajiaco bogotano en particulier - avec les trois pommes de terre, les guascas, les câpres et la crème - est la version qui s'est répandue à l'échelle internationale en tant que soupe nationale colombienne.
Non, les rondelles d'épis de maïs mijotées dans le bouillon apportent une douceur et un amidon essentiels. Les morceaux d'épis de maïs surgelés fonctionnent à la rigueur.
Par portion (520g) · 6 portions totales
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