Ragoût de poisson amazonien au tucupi — Inspiré d'Atala

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire de la dévotion de toute une vie du chef Alex Atala aux ingrédients amazoniens et à l'étonnante biodiversité du Brésil. Le tucupi — un bouillon fermenté jaune vif fait de racine de manioc sauvage — est le liquide fondamental de la cuisine amazonienne, et Atala a fait plus qu'aucun autre chef pour l'introduire dans la haute gastronomie mondiale dans son restaurant phare D.O.M. à São Paulo. Associé au jambu (une herbe électrique qui engourdit brièvement la langue), au poisson blanc, au citron vert et à la coriandre, il produit une soupe qui ne ressemble à rien d'autre dans la cuisine mondiale. Nous avons adapté la recette pour que les cuisiniers non brésiliens puissent l'approcher avec des ingrédients disponibles tout en honorant la tradition amazonienne qu'Atala a défendue.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfilets de poisson blanc(comme le tambaqui, la dorade ou le bar, sans peau)
• 750 mltucupi(ou substitut : 600 ml de bouillon de poulet + 150 ml de jus de citron vert + 1 c. à café de curcuma (voir notes))
• 30 gfeuilles de jambu(ou substitut : cresson + poivre du Sichuan moulu sur le dessus à la fin)
• 1oignon blanc(émincé finement)
• 4 goussesail(haché)
• 1petit piment rouge frais(émincé finement)
• 2 c. à s.huile neutre
• 0.5 bottecoriandre fraîche(feuilles et tiges tendres)
• 2citrons verts(1 pressé + 1 en quartiers)
• 1 c. à s.sauce poisson(ou selon le goût)
• sel(selon le goût)
• 100 gperles de tapioca(cuites, pour le fond du bol, facultatif)

Étapes

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   Préparer la base de tucupi

   Si vous utilisez du tucupi véritable : portez-le à frémissement dans une casserole avec l'oignon et l'ail. Si vous utilisez le substitut : faites mijoter le bouillon de poulet avec le curcuma pendant 10 minutes, puis hors du feu ajoutez le jus de citron vert — cela approxime le caractère fermenté-citronné du tucupi.

   Le tucupi véritable doit mijoter au moins 30 minutes — le tucupi cru est légèrement toxique en raison du cyanure présent dans le manioc frais. Le mijotage élimine cela.

2. 2

   Élaborer le bouillon

   Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde et faites revenir doucement l'oignon, l'ail et le piment pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajoutez le tucupi mijoté (ou le substitut). Portez à frémissement doux et faites cuire 15 minutes pour marier les saveurs. Assaisonnez de sauce poisson et de sel — goûtez ; le bouillon doit être aromatique, légèrement acide et savoureux.

3. 3

   Cuire le poisson

   Coupez le poisson en gros morceaux. Glissez-les dans le bouillon frémissant et pochez 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la chair soit juste opaque et s'effiloche facilement à la fourchette. Ne faites pas bouillir — le bouillon ne doit jamais bouillonner vigoureusement.

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   Ajouter le jambu

   Incorporez les feuilles de jambu (ou le substitut au cresson) dans les 60 dernières secondes — elles doivent juste flétrir. Si vous utilisez le substitut au cresson, terminez chaque bol avec quelques tours de poivre du Sichuan pour ce picotement caractéristique « électrique » sur la langue.

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   Dresser et servir

   Placez un petit monticule de perles de tapioca cuites (si utilisées) au fond de chaque bol chaud. Versez le bouillon et le poisson par-dessus. Parsemez généreusement de feuilles de coriandre fraîche. Servez immédiatement avec des quartiers de citron vert. Buvez le bouillon restant directement du bol.

Variantes

• •

  Tacacá : la version soupe traditionnellement servie par les marchands ambulants amazoniens — ajoutez des crevettes séchées et servez dans une gourde évidée.

• •

  Pato no Tucupi : substituez des cuisses de canard rôti au poisson — un classique du Pará.

Stockage

À déguster immédiatement. La base de tucupi seule se conserve 3 jours au réfrigérateur.

Foire aux questions