Poisson blanc poché doucement dans du tucupi (bouillon de manioc fermenté) avec du jambu, citron vert et coriandre — la cuisine culturelle la plus profonde du Brésil.
⭐Inspired by Alex Atala · 🇧🇷 BrazilCe plat s'inspire de la dévotion de toute une vie du chef Alex Atala aux ingrédients amazoniens et à l'étonnante biodiversité du Brésil. Le tucupi — un bouillon fermenté jaune vif fait de racine de manioc sauvage — est le liquide fondamental de la cuisine amazonienne, et Atala a fait plus qu'aucun autre chef pour l'introduire dans la haute gastronomie mondiale dans son restaurant phare D.O.M. à São Paulo. Associé au jambu (une herbe électrique qui engourdit brièvement la langue), au poisson blanc, au citron vert et à la coriandre, il produit une soupe qui ne ressemble à rien d'autre dans la cuisine mondiale. Nous avons adapté la recette pour que les cuisiniers non brésiliens puissent l'approcher avec des ingrédients disponibles tout en honorant la tradition amazonienne qu'Atala a défendue.
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Si vous utilisez du tucupi véritable : portez-le à frémissement dans une casserole avec l'oignon et l'ail. Si vous utilisez le substitut : faites mijoter le bouillon de poulet avec le curcuma pendant 10 minutes, puis hors du feu ajoutez le jus de citron vert — cela approxime le caractère fermenté-citronné du tucupi.
Le tucupi véritable doit mijoter au moins 30 minutes — le tucupi cru est légèrement toxique en raison du cyanure présent dans le manioc frais. Le mijotage élimine cela.
Faites chauffer l'huile dans une casserole profonde et faites revenir doucement l'oignon, l'ail et le piment pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Ajoutez le tucupi mijoté (ou le substitut). Portez à frémissement doux et faites cuire 15 minutes pour marier les saveurs. Assaisonnez de sauce poisson et de sel — goûtez ; le bouillon doit être aromatique, légèrement acide et savoureux.
Coupez le poisson en gros morceaux. Glissez-les dans le bouillon frémissant et pochez 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la chair soit juste opaque et s'effiloche facilement à la fourchette. Ne faites pas bouillir — le bouillon ne doit jamais bouillonner vigoureusement.
Incorporez les feuilles de jambu (ou le substitut au cresson) dans les 60 dernières secondes — elles doivent juste flétrir. Si vous utilisez le substitut au cresson, terminez chaque bol avec quelques tours de poivre du Sichuan pour ce picotement caractéristique « électrique » sur la langue.
Placez un petit monticule de perles de tapioca cuites (si utilisées) au fond de chaque bol chaud. Versez le bouillon et le poisson par-dessus. Parsemez généreusement de feuilles de coriandre fraîche. Servez immédiatement avec des quartiers de citron vert. Buvez le bouillon restant directement du bol.
Le tucupi véritable est l'âme de ce plat — les épiceries brésiliennes et sud-américaines le proposent congelé.
Les feuilles de jambu créent une sensation de picotement unique — le substitut approximatif utilise du poivre du Sichuan pour un effet similaire.
Ne faites pas bouillir le bouillon — le pochage doux garde le poisson tendre.
Tacacá : la version soupe traditionnellement servie par les marchands ambulants amazoniens — ajoutez des crevettes séchées et servez dans une gourde évidée.
Pato no Tucupi : substituez des cuisses de canard rôti au poisson — un classique du Pará.
À déguster immédiatement. La base de tucupi seule se conserve 3 jours au réfrigérateur.
Le tucupi est le bouillon fondamental de la cuisine amazonienne brésilienne, fait à partir du jus fermenté de racine de manioc sauvage — un procédé développé par les peuples autochtones amazoniens au fil de millénaires pour détoxifier le manioc. Le D.O.M. d'Alex Atala à São Paulo a fait plus qu'aucun restaurant pour introduire le tucupi, le jambu et d'autres ingrédients amazoniens dans la haute gastronomie mondiale depuis le début des années 2000.
Le tucupi est un bouillon fermenté jaune vif fait à partir du jus de racine de manioc sauvage. Il doit mijoter au moins 30 minutes pour éliminer le cyanure naturellement présent dans le manioc cru. C'est le liquide fondamental de la cuisine amazonienne brésilienne et impossible à substituer exactement — utilisez l'approximation citron-bouillon si vous ne pouvez pas vous en procurer.
Le jambu (Acmella oleracea, aussi appelé plante maux de dents) a une propriété inhabituelle : mâcher ses feuilles produit une sensation de picotement, presque électrique, sur la langue et les lèvres, due au composé naturel spilanthol. C'est un élément essentiel de la cuisine amazonienne. Le poivre du Sichuan approxime la sensation, mais pas la saveur herbacée.
Le Brésil contient environ 60 % de la forêt amazonienne et on estime 20 % des espèces végétales mondiales. Atala a consacré sa carrière à soutenir que la biodiversité du Brésil en fait potentiellement la cuisine la plus riche en ingrédients au monde — mais la plupart de ces ingrédients n'ont jamais figuré sur un menu de haute gastronomie avant son travail.
Les épiceries brésiliennes, péruviennes et sud-américaines proposent du tucupi congelé en bouteilles plastiques. Des importateurs spécialisés en ligne livrent à l'international. Le substitut (bouillon de poulet + citron vert + curcuma) approxime la couleur et l'acidité mais ne peut reproduire la profondeur fermentée du tucupi.
Seulement après au moins 30 minutes de mijotage. Le jus de manioc frais contient des composés cyanurés naturels ; le mijotage les élimine et est non négociable pour la sécurité. Les peuples autochtones amazoniens ont développé ce procédé de détoxification au fil de millénaires.
Par portion (350g) · 4 portions totales
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