Condiment à base de crudités d'échalote-citronnelle-piment avec feuilles de citron kaffir et huile de coco grillée — le condiment de table le plus aromatique de Bali.
⭐Inspired by William Wongso · 🇮🇩 IndonesiaCe plat s'inspire du championnat de Wongso des cuisines régionales indonésiennes — particulièrement les cuisines de Bali. Le sambal matah (« sambal cru ») est l'une des contributions définissantes de Bali à la cuisine indonésienne — une relish fraîche et crue d'échalotes finement tranchées, citronnelle, feuilles de citron kaffir et piments, habillée avec l'huile de coco chaude et la lime. Contrairement à la plupart des sambals indonésiens, il n'est jamais cuit ; la chaleur vient de l'huile versée sur les ingrédients crus.
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Tous les ingrédients doivent être tranchés papier-fin — la texture est le plat. Utilisez un couteau aiguisé. Échalotes en anneaux, citronnelle en tranches fines comme des cheveux, feuilles de lime en chiffonade, ail et piments en tranches fines.
Passez le temps à trancher — la qualité du sambal matah dépend à 90 % du travail du couteau.
Enveloppez le terasi dans du papier d'aluminium. Grillez dans une poêle sèche pendant 60 secondes par côté jusqu'à être aromatique. Émiettez. (Cette étape la rend sûre à manger et développe la saveur.)
Dans un bol, combinez les échalotes, la citronnelle, les feuilles de lime, les piments, l'ail, le terasi grillé et le sel. Massez doucement pendant 30 secondes.
Chauffez l'huile de coco dans une petite casserole jusqu'à presque fumer — environ 180°C.
Versez l'huile chaude SUR les ingrédients crus. Ils doivent siffler agressivement. Mélangez doucement. L'huile chaude « cuit » légèrement les ingrédients crus tout en préservant leur caractère frais.
C'est le moment qui définit le sambal — ne pré-cuire pas les ingrédients.
Hors du feu, mélangez le jus de citron vert et le sucre de palme (si utilisé). Goûtez — cela doit être brillant, chaud, parfumé, légèrement sucré. Ajustez.
Servez dans un petit bol à côté de poisson grillé, riz ou tout plat indonésien. Une cuillerée par portion suffit.
Le travail du couteau est le plat — tranchez tout papier-fin.
Ne sautez pas le grillage du terasi — la pâte de crevette crue a un goût âpre.
Mieux fait frais — le sambal matah perd son parfum après quelques heures.
Sambal Matah Saumon : servez sur du saumon saisi pour une fusion à la Wongso.
Riche en Coco : augmentez l'huile de coco à 100 ml et ajoutez 30 g de coco desséché grillé.
Sans Ail : omettez l'ail pour une variation plus délicate populaire dans la région de Karangasem.
Mieux mangé le même jour. Se réfrigère pendant 24 heures ; perd le parfum rapidement.
Le sambal matah provient de Bali, où c'est un condiment de table quotidien. Contrairement à la plupart des sambals indonésiens (qui sont cuits ou pilés), matah est uniquement frais et cru. William Wongso a promu les cuisines régionales de Bali par son travail d'Ambassadeur Culturel Indonésien et son livre de cuisine « Flavors of Indonesia ».
Matah signifie littéralement « cru » en balinais. Contrairement au sambal merah ou sambal kacang (qui sont cuits ou pilés), matah repose sur la fraîcheur des échalotes crues, citronnelle et herbes. Le versement d'huile chaude « fane » les légèrement sans vraiment cuire — préservant le caractère brillant et vivant du plat.
Le terasi est la pâte de crevette indonésienne — crevette salée fermentée pressée en briques. Fondamentale pour la préparation du sambal indonésien. Elle doit être grillée avant utilisation (pour la rendre sûre à manger et développer la saveur). Vendue en briques enveloppées de plastique dans les épiceries indonésiennes et asiatiques.
Véritablement épicé — le sambal matah balibaise utilise 8-12 piments oiseaux par portion. Réduire à 3-4 piments pour un niveau de chaleur modéré. Les piments peuvent être épépinés pour moins de chaleur.
Le sambal matah est traditionnellement servi à côté d'ikan bakar (poisson grillé), nasi campur (assiette de riz mixte) ou tout plat de riz balibaise. Il fonctionne également comme garniture sur du riz cuit à la vapeur simple comme un repas en un seul bol.
Par portion (50g) · 6 portions totales
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