Sambal Matah Balibaise — Inspiré de Wongso

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire du championnat de Wongso des cuisines régionales indonésiennes — particulièrement les cuisines de Bali. Le sambal matah (« sambal cru ») est l'une des contributions définissantes de Bali à la cuisine indonésienne — une relish fraîche et crue d'échalotes finement tranchées, citronnelle, feuilles de citron kaffir et piments, habillée avec l'huile de coco chaude et la lime. Contrairement à la plupart des sambals indonésiens, il n'est jamais cuit ; la chaleur vient de l'huile versée sur les ingrédients crus.

Ingrédients

Sert 6

• 12petites échalotes asiatiques(ou 4 échalotes moyennes, très finement tranchées)
• 3 tigescitronnelle(parties blanches tendres seulement, très finement tranchée)
• 8feuilles de citron kaffir(tiges enlevées, très finement tranchées en chiffonade)
• 8piments oiseaux thaïs(finement tranchés ; ajuster au goût)
• 4 goussesail(très finement tranché)
• 1 c. à c.pâte de crevette (terasi)(brièvement grillée)
• 1citron vert(pressé (calamansi si disponible))
• 0.5 c. à c.sel fin de la mer
• 60 mlhuile de coco(ou huile neutre)
• 0.5 c. à c.sucre de palme(optionnel, finement râpé)

Étapes

1. 1

   Trancher TRÈS finement

   Tous les ingrédients doivent être tranchés papier-fin — la texture est le plat. Utilisez un couteau aiguisé. Échalotes en anneaux, citronnelle en tranches fines comme des cheveux, feuilles de lime en chiffonade, ail et piments en tranches fines.

   Passez le temps à trancher — la qualité du sambal matah dépend à 90 % du travail du couteau.

2. 2

   Griller la pâte de crevette

   Enveloppez le terasi dans du papier d'aluminium. Grillez dans une poêle sèche pendant 60 secondes par côté jusqu'à être aromatique. Émiettez. (Cette étape la rend sûre à manger et développe la saveur.)

3. 3

   Combiner les ingrédients crus

   Dans un bol, combinez les échalotes, la citronnelle, les feuilles de lime, les piments, l'ail, le terasi grillé et le sel. Massez doucement pendant 30 secondes.

4. 4

   Chauffer l'huile

   Chauffez l'huile de coco dans une petite casserole jusqu'à presque fumer — environ 180°C.

5. 5

   Le versement

   Versez l'huile chaude SUR les ingrédients crus. Ils doivent siffler agressivement. Mélangez doucement. L'huile chaude « cuit » légèrement les ingrédients crus tout en préservant leur caractère frais.

   C'est le moment qui définit le sambal — ne pré-cuire pas les ingrédients.

6. 6

   Finir avec le citron vert

   Hors du feu, mélangez le jus de citron vert et le sucre de palme (si utilisé). Goûtez — cela doit être brillant, chaud, parfumé, légèrement sucré. Ajustez.

7. 7

   Servir à température ambiante

   Servez dans un petit bol à côté de poisson grillé, riz ou tout plat indonésien. Une cuillerée par portion suffit.

Variantes

• •

  Sambal Matah Saumon : servez sur du saumon saisi pour une fusion à la Wongso.

• •

  Riche en Coco : augmentez l'huile de coco à 100 ml et ajoutez 30 g de coco desséché grillé.

• •

  Sans Ail : omettez l'ail pour une variation plus délicate populaire dans la région de Karangasem.

Stockage

Mieux mangé le même jour. Se réfrigère pendant 24 heures ; perd le parfum rapidement.

Foire aux questions