Bayerische Brezel
Véritables bretzels bavarois mous avec une croûte brun acajou foncée d'une trempe à la lessive et une croûte de sel grossier - l'amuse-gueule allemand définitif.
À propos de cette recette
Le Brezel bavarois n'est pas comme n'importe quel bretzel vendu en dehors de l'Allemagne - dense, caoutchouteux, brun profond de la trempe alcaline qui crée la croûte caractéristique, et généreusement crustée avec du sel grossier. Fait avec une pâte simple, la transformation se produit quand les bretzels formés sont brièvement immergés dans une solution de lessive diluée (ou de bicarbonate de soude) qui déclenche la réaction de Maillard et crée la croûte incomparable.
Ingrédients
Sert 8
- 500 gfarine à pain
- 7 glevure instantanée
- 1 c. à c.sel
- 1 c. à c.sucre
- 280 mleau tiède
- 20 gbeurre(ramolli)
- 1 litreeau(pour le bain de trempe)
- 60 gbicarbonate de soude(pour le bain de trempe (la lessive de qualité alimentaire est authentique))
- 2 c. à s.flocons de sel de mer grossier
Étapes
- 1
Faire la pâte
Combiner la farine, la levure, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter graduellement l'eau tiède. Pétrir 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Laisser reposer couvert 30 minutes.
- 2
Façonner
Diviser la pâte en 8 morceaux. Rouler chacun dans une longue corde (60 cm). Former une forme en U, croiser les extrémités deux fois et appuyer sur le bas du U pour former la forme de bretzel.
- 3
Reposer
Placer sur les plaques garnies. Réfrigérer à découvert 30 minutes pour sécher la surface - cela aide la trempe à adhérer.
- 4
Tremper
Porter 1 litre d'eau à frémissement. Ajouter le bicarbonate de soude (il mousera). Tremper chaque bretzel 30 secondes de chaque côté. Retourner sur la plaque de cuisson.
- 5
Saler et cuire
Marquer le gros fond de chaque bretzel avec un couteau. Disperser généreusement avec du sel grossier. Cuire à 220°C pendant 12-15 minutes jusqu'à brun acajou foncé.
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Conseils de pro
- →
Ne pas précipiter la trempe - 30 secondes de chaque côté dans le bain alcalin est essentiel pour la couleur et la croûte.
- →
La réfrigération après la mise en forme est importante - elle aide la pâte à garder sa forme lors de la trempe.
- →
Marquer le gros fond - c'est où le bretzel s'ouvre et crée la rayure pâle caractéristique.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin - les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une pincée finale de sel floconneux aiguise le plat entier.
Variantes
- •
Badigeonner de beurre immédiatement du four pour une version plus riche.
- •
Remplir une fente dans le ventre avec l'obatzda (pâte de fromage bavaroise) pour un classique d'Oktoberfest.
- •
Végétarien: remplacer la protéine par des champignons huître king-size rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits - ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé: ajouter un piment frais finement haché ou une cuillerée à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un seul coup piquant.
Stockage
Mieux mangé le jour de la cuisson. Stocker dans un sac en papier - jamais en plastique, qui rend la croûte molle.
Histoire et origine
La forme distinctive du bretzel est censée représenter des bras pliés dans la prière, et ses origines sont débattues entre les moines allemands et italiens. Les bretzels bavarois sont faits depuis au moins le 7ème siècle et sont maintenant un symbole global de la nourriture allemande.
Foire aux questions
Le bicarbonate de soude est-il la même chose que la lessive?
Non - la lessive de qualité alimentaire (hydroxyde de sodium) donne la couleur la plus profonde et le résultat le plus authentique mais nécessite une manipulation prudente. Le bicarbonate de soude est une approximation plus sûre qui donne d'excellents résultats pour la cuisson à domicile.
Puis-je préparer cela à l'avance?
Oui - la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffer doucement et assembler juste avant de servir afin que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients?
Restez proche du rôle joué par chaque ingrédient: échanger les aromatiques pour des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenir intact l'équilibre gras-acide-sel. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
Comment sais-je que c'est authentique?
L'authenticité s'inscrit sur un spectre - ce qui compte plus, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat a un goût harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur du terrain solide.
Faits nutritionnels
Par portion · 8 portions totales
Résumé du temps
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substitutions
Substituts du bicarbonate de soude (et pourquoi c'est plus délicat qu'on ne le pense)
conversions
Farine : tasses en grammes (pourquoi votre tasse mentionnée ment)
conversions
Sucre : de tasses en grammes pour le sucre granulé, glace et roux
conversions
Beurre : bâtonnets, tasses et cuillères à soupe en grammes
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