Börek aux Épinards et Féta — Pâtisserie Turque Filo

À propos de cette recette

Börek est l'une des grandes traditions de pâtisserie pan-balkanique et moyen-orientale, et le börek turc est largement considéré comme le sommet de la forme. Il utilise yufka — la pâte sans levain la plus fine possible, similaire à filo mais plus malléable — en couches avec des généreuses quantités de beurre ou d'huile et remplie de tout assaisonnement viande hachée à la pomme de terre à la courge. Épinards et börek féta (ıspanaklı ve peynirli börek) est la variété la plus aimée, combinant la richesse en fer terreuse des épinards avec la salinité du fromage blanc. La pâtisserie est badigeonnée avec un mélange d'œuf, huile et yaourt entre les couches, ce qui crée une extérieur supremement croustillant et doré tout en gardant l'intérieur humide. Börek peut être fait dans un grand plateau rectangulaire (tepsı böreği), roulé en cigares (sigara böreği), ou formé en spirales (kol böreği). La version du plateau est la plus facile et nourrit une foule. Elle voyage magnifiquement et est également bonne tiède ou à température ambiante — d'où sa popularité aux pique-niques turcs, les petits déjeuners et les rassemblements familiaux.

Ingrédients

Sert 8

• 6 sheetspâte filo ou yufka(décongelée si surgelée)
• 500 gépinards frais(lavés, ou 250g épinards surgelés, décongelés et pressés secs)
• 250 gfromage féta(émiettée)
• 150 gfromage kaşar ou mozzarella(râpé, facultatif pour plus d'extensibilité)
• 1 largeoignon(finement dés)
• 3 tbsphuile d'olive
• 0.5 tsppoivre noir
• 0.5 tsppul biber(facultatif)
• 3 largeœufs
• 100 mlhuile de tournesol
• 100 mllait
• 2 tbspyaourt nature
• 1 tbspgraines de nigelle ou de sésame(à parsemer)

Instructions

1. 1

   Faire le remplissage

   Sauter l'oignon dans l'huile d'olive jusqu'à ramollissement. Ajouter les épinards et cuire jusqu'à flétri et tout le liquide a évaporé — c'est critique, ou le börek sera humide. Refroidir complètement. Mélanger avec féta émiettée, fromage râpé, poivre et pul biber.

2. 2

   Faire le liquide

   Fouetter ensemble œufs, huile, lait et yaourt jusqu'à combiné. C'est le liquide qui va entre et sur les couches, créant la croûte dorée.

   Réserver 3 cuillères à soupe de ce liquide pour badigeonner le sommet.

3. 3

   Superposer le börek

   Badigeonner un plateau de 30×40cm avec l'huile. Poser 2 feuilles de filo dans le plateau (chevauchant si nécessaire pour couvrir complètement), les laisser pendre sur les bords. Badigeonner généreusement avec le mélange œuf/huile. Poser 2 feuilles supplémentaires, badigeonner à nouveau. Étaler tout le remplissage uniformément. Couvrir avec les feuilles de filo restantes et badigeonner avec le mélange d'œuf. Plier dans les bords qui pendent et badigeonner ceux aussi.

4. 4

   Couvrir et cuire

   Badigeonner le sommet généreusement avec le mélange d'œuf réservé. Saupoudrer avec graines de nigelle ou de sésame. Entailler le sommet en rectangles de portion de taille avec un couteau pointu — cela permet à la vapeur de s'échapper et le rend plus facile à couper après la cuisson. Cuire à 180°C 35–40 minutes jusqu'à bien doré.

   Entailler avant la cuisson, pas après — couper le börek chaud shatters la pâtisserie.

Variantes

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  Börek à la viande : remplacer épinards/féta avec agneau haché assaisonné à oignon, poivre et épices turques.

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  Börek à la pomme de terre : remplir avec purée de pomme de terre mélangée avec oignon caramélisé, persil et fromage.

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  Sigara böreği (börek cigare) : couper filo en bandes, remplir, rouler en minces cigares et frire profondément jusqu'à doré.

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  Végétarien : échanger la protéine pour des champignons girolle rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

Stockage

Börek se conserve à température ambiante (non réfrigéré) 1 jour ou réfrigéré 3 jours. Réchauffer au four à 180°C 10 minutes ou dans une poêle sèche. Peut être congelé non cuit — cuire du surgelé en ajoutant 10 minutes.

Foire aux questions