Les lentilles urad noires cuites lentement avec les haricots rouges, la crème, le beurre et la tomate — le plat de restaurant le plus aimé du nord de l'Inde.
⭐Inspired by Sanjeev Kapoor · 🇮🇳 IndiaCette recette s'inspire du travail de toute une vie du chef Sanjeev Kapoor documentant la cuisine maison indienne et la tradition du restaurant punjabi pour les audiences sud-asiatiques du monde entier. Dal makhani — les lentilles urad noires avec rajma (haricots rouges), mijoté avec beurre, crème et tomate — est l'étendard des menus des restaurants du nord de l'Inde. Bien préparé, il demande de la patience: le dal doit mijoter au moins 4 heures (certains restaurants 8 heures) et finir avec une généreuse dose de crème. Voici notre interprétation de la tradition maison que Kapoor a championné sur des centaines d'épisodes de Khana Khazana.
Sert 6
Égoutter l'urad et rajma trempés. Cuire à la cocotte-minute avec 1.2L d'eau et 2 cuillerées à café de sel pendant 25 minutes (ou 2,5 heures en mijotant classiquement). Les lentilles doivent être très tendres — elles seront cuites davantage. Écraser légèrement avec une cuiller en bois pour libérer l'amidon.
Chauffer le ghee et l'huile dans une large casserole lourde à feu moyen. Faire dorer l'oignon 8–10 minutes jusqu'à bien doré. Ajouter la pâte gingembre-ail et les piments verts et cuire 90 secondes. Ajouter la purée de tomate et la pâte de tomate — faire frire 6–8 minutes jusqu'à ce que le mélange fonce et l'huile se sépare aux bords.
Remuer dans la poudre de piment Kashmiri rouge, cumin, coriandre et garam masala. Faire dorer 30 secondes.
Ajouter les lentilles cuites avec tout leur liquide de cuisson. Amener à un léger frémissement. Couvrir partiellement et cuire 90 minutes, en remuant toutes les 10–15 minutes — le dal épaissira graduellement et la couleur fonçera. Ajouter de l'eau chaude au besoin s'il devient trop épais.
Le mijotage lent est le secret. Les versions restaurant cuient 8+ heures; 90 minutes à la maison est un compromis pratique.
Remuer dans la crème, kasuri methi (frotter entre vos paumes d'abord pour libérer la saveur), et 30g de beurre. Mijoter 10 minutes de plus. Goûter et ajuster le sel.
Verser dans des bols chauds. Faire flotter le beurre restant 30g sur le dessus — il doit fondre en une flaque jaune brillante. Saupoudrer de coriandre fraîche et une dernière pincée de garam masala. Servir avec naan chaud, riz jeera ou roti.
L'urad noir entier (sabut urad) est essentiel — l'urad fendu n'aura pas la même texture.
Ne pas sauter le kasuri methi — c'est la note aromatique définissante.
Dal makhani a toujours meilleur goût le lendemain — préparer à l'avance si possible.
Dal Makhani Végan : substituer la crème de coco et le beurre végan aux produits laitiers.
Version Mijoteuse : après l'étape 3, transférer à la mijoteuse et cuire à BAS pendant 8 heures.
S'améliore avec l'âge. Réfrigérer jusqu'à 5 jours. Congèle excellemment 3 mois.
Dal makhani a son origine dans le Punjab et a été popularisé dans toute l'Inde dans les années 1950 par la chaîne Moti Mahal à Delhi, qui a aussi inventé le poulet au beurre. C'est depuis devenu le plat signature des menus des restaurants du nord de l'Inde mondialement. Les démonstrations TV de Sanjeev Kapoor ont façonné la façon dont une génération de cuisiniers maison indiens approchent ce plat.
Sabut urad — aussi appelé urad noir entier ou kala dal — est la lentille gram entière, non décortiquée et noire. C'est essentiel pour dal makhani car elle a une texture plus crémeuse et riche que la version fendue blanche (urad dal).
Le long mijotage lent est ce qui donne au dal makhani sa crémeuse caractéristique — les lentilles se décomposent lentement et s'émulsionnent avec le beurre et la crème en un dal épais, quasi velouté. Les raccourcis produisent un dal plus sec et moins unifié.
Les versions restaurant cuisent 8+ heures; le long mijotage décompose les lentilles en un état crémeux, quasi émulsionné et développe l'umami profond du beurre et la tomate. Sauter cette étape produit un dal plus mince, moins unifié qui manque de la richesse caractéristique.
Les deux viennent de la même tradition du restaurant Delhi (Moti Mahal dans les années 1950) et partagent la base beurre-tomate. Dal makhani est la contrepartie végétarienne — lentilles urad noires + haricots rouges mijotés dans le même type de sauce crème-tomate. Beaucoup de restaurants du nord de l'Inde les servent comme une paire.
Oui — faire cuire les lentilles à la cocotte-minute 25 minutes. Construire le masala séparément en mode sauté. Puis combiner et mijoter 30-45 minutes en cuisson lente. La saveur est excellente bien que légèrement moins développée que la méthode de mijotage long complet.
Par portion (320g) · 6 portions totales
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