Kuru Fasulye (Ragoût de Haricots Blancs Turcs)

À propos de cette recette

Kuru fasulye, signifiant 'haricots secs', est le plat national officieux de la Turquie. Les grands haricots blancs sont cuits lentement avec oignon, tomate, pâte de tomate et viande jusqu'à complètement tendre dans une riche sauce savoureuse. Il est toujours servi avec pilav de riz blanc et fréquemment avec une salade acidulée d'oignon cru, sumac et persil, plus piments marinés ou pickle de navet. Le plat apparaît dans les menus des restaurants lokanta et est transporté dans des thermos par les enfants d'école. Chaque famille turque a une version, souvent utilisant sa pâte de tomate de grand-mère ou ses haricots de village.

Ingrédients

Sert 6

• 400 gharicots blancs secs (cannellini ou borlotti)
• 300 gépaule d'agneau ou boeuf, dés
• 1 grandeoignon, finement haché
• 3gousses d'ail, hachées
• 400 gtomates hachées en boîte
• 2 c. à s.pâte de tomate
• 3 c. à s.huile d'olive ou beurre
• 1 litreeau chaude ou bouillon de viande
• selon le goûtsel et poivre noir
• 1 c. à c.pul biber (flocons de poivre d'Alep)
• 1 c. à c.menthe séchée

Étapes

1. 1

   Tremper les haricots

   Couvrir les haricots d'eau froide et tremper toute la nuit (au moins 8 heures). Égoutter et rincer.

2. 2

   Faire bouillir les haricots

   Couvrir les haricots trempés d'eau froide fraîche et faire bouillir pendant 20 minutes. Égoutter et réserver.

3. 3

   Faire dorer la viande

   Chauffer l'huile dans une cocotte lourde à feu vif. Faire dorer la viande en lots jusqu'à colorée. Retirer et réserver.

4. 4

   Faire sauter les aromatiques

   Faire sauter l'oignon jusqu'à doré, environ 10 minutes. Ajouter l'ail et la pâte de tomate, cuire 2 minutes de plus.

5. 5

   Construire le ragoût

   Retourner la viande dans la cocotte. Ajouter les tomates hachées, haricots précuits, bouillon, pul biber, sel et poivre. Porter à ébullition, puis réduire en doux mijoté.

6. 6

   Cuire lentement

   Couvrir et mijoter pendant 60-80 minutes jusqu'à ce que les haricots soient complètement tendres et le bouillon s'épaississe. Mélanger la menthe séchée dans les 5 dernières minutes.

7. 7

   Servir

   Verser dans des bols avec pilav de riz blanc et oignon cru saupoudré de sumac et persil.

Variantes

• •

  Kuru fasulye végétarien : omettre la viande et utiliser le bouillon végétal pour une version tout aussi satisfaisante à base de plantes.

• •

  Pastırma kuru fasulye : ajouter 100 g de pastırma tranchées mince (boeuf curé) pour une saveur umami profonde.

• •

  Épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaleureuse et en couches au lieu d'un coup simple et net.

• •

  Plus léger : réduire la graisse d'un tiers et finir avec un trait d'agrume ou un trait de vinaigre pour conserver la luminosité sans perdre de corps.

Stockage

Excellent le lendemain — la saveur s'améliore pendant la nuit. Se conserve au réfrigérateur pendant 4 jours ou congèle bien jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions