Côtelettes d'Agneau au Jus de Romarin — Inspiré de Ramsay

À propos de cette recette

Ce plat incarne la combinaison signature de Gordon Ramsay entre technique française classique et produits britanniques d'exception. Ramsay a bâti sa carrière sur la conviction que le fondement de la grande cuisine est la sauce — et un jus digne de ce nom en est l'illustration parfaite. Les côtelettes d'agneau sont assaisonnées généreusement, saisies jusqu'à une caramélisation profonde, et servies avec une réduction préparée à partir du fond de poêle, de vin rouge, de romarin et de bouillon. Les pommes de terre écrasées apportent le contrepoint rustique dont Ramsay est l'emblème : une cuisine portée par la technique qui ne prétend pas être plus simple qu'elle n'est.

Ingrédients

Sert 4

• 12côtelettes d'agneau(parées à la française, environ 80 g chacune)
• 3 c. à s.huile d'olive(divisée)
• 4 brinsromarin frais(divisé)
• 4 goussesail(écrasé, divisé)
• 30 gbeurre non salé
• 200 mlvin rouge sec(type Cabernet Sauvignon)
• 300 mlfond d'agneau ou de bœuf(de bonne qualité)
• 1 c. à s.gelée de groseilles rouges(ou miel)
• 800 gpommes de terre Charlotte ou nouvelles
• 60 gbeurre salé(pour les pommes de terre)
• fleur de sel de Maldon et poivre noir fraîchement concassé(selon le goût)

Étapes

1. 1

   Cuire les pommes de terre

   Faire bouillir les pommes de terre entières dans une eau bien salée pendant 18 à 20 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et laisser sécher à la vapeur 2 minutes.

   Ne pas éplucher — les peaux croustillent magnifiquement une fois écrasées.

2. 2

   Assaisonner et tempérer l'agneau

   Éponger les côtelettes complètement. Les assaisonner généreusement des deux côtés avec sel et poivre. Les laisser reposer à température ambiante 15 minutes — un agneau froid ne saisira pas correctement.

3. 3

   Saisir l'agneau

   Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter les côtelettes par lots et saisir 2 à 3 minutes par côté pour une cuisson à point. Dans la dernière minute, ajouter la moitié du romarin, la moitié de l'ail et le beurre non salé — arroser les côtelettes avec le beurre mousseux pendant 30 secondes. Déposer sur une assiette chaude pour laisser reposer.

4. 4

   Préparer le jus de romarin

   Retirer la majeure partie du gras de la poêle. Ajouter le vin et réduire des deux tiers en grattant les sucs. Ajouter le fond et réduire à nouveau jusqu'à obtenir environ 150 ml de jus brillant et sirupeux. Incorporer au fouet la gelée de groseilles. Passer au tamis fin et maintenir au chaud.

5. 5

   Écraser les pommes de terre

   Dans une grande poêle, faire fondre le beurre salé avec le romarin restant et l'ail. Ajouter les pommes de terre et écraser chacune légèrement avec une spatule — on veut des morceaux irréguliers, pas de la purée. Les faire dorer dans le beurre 4 à 5 minutes en les retournant de temps en temps.

6. 6

   Dresser et servir

   Dresser les pommes de terre écrasées dans des assiettes chaudes. Appuyer les côtelettes d'agneau contre elles. Napper généreusement le jus de romarin sur l'agneau. Terminer par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel de Maldon.

Variantes

• •

  Version carré d'agneau : rôtir un carré entier paré à la française à 200 °C pendant 18 minutes pour une cuisson à point, à la place des côtelettes.

• •

  Variation menthe et petits pois : servir avec des petits pois écrasés à la menthe à côté des pommes de terre pour une assiette britannique classique.

Stockage

À déguster immédiatement de préférence. Le jus se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien.

Foire aux questions