Côtelettes d'agneau poêlées avec une réduction brillante de vin rouge et romarin, servies avec des pommes de terre écrasées à l'ail et au beurre.
⭐Inspired by Gordon Ramsay · 🇬🇧 United KingdomCe plat incarne la combinaison signature de Gordon Ramsay entre technique française classique et produits britanniques d'exception. Ramsay a bâti sa carrière sur la conviction que le fondement de la grande cuisine est la sauce — et un jus digne de ce nom en est l'illustration parfaite. Les côtelettes d'agneau sont assaisonnées généreusement, saisies jusqu'à une caramélisation profonde, et servies avec une réduction préparée à partir du fond de poêle, de vin rouge, de romarin et de bouillon. Les pommes de terre écrasées apportent le contrepoint rustique dont Ramsay est l'emblème : une cuisine portée par la technique qui ne prétend pas être plus simple qu'elle n'est.
Sert 4
Faire bouillir les pommes de terre entières dans une eau bien salée pendant 18 à 20 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et laisser sécher à la vapeur 2 minutes.
Ne pas éplucher — les peaux croustillent magnifiquement une fois écrasées.
Éponger les côtelettes complètement. Les assaisonner généreusement des deux côtés avec sel et poivre. Les laisser reposer à température ambiante 15 minutes — un agneau froid ne saisira pas correctement.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume. Ajouter les côtelettes par lots et saisir 2 à 3 minutes par côté pour une cuisson à point. Dans la dernière minute, ajouter la moitié du romarin, la moitié de l'ail et le beurre non salé — arroser les côtelettes avec le beurre mousseux pendant 30 secondes. Déposer sur une assiette chaude pour laisser reposer.
Retirer la majeure partie du gras de la poêle. Ajouter le vin et réduire des deux tiers en grattant les sucs. Ajouter le fond et réduire à nouveau jusqu'à obtenir environ 150 ml de jus brillant et sirupeux. Incorporer au fouet la gelée de groseilles. Passer au tamis fin et maintenir au chaud.
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre salé avec le romarin restant et l'ail. Ajouter les pommes de terre et écraser chacune légèrement avec une spatule — on veut des morceaux irréguliers, pas de la purée. Les faire dorer dans le beurre 4 à 5 minutes en les retournant de temps en temps.
Dresser les pommes de terre écrasées dans des assiettes chaudes. Appuyer les côtelettes d'agneau contre elles. Napper généreusement le jus de romarin sur l'agneau. Terminer par un tour de moulin à poivre et une pincée de fleur de sel de Maldon.
Laisser toujours reposer l'agneau au moins 5 minutes après la saisie — cela garde la viande juteuse.
Ne pas surcharger la poêle lors de la saisie — travailler en plusieurs fois si nécessaire.
Si votre jus semble trop léger, réduire davantage. Un bon jus nappe le dos d'une cuillère.
Version carré d'agneau : rôtir un carré entier paré à la française à 200 °C pendant 18 minutes pour une cuisson à point, à la place des côtelettes.
Variation menthe et petits pois : servir avec des petits pois écrasés à la menthe à côté des pommes de terre pour une assiette britannique classique.
À déguster immédiatement de préférence. Le jus se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle bien.
L'agneau est la viande de fête des cuisines britanniques et irlandaises depuis plus d'un millénaire. La formation classique de Gordon Ramsay auprès de Marco Pierre White, puis à Paris chez Robuchon et Savoy, est visible dans la technique de préparation du jus — méthode française pure, produits britanniques.
Un jus est une sauce fine et brillante obtenue par réduction des jus de cuisson, de vin et de fond — distinct d'une sauce plus épaisse. C'est le fondement du travail classique des sauces françaises et une signature de Gordon Ramsay.
Un thermomètre à lecture instantanée doit indiquer 54–56 °C. La viande doit être ferme mais céder légèrement sous une pression douce.
Ramsay a été formé à Paris chez Joël Robuchon et Guy Savoy — deux des techniciens des sauces françaises les plus exigeants de la fin du XXe siècle. Il a constamment affirmé que les sauces sont le fondement de la cuisine et qu'«une sauce peut sublimer un plat, ou le détruire». Ce jus suit cette philosophie.
Oui — des côtes plus épaisses (longe ou côtes découvertes) conviennent ; cuire 3 minutes par côté pour une cuisson à point. Les côtelettes utilisées ici sont plus petites et parées en portions élégantes à un seul os, ce qui est la raison pour laquelle les cuisines gastronomiques les préfèrent.
Des légumes verts tombés (épinards, blettes) ou des petits pois au beurre accompagnant les pommes de terre écrasées. Un verre de Bordeaux ou de Côtes du Rhône s'accorde magnifiquement. Éviter les féculents lourds ; le plat est déjà riche.
Par portion (380g) · 4 portions totales
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