Omelette Espagnole Liquide — Inspiration Adrià

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire du travail révolutionnaire du chef Ferran Adrià à elBulli, où il a déconstruit les classiques espagnols comme la tortilla española en leurs saveurs et textures composantes. L'argument d'Adrià était que la cuisine — comme l'art ou la musique — est une discipline créative sérieuse dans laquelle la remise en question de chaque postulat produit un vrai progrès. Cette 'omelette espagnole liquide' sépare les trois saveurs d'une tortilla classique — œuf, oignon caramélisé, pomme de terre — et les présente comme une mousse, une purée et un gel. Dégustée en une cuillerée, elle a incontestablement le goût d'une tortilla; visuellement, c'est quelque chose d'autre.

Ingrédients

Sert 4

• 3gros œufs(de poule élevée en liberté, très frais)
• 100 mlcrème fraîche épaisse
• 2gros oignons blancs(finement tranchés)
• 60 mlhuile d'olive extra vierge(divisée)
• 1 c. à c.sucre en poudre
• 400 gpommes de terre Yukon Gold(pelées et coupées en dés)
• 200 mllait
• 2 gpoudre d'agar-agar
• 30 gbeurre non salé
• sel de mer Maldon(au goût)
• poivre blanc(au goût)
• 1 pincéepaprika fumée(pour la finition)

Étapes

1. 1

   Caraméliser les oignons

   Chauffer 30ml d'huile d'olive à feu doux. Ajouter les oignons, le sucre et une généreuse pincée de sel. Cuire 35–40 minutes, en remuant toutes les 5 minutes, jusqu'à caramélisation profonde et texture gelée. Mixeur avec 2 cuillerées à soupe d'eau jusqu'à lissé. Passer au tamis. Tenir au chaud.

2. 2

   Préparer le gel de pomme de terre

   Faire bouillir les pommes de terre dans l'eau salée jusqu'à très tendre. Égoutter et mixer avec le lait et le beurre jusqu'à complètement lisse. Passer au fin tamis. Amener à frémissement dans une casserole propre avec l'agar-agar, en fouettant constamment 2 minutes. Verser dans un plateau plat et réfrigérer 20 minutes jusqu'à prise ferme. Une fois pris, mixer à nouveau jusqu'à gel lisse et brillant.

3. 3

   Préparer la mousse de jaune d'œuf

   Dans un bol, séparer les jaunes des blancs. Fouetter les jaunes avec la crème, le sel et le poivre. Tamiser dans un bol métallique posé sur un bain-marie à frémissement à peine. Fouetter continuellement 4 minutes jusqu'à épaississement en sabayon — léger, aéré et formant tout juste des pics. Hors du feu, fouetter vigoureusement 30 secondes pour incorporer l'air.

4. 4

   Dresser la déconstruction

   Verser une cuillerée de purée d'oignon caramélisé dans un coin de chaque assiette creuse. Verser une cuillerée de gel de pomme de terre à côté. Ajouter une généreuse quenelle de mousse de jaune d'œuf. Terminer par une minuscule pincée de paprika fumée. Servir immédiatement.

5. 5

   Déguster en une cuillerée

   Instruire les convives : prendre les trois composantes sur une cuiller à la fois. Le goût combiné est incontestablement tortilla española; la forme est quelque chose qu'Adrià appellerait 'tecnoemocional' cuisine.

Variantes

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  Tortilla Española Classique : combiner les trois composantes en une omelette espagnole régulière avec œufs entiers, pommes de terre frites et oignon caramélisé.

• •

  Ajouter du Chorizo : une minuscule goutte d'huile de chorizo au côté de l'assiette ajoute la couleur de la fin d'elBulli d'Adrià.

Stockage

Chaque composante peut être préparée plusieurs heures à l'avance et réfrigérée. Combiner juste avant de servir.

Foire aux questions