Mantı — Dumpling Turc avec Yaourt à l'Ail

À propos de cette recette

Mantı est l'une des joyaux de la cuisine turque — de minuscules parcelles de pâte roulée à la main remplies d'un simple mais parfaitement assaisonné d'agneau et d'oignon, bouilli puis servi avec trois couches de sauce : yaourt à l'ail frais, beurre épicé versé à table, et une poudre de menthe séchée et sumac. Le contraste entre le yaourt frais et le beurre chaud est spectaculaire. La compétence des cuisinières turques à domicile est mesurée par comment petit elles peuvent faire leurs mantı — la tradition veut que 40 s'insèrent dans une seule cuillère. Les mantı fabriqués commercialement sont plus grands, mais même les versions à domicile de la taille d'un gros pois chiche sont impressionnantes. Le remplissage est délibérément clairsemé — juste assez pour goûter — car le ratio de pâtes à remplissage à sauce est le vrai art. Mantı est étroitement liée aux dumpling d'Asie centrale apportés en Anatolie par les peuples turques il y a des siècles, et des cousins existent sur un vaste étendue géographique du Chine (mànrou) à l'Arménie (manti) à l'Afghanistan (mantu). Le mantı turc se distingue par sa sauce de yaourt, ce qui le rend unique parmi la famille.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gfarine blanche(plus extra)
• 1 grandeœuf
• 120 mleau(tiède)
• 1 c. à c.sel
• 200 gagneau ou bœuf haché
• 1 moyenoignon(très finement râpé)
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 0.5 c. à c.sel
• 400 gyaourt nature épais(plein gras, température ambiante)
• 4 goussesail(écrasé en pâte)
• 60 gbeurre
• 1.5 c. à c.pâte de piment rouge turc (biber salçası) ou paprika douce
• 1 c. à c.menthe séchée
• 0.5 c. à c.sumac(à servir)

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Mélanger farine et sel, faire un puits, ajouter œuf et eau. Pétrir 10 minutes jusqu'à lisse et ferme. Envelopper dans du film plastique et reposer 30 minutes.

   La pâte mantı devrait être plus ferme que la pâte à pâtes — elle a besoin de tenir sa forme quand roulée fine et coupée.

2. 2

   Faire le remplissage

   Mélanger viande hachée avec oignon râpé (presser le liquide), sel et poivre. Le mélange devrait être assez sec — ne pas ajouter de liquide.

3. 3

   Rouler et couper

   Rouler la pâte très fine (1–2mm) sur une surface légèrement farinée. Couper en carrés 3–4 cm avec un couteau pointu ou un emporte-pièce. Placer une minuscule quantité de remplissage (grosseur pois) au centre de chaque carré.

   Garder la pâte non roulée couverte pendant le travail — elle sèche rapidement.

4. 4

   Plier les mantı

   Amener les quatre coins de chaque carré ensemble au sommet et pincer fermement pour sceller, ou pincer deux coins opposés ensemble pour former une forme de bateau. Assurer qu'il n'y a pas de gaps.

5. 5

   Cuire et servir

   Bouillir mantı dans l'eau bien salée 10–12 minutes jusqu'à ce qu'ils flottent et que la pâte soit cuite. Mélanger le yaourt avec l'ail écrasé et étaler sur les assiettes à servir. Égoutter mantı et arranger sur le yaourt. Faire fondre le beurre dans une petite poêle, ajouter la pâte de piment ou paprika et cuire 30 secondes jusqu'à ce que fumant. Verser sur mantı. Saupoudrer avec menthe séchée et sumac.

Variantes

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  Mantı cuit au four (fırın mantı) : cuire sans remplissage au four jusqu'à doré, puis ajouter yaourt et couvrir avec beurre noirci et tomates hachées.

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  Mantı au fromage : remplir avec un mélange de fromage blanc (beyaz peynir) et persil au lieu de viande.

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  Végétarien : échanger la protéine pour des champignons girolle rôtis, tofu fumé ou pois chiches cuits — ajuster l'assaisonnement légèrement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicée : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment d'Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et stratifiée au lieu d'un coup aigu unique.

Stockage

Mantı cru peut être congelé sur un plateau puis transféré dans un sac — cuire du surgelé en ajoutant 3–4 minutes. Mantı cuit sans sauce se conserve 2 jours au réfrigérateur.

Foire aux questions