Le plat le plus célébré d'Afghanistan pour les invités — des boulettes vapeur délicates remplies de boeuf épicé et oignon, recouvertes d'une sauce de yogourt et tomate, garnies de pois cassés et menthe séchée. Un travail d'amour.
Les mantu sont la pièce maîtresse de l'hospitalité afghane — ils ne sont jamais faits à la légère, toujours en expression d'honneur pour les invités, aux mariages, et aux célébrations de l'Aïd. Chaque boulette est une petite œuvre d'artisanat : pâte de blé mince roulée à la main, remplie d'un mélange de boeuf haché épicé et oignon cru, pliée en croissant, puis cuite à la vapeur sur l'eau bouillante dans un manto-paz multi-étages (cuiseur à vapeur). La couche de présentation est tout aussi importante : un bassin de qorma (sauce tomate et pois cassés) dessous, les boulettes arrangées dessus, puis un généreux recouvrement de chakah (yogourt filtré avec menthe séchée et ail) sur tout. La combinaison de boulette tendre, sauce riche en viande et yogourt cool et piquant est extraordinaire.
Sert 6
Combiner la farine et le sel. Ajouter l'eau chaude graduellement et pétrir 8 min jusqu'à lisseur et élasticité. Envelopper et reposer 30 min.
Combiner le boeuf haché cru, l'oignon finement dés, la coriandre, le cumin, le poivre et le sel. Bien mélanger. L'oignon cru est essentiel — il cuit à la vapeur à l'intérieur de la boulette et garde le remplissage juteux.
Rouler la pâte très fine (2mm). Couper les cercles 6–7cm. Placer une cuillère à café de remplissage au centre de chaque cercle. Plier en demi-lune et pincer les bords fermement. Ensuite rapprocher les deux coins du bord droit et presser — formant une forme classique comme tortellini.
Sceller chaque boulette très fermement — tout espace permettra à la vapeur de pénétrer et le remplissage éclatera.
Huiler généreusement les plateaux vapeur. Arranger les mantu en une seule couche avec de petits espaces entre eux. Cuire à la vapeur sur l'eau bouillante 35–40 min jusqu'à ce que la pâte soit cuite et légèrement translucide.
Faire frire l'oignon dés dans l'huile jusqu'à doré, 10 min. Ajouter le curcuma, puis les tomates. Mijoter 15 min jusqu'à épaisseur. Ajouter les pois cassés imbibés et 150ml d'eau. Cuire 20 min jusqu'à ce que les pois soient mous.
Mélanger le yogourt filtré avec l'ail minces, la menthe séchée et une pincée de sel.
Étendre la sauce qorma sur un grand plat. Arranger les mantu cuits à la vapeur sur la sauce. Couvrir généreusement avec le chakah. Saupoudrer avec de la menthe séchée supplémentaire et une pincée de poudre de piment.
L'oignon cru dans le remplissage — non cuit — est la clé des mantu juteux. L'oignon cuit à la vapeur à l'intérieur de la boulette, libérant l'humidité.
Huiler généreusement les plateaux vapeur — les mantu adhéreront agressivement à toute surface sèche.
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides s'évaporent, et une pincée finale de sel floconneux affûte l'ensemble du plat.
Mettre en place paie — hachez, mesurez et pré-mélangez tout avant que la chaleur commence, surtout pour toute étape qui se déplace rapidement.
Aushak : boulettes remplies de poireau bouilli avec la même sauce — un autre classique afghan
Remplissage végétarien : épinards et fromage au lieu du boeuf
Viande hachée d'agneau au lieu du boeuf pour une saveur plus riche et plus traditionnelle
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup net.
Les mantu cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur — réchauffer en cuisant à la vapeur 10 min. Les mantu façonnées non cuites congèlent bien sur un plateau.
Les mantu sont étroitement liés aux manti d'Asie centrale (turc : mantı, mongol : bansh) — toutes les versions d'une tradition de boulette qui s'est propagée le long de la Route de la Soie. La version afghane se distingue par sa grande taille, le remplissage au boeuf et à l'oignon, et surtout la présentation en trois couches (qorma, mantu, chakah) qui est une esthétique uniquement afghane. Le plat est probablement arrivé en Afghanistan depuis l'Asie centrale pendant la période Timuride.
Mantu (afghan) et manti (turc/Asie centrale) sont étroitement liés — les deux sont des boulettes remplies de viande d'origine de la Route de la Soie. Les mantu afghans sont plus grands, toujours cuits à la vapeur, et toujours servis avec la combinaison de sauce qorma-chakah spécifique. Le mantı turc est beaucoup plus petit, bouilli, et servi avec une sauce de yogourt et beurre. Les manti ouzbeks sont cuits à la vapeur mais servis sans la présentation de sauce en couches.
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron pour citron vert), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui est dans le placard.
L'authenticité se situe sur un spectre — ce qui importe davantage, c'est d'honorer la technique et l'équilibre des saveurs. Si le plat goûte harmonieux et respecte comment les cuisiniers de sa région d'origine le construiraient, vous êtes sur la bonne voie.
Par portion · 6 portions totales
Demandez quoi que ce soit à notre assistant culinaire IA sur cette recette : substitutions, techniques, mise à l'échelle.
Discutez avec AI Chef →Rejoignez la conversation
Connectez-vous pour laisser un commentaire et enregistrer vos recettes préférées
Un avis ou besoin d’aide ?
Nous lisons chaque e-mail et répondons sous 1 à 2 jours ouvrés.
© 2026 MyCookingCalendar. Tous droits réservés.