Mantu (Boulettes Vapeur Afghanes au Boeuf)

À propos de cette recette

Les mantu sont la pièce maîtresse de l'hospitalité afghane — ils ne sont jamais faits à la légère, toujours en expression d'honneur pour les invités, aux mariages, et aux célébrations de l'Aïd. Chaque boulette est une petite œuvre d'artisanat : pâte de blé mince roulée à la main, remplie d'un mélange de boeuf haché épicé et oignon cru, pliée en croissant, puis cuite à la vapeur sur l'eau bouillante dans un manto-paz multi-étages (cuiseur à vapeur). La couche de présentation est tout aussi importante : un bassin de qorma (sauce tomate et pois cassés) dessous, les boulettes arrangées dessus, puis un généreux recouvrement de chakah (yogourt filtré avec menthe séchée et ail) sur tout. La combinaison de boulette tendre, sauce riche en viande et yogourt cool et piquant est extraordinaire.

Ingrédients

Sert 6

• 2.5 tassesfarine nature
• 0.5 c. à c.sel
• 150 mleau chaude(approximativement)
• 400 gboeuf haché
• 2oignons(très finement dés)
• 1 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.cumin moulu
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 1 c. à c.sel(pour le remplissage)
• 400 gyogourt filtré ou labneh
• 3gousses d'ail(minces)
• 1 c. à s.menthe séchée
• 1 tin (400g)tomates concassées
• 100 gpois cassés jaunes(imbibés 30 min)
• 1oignon(dés, pour la sauce qorma)
• 2 c. à s.huile végétale
• 1 c. à c.curcuma

Étapes

1. 1

   Faire la pâte

   Combiner la farine et le sel. Ajouter l'eau chaude graduellement et pétrir 8 min jusqu'à lisseur et élasticité. Envelopper et reposer 30 min.

2. 2

   Faire le remplissage

   Combiner le boeuf haché cru, l'oignon finement dés, la coriandre, le cumin, le poivre et le sel. Bien mélanger. L'oignon cru est essentiel — il cuit à la vapeur à l'intérieur de la boulette et garde le remplissage juteux.

3. 3

   Former mantu

   Rouler la pâte très fine (2mm). Couper les cercles 6–7cm. Placer une cuillère à café de remplissage au centre de chaque cercle. Plier en demi-lune et pincer les bords fermement. Ensuite rapprocher les deux coins du bord droit et presser — formant une forme classique comme tortellini.

   Sceller chaque boulette très fermement — tout espace permettra à la vapeur de pénétrer et le remplissage éclatera.

4. 4

   Cuire à la vapeur

   Huiler généreusement les plateaux vapeur. Arranger les mantu en une seule couche avec de petits espaces entre eux. Cuire à la vapeur sur l'eau bouillante 35–40 min jusqu'à ce que la pâte soit cuite et légèrement translucide.

5. 5

   Faire la sauce qorma

   Faire frire l'oignon dés dans l'huile jusqu'à doré, 10 min. Ajouter le curcuma, puis les tomates. Mijoter 15 min jusqu'à épaisseur. Ajouter les pois cassés imbibés et 150ml d'eau. Cuire 20 min jusqu'à ce que les pois soient mous.

6. 6

   Faire le chakah

   Mélanger le yogourt filtré avec l'ail minces, la menthe séchée et une pincée de sel.

7. 7

   Servir

   Étendre la sauce qorma sur un grand plat. Arranger les mantu cuits à la vapeur sur la sauce. Couvrir généreusement avec le chakah. Saupoudrer avec de la menthe séchée supplémentaire et une pincée de poudre de piment.

Variantes

• •

  Aushak : boulettes remplies de poireau bouilli avec la même sauce — un autre classique afghan

• •

  Remplissage végétarien : épinards et fromage au lieu du boeuf

• •

  Viande hachée d'agneau au lieu du boeuf pour une saveur plus riche et plus traditionnelle

• •

  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de piment Alep/Urfa écrasé aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup net.

Stockage

Les mantu cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur — réchauffer en cuisant à la vapeur 10 min. Les mantu façonnées non cuites congèlent bien sur un plateau.

Foire aux questions