Kabuli Pulao

À propos de cette recette

Kabuli Pulao (aussi connu sous le nom de Qabili Palau) est le plat national de l'Afghanistan et l'un des meilleurs plats de riz du monde. Nommé d'après Kaboul, la capitale, il est le point central de l'hospitalité afghane — préparé pour les mariages, les célébrations de l'Aïd et chaque fois qu'un invité est honoré. Le riz à grains longs est d'abord blanchi, puis cuit à la vapeur dans un bouillon d'agneau profondément épicé infusé de cardamome, de cannelle et de cumin. La garniture extraordinaire — des lanières de carotte caramélisées et des raisins secs charnuts succulents cuits dans le sucre et la graisse d'agneau — est étalée sur le riz avant la vapeur finale. Le contraste du riz épicé savoureux, des légumes caramélisés sucrés et de l'agneau braisé tendre est exceptionnel.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgjarrets ou morceaux d'épaule d'agneau, os inclus
• 500 griz basmati(trempé dans l'eau froide salée pendant 1 heure)
• 3gros carottes(épelées et coupées en fines allumettes)
• 150 graisins secs
• 3 cuillères à soupesucre
• 3oignons(finement tranchés)
• 5 cuillères à soupehuile végétale
• 4 podscardamome verte(légèrement écrasée)
• 1 stickcannelle
• 1 cuillère à cafégraines de cumin
• 1 cuillère à cafépoivre noir
• 0.5 cuillère à cafécoriandre moulue
• 0.25 cuillère à caféclous de girofle moulus
• 1 cuillère à cafésel(plus pour le bouillon)
• 600 mleau ou bouillon d'agneau(pour le bouillon)
• 50 gamandes effilées ou pistaches(garniture optionnelle)

Étapes

1. 1

   Braiser l'agneau

   Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte lourde. Dorez les morceaux d'agneau de tous les côtés à feu vif. Retirez et réservez. Dans la même cocotte, faites frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient très dorés bruns, 15 minutes. Remettez l'agneau, ajoutez la cardamome, la cannelle, le cumin, le poivre noir, la coriandre, les clous de girofle et le sel. Ajoutez de l'eau ou du bouillon pour couvrir. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 60-75 minutes jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.

2. 2

   Caraméliser les carottes et les raisins secs

   Dans une casserole séparée, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile à feu moyen. Ajoutez les allumettes de carotte et faites cuire pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Ajoutez le sucre et remuez pour enrober. Faites cuire pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que soit caramélisé. Ajoutez les raisins secs et faites cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient charnuts. Retirez du feu et réservez.

3. 3

   Blanchir le riz

   Retirez l'agneau du bouillon et réservez. Passez et mesurez le bouillon — vous avez besoin d'environ 700 ml (ajoutez de l'eau si nécessaire). Portez le bouillon à une ébullition roulante dans la grande cocotte. Égouttez le riz trempé et ajoutez au bouillon bouillant. Faites bouillir sans couvrir pendant 5-6 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit à environ 70 % — il devrait avoir un noyau blanc et ferme. Égouttez et rincez brièvement.

4. 4

   Étalage et cuisson à la vapeur

   Remettez la cocotte à feu doux et versez un peu d'huile pour enrober le fond. Ajoutez la moitié du riz blanchi comme une couche uniforme. Placez les morceaux d'agneau braisés sur le riz. Couvrez avec le riz restant. Couvrez uniformément avec les carottes caramélisées et les raisins secs. Couvrez hermétiquement avec un couvercle enveloppé dans un linge propre (pour absorber la vapeur) et faites cuire à feu très doux pendant 30 minutes.

   Le linge enveloppé autour du couvercle absorbe la condensation et assure que le riz cuit à la vapeur plutôt que de devenir gorgé d'eau.

5. 5

   Servir

   Inversez doucement une portion sur un plateau de service, ou prélevez soigneusement pour garder les couches intactes. La garniture de carotte et de raisin doit se trouver dessus. Parsemez d'amandes effilées ou de pistaches si vous les utilisez.

Variantes

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  Ajoutez une pincée de safran dissous dans l'eau tiède au riz pour une teinte dorée et un arôme floral.

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  Utilisez des cuisses de poulet à la place de l'agneau pour une version plus légère.

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  Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement à la hausse pour compenser.

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  Plus épicée : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre d'Alep/Urfa écrasé aux aromates pour une chaleur chaleureuse et multicouche au lieu d'un seul coup pointu.

Stockage

Conservez au réfrigérateur dans un conteneur hermétique pendant jusqu'à 3 jours. Les saveurs s'intensifient du jour au lendemain. Réchauffez couvert dans un four bas avec un trait d'eau.

Foire aux questions