Manti Moderne à la Mousse de Yaourt — Inspiré de Yalçınkaya

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire de la philosophie emblématique du chef Mehmet Yalçınkaya : un profond héritage anatolien exécuté avec une technique européenne moderne. Les manti, minuscules raviolis turcs, comptent parmi les plats réconfortants les plus aimés de Turquie ; on les sert traditionnellement avec du yaourt épais et du beurre. L'approche de Yalçınkaya à Mira et tout au long de sa carrière d'enseignant a été de préserver l'âme de ces plats régionaux tout en rehaussant leur présentation. Ici, nous utilisons la même pâte authentique et la même farce à l'agneau, mais nous finissons avec une légère mousse de yaourt, du beurre noisette et une huile au piment d'Alep : un dialogue entre la cuisine des grands-mères de Kayseri et la haute gastronomie d'Istanbul.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gfarine blanche
• 1œuf
• 100 mleau(environ)
• 1 c. à c.sel(pour la pâte)
• 300 gagneau haché(20% de matière grasse)
• 1 petiteoignon(râpé très finement)
• 1 c. à c.cumin moulu
• 0.5 c. à c.poivre noir
• 0.5 c. à c.poivre d'Alep (pul biber)
• 2 c. à s.persil frais(haché très finement)
• 300 gyaourt turc égoutté (süzme yoğurt)(ou yaourt grec)
• 2 goussesail(réduit en pâte avec du sel)
• 60 gbeurre non salé
• 2 c. à c.poivre d'Alep (pul biber)(pour l'huile de finition)
• 1 c. à c.menthe séchée
• 0.25 c. à c.sumac(pour garnir)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Disposer la farine et le sel sur un plan de travail. Creuser un puits, ajouter l'œuf et l'eau. Mélanger et pétrir pendant 8 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. Envelopper et laisser reposer 30 minutes.

   La pâte à manti doit être légèrement plus ferme que la pâte à pâtes — cela permet de l'étaler très finement sans qu'elle se déchire.

2. 2

   Préparer la farce

   Mélanger l'agneau, l'oignon râpé, le cumin, le poivre noir, le poivre d'Alep, le persil et 1 cuillère à café de sel. Pétrir avec les mains jusqu'à ce que le mélange soit légèrement collant — environ 2 minutes.

3. 3

   Abaisser et découper

   Étaler la pâte aussi finement que possible — 1 mm ou moins — avec un long rouleau à pâtisserie. Découper en minuscules carrés de 2 cm × 2 cm à l'aide d'une roulette à pizza ou d'un couteau. Le manti traditionnel est si petit que 40 à 50 raviolis tiennent dans une cuillère à soupe.

4. 4

   Garnir et plier

   Déposer une toute petite quantité de farce (taille d'un petit pois) au centre de chaque carré. Pincer les quatre coins vers le haut pour les réunir en haut, en scellant en un petit paquet à quatre pointes. Poser sur un plateau fariné.

   Ne pas trop garnir — trop de farce déchire la pâte à la cuisson.

5. 5

   Cuire le manti

   Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition vive. Ajouter le manti et cuire 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit juste tendre. Égoutter délicatement.

6. 6

   Préparer la mousse de yaourt

   Fouetter le yaourt avec la pâte d'ail, 2 cuillères à soupe d'eau tiède et une pincée de sel jusqu'à obtention d'une texture lisse et soyeuse. Pour une vraie mousse : fouetter vigoureusement au fouet ballon jusqu'à légèreté et aération, ou utiliser un mousseur à lait.

7. 7

   Préparer le beurre noisette et l'huile au poivre

   Dans une petite casserole, faire fondre le beurre et continuer la cuisson jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée et dégage une odeur de noisette. Hors du feu, incorporer les 2 cuillères à café de poivre d'Alep et la menthe séchée.

8. 8

   Dresser et servir

   Verser la mousse de yaourt dans des assiettes chaudes. Disposer le manti chaud par-dessus. Napper généreusement de beurre noisette et d'huile au poivre. Terminer par un voile de sumac et une pincée de menthe séchée. Servir immédiatement.

Variantes

• •

  Manti traditionnel : omettre la mousse — garnir de yaourt à l'ail épais classique et du beurre noisette.

• •

  Manti végétarien : substituer l'agneau par des champignons finement hachés sautés avec de l'oignon caramélisé.

• •

  Boş manti : «manti vide» — façonner les petits paquets sans farce et servir avec du yaourt et du beurre supplémentaires.

Stockage

Le manti cru se congèle très bien jusqu'à 2 mois. Cuit : à déguster immédiatement de préférence.

Foire aux questions