Sauerbraten Moderne — Inspiré par Tim Mälzer

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire de l'approche robuste et modernisée du chef Tim Mälzer envers la cuisine domestique allemande sur sa série ARD/ZDF et chez Bullerei à Hambourg. Le Sauerbraten — signifiant 'rôti aigre' — est le classique rôti dominical allemand, nécessitant une marinade de 3 jours au vin rouge et au vinaigre qui produit un braisé profondément tendre, presque riche en umami. La sauce traditionnelle est épaissie avec du pain d'épices écrasé (Lebkuchen), donnant au jus sa profondeur aigre-douce caractéristique.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgrôti de boeuf rond ou paleron(ficelé)
• 500 mlvin rouge sec
• 250 mlvinaigre de vin rouge
• 250 mleau
• 2gros oignons(1 coupé en quatre pour la marinade, 1 haché pour la cuisson)
• 2carottes(coupées en dés)
• 2 tigescéleri(coupé en dés)
• 5baies de genièvre
• 5clous de girofle entiers
• 1 stickcannelle
• 5grains de poivre noir
• 3feuilles de laurier
• 3 c. à s.huile neutre
• 2 c. à s.concentré de tomate
• 60 gLebkuchen (pain d'épices allemand)(ou 4 biscuits au gingembre, écrasés)
• 30 graisins secs(facultatif, traditionnel)
• 1 c. à s.sel
• poivre noir fraîchement concassé(au goût)

Étapes

1. 1

   Mariner (Jours 1–3)

   Combinez le vin, le vinaigre, l'eau, l'oignon coupé en quatre, la moitié des carottes, la moitié du céleri, le genièvre, les clous, la cannelle, les grains de poivre et les feuilles de laurier dans un récipient non réactif. Immergez le boeuf. Réfrigérez AU MOINS 48 heures, idéalement 72. Tournez une fois par jour.

   La longue marinade est l'âme du sauerbraten — ne l'omettez pas.

2. 2

   Saisir la viande

   Au jour 3, sortez le boeuf de la marinade, épongez-le complètement et assaisonnez de sel et poivre. Passez la marinade, en réservant le liquide. Dans une cocotte lourde, chauffez l'huile et saisissez le boeuf de tous côtés jusqu'à ce qu'il soit profondément doré, 8 minutes au total. Retirez.

3. 3

   Construire le liquide de braisage

   Ajoutez l'oignon haché et le reste des carottes/céleri coupés en dés à la cocotte. Cuisez 6 minutes jusqu'à ce que ce soit mou. Ajoutez le concentré de tomate et torréfiez 90 secondes. Versez 750 ml de la marinade filtrée — portez à frémissement, en raclant les sucs attachés.

4. 4

   Braiser lentement

   Retournez le boeuf. Couvrez et braisez à 160 °C / 325 °F au four pendant 2,5–3 heures, en tournant tous les 45 minutes, jusqu'à ce qu'une fourchette y entre sans résistance.

5. 5

   Préparer la sauce pain d'épices

   Soulevez la viande sur une planche pour la laisser reposer. Passez le liquide de braisage dans une casserole, en appuyant sur les solides. Portez à ébullition, fouettez le pain d'épices écrasé et les raisins secs. Laissez mijoter 8 minutes, en fouettant, jusqu'à ce que ce soit soyeux et épaissi. Assaisonnez de sel et poivre.

6. 6

   Découper et servir

   Tranchez le boeuf à travers le grain. Arrangez sur un plateau chaud. Versez la sauce dessus. Servez avec du Rotkohl (chou rouge) et des Kartoffelklöße (boulettes de pommes de terre) — la combinaison dominicale classique.

Variantes

• •

  Style Rhénanie : ajoutez des raisins secs et des amandes à la sauce — la version régionale la plus sucrée.

• •

  Style Westphalie : omettez les raisins secs, utilisez seulement du vin rouge (pas de vinaigre) — plus sec, plus savoureux.

Stockage

S'améliore avec le temps — réfrigérez jusqu'à 5 jours. Congèle excellemment pendant 3 mois.

Foire aux questions