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Pesto alla Genovese (Pesto au Basilic Authentique)
La sauce verte brillante au basilic de Gênes faite à la main dans un mortier — basilic frais, huile d'olive ligurienne, pignons, Parmesan et Pecorino. Aucune cuisson requise.
Prep
15 min
Cook
0 min
Servings
6
Difficulty
Easy
★★★★★
4.8(1 000 notes)#italian#pesto#ligurian#vegetarian#gluten-free#quick#sauce#basil
À propos de cette recette
Le pesto alla genovese est l'une des sauces les plus copiées et les plus compromises du monde. La version authentique — faite à la main avec un mortier de marbre et un pilon en bois — a une texture et une saveur différentes de tout ce qui est traité dans un mélangeur. Le mortier déchire le basilic plutôt que de le déchiqueter, libérant des huiles volatiles qu'un mélangeur détruit par la chaleur et l'oxydation. Le basilic devrait être du jeune basilic génois à petites feuilles (Ocimum basilicum var. Genovese DOP), bien que le bon basilic de supermarché fonctionne bien. Les autres composants essentiels sont l'huile d'olive extra-vierge ligurienne (légère et délicate, pas poivrée), les pignons, une gousse d'ail jeune (pas pungente), du sel grossier, du Parmesan et du Pecorino Sardo. Le pesto est servi avec trofie (les pâtes canoniques), trenette ou mélangé à la minestrone.
Ingrédients
Sert 6
- 60 gfeuilles de basilic frais (tassées)
- 100 mlhuile d'olive extra-vierge (style léger ligurien)
- 30 gpignons
- 40 gParmesan, fraîchement râpé
- 20 gPecorino Sardo ou Romano, fraîchement râpé
- 1gousse d'ail (petit)
- pinchsel de mer grossier
Instructions
- 1
Préparer les ingrédients
Laver le basilic et sécher très bien — l'humidité dilue la sauce. Faire griller les pignons dans une poêle sèche pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Refroidir complètement.
- 2
Broyer l'ail et le sel
Dans un mortier, écrasez l'ail avec du sel grossier jusqu'à former une pâte lisse.
- 3
Ajouter les pignons
Ajouter les pignons et écraser jusqu'à ce qu'ils soient principalement cassés avec une texture restante.
- 4
Ajouter le basilic par lots
Ajouter les feuilles de basilic en petites quantités, broyage et appui avec un mouvement circulaire plutôt que de frapper. Travaillez patiemment — cela prend 5 à 8 minutes à la main.
- 5
Ajouter les fromages
Incorporer le Parmesan et le Pecorino. Bien mélanger.
- 6
Ajouter l'huile
Incorporer l'huile d'olive graduellement jusqu'à ce que vous ayez une sauce épaisse et crémeuse. Goûtez et ajustez l'assaisonnement.
- 7
Servir
Mélanger avec des pâtes fraîchement cuites (ajouter une cuillère à soupe d'eau de pâtes pour détendre). Ne pas chauffer le pesto.
Conseils de pro
- →
Ne jamais chauffer le pesto — il devient marron et amer. Mélanger avec des pâtes chaudes hors du feu.
- →
Ajouter une cuillère à soupe d'eau de pâtes quand mélanger avec les pâtes — cela émulsifie la sauce.
- →
Pour préserver la couleur, pressez une pellicule plastique directement contre la surface du pesto lors du stockage.
- →
Goûtez et ajustez le sel à la toute fin — les saveurs se concentrent à mesure que les liquides réduisent, et une dernière pincée de sel de mer floconneux affûte tout le plat.
Variantes
- •
Pesto au mélangeur : mélanger tous les ingrédients sur impulsions courtes, en gardant le robot culinaire froid au réfrigérateur au préalable.
- •
Remplacer les pignons par des noix pour une version moins chère et plus terreuse.
- •
Végétarien : remplacez la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.
- •
Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre broyé Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup net.
Stockage
Se conserve au réfrigérateur sous une couche d'huile d'olive pendant jusqu'à 5 jours. Congèle bien pendant jusqu'à 3 mois.
Histoire et origine
Le pesto provient de Gênes, Ligurie. Il a évolué à partir des sauces aux herbes de type moretum antérieur de la Rome antique. Le nom vient du verbe italien 'pestare' (écraser). La Désignation d'Origine Protégée (DOP) pour le basilic ligurien protège l'ingrédient utilisé dans le pesto authentique.
Foire aux questions
Puis-je remplacer les pignons par des noix ?
Oui — les noix produisent un pesto légèrement plus amer et plus terreux. Les amandes ou les noix de cajou fonctionnent aussi.
Pourquoi mon pesto devient-il noir ?
Oxydation. Gardez le pesto couvert d'huile d'olive, pressez une pellicule plastique sur la surface et utilisez rapidement. Blanchir le basilic pendant 5 secondes avant de faire le pesto conserve aussi la couleur.
Puis-je faire ceci à l'avance ?
Oui — la plupart des composants peuvent être préparés jusqu'à un jour à l'avance et réfrigérés séparément. Réchauffez doucement et assemblez juste avant de servir pour que les textures restent distinctes.
Que puis-je substituer si je n'ai pas tous les ingrédients ?
Restez proche du rôle que joue chaque ingrédient : remplacez les aromatiques par des similaires (échalote pour oignon, citron vert pour citron), et maintenez l'équilibre gras-acide-sel intact. Les mélanges d'épices peuvent généralement être approximés avec ce qui se trouve au placard.
Faits nutritionnels
Par portion · 6 portions totales
Calories180kilocalories
Protéine4g
Glucides2g
Fat18g
Fibre0.5g
Protéine4g
Glucides2g
Fat18g
Résumé du temps
Temps de préparation15 min
Temps de cuisson0 min
Durée totale15 min
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