Ribollita (soupe toscane aux haricots et pain)

À propos de cette recette

Ribollita — le nom signifie 'recuite' — est la soupe la plus bien-aimée de Toscane et l'un des grands exemples de cucina povera (cuisine paysanne). Elle a son origine comme un moyen d'utiliser les restes de minestrone ou de soupe aux haricots, qui était réchauffée avec des morceaux de pain rassis pour l'épaissir. L'ajout de pain d'un jour transforme la soupe en quelque chose de mi-chemin entre une soupe et un ragoût. Les légumes clés sont les haricots cannellini et le chou noir toscane (Tuscan kale), qui lui donnent sa couleur foncée caractéristique et sa profondeur terreuse. La finition signature est une généreuse dose d'huile d'olive vierge extra brute sur chaque bol.

Ingrédients

Sert 6

• 300 gharicots cannellini séchés(trempés toute la nuit ; ou 2 × 400g de conserve)
• 400 gchou noir toscane (kale)(tiges enlevées, grossièrement haché)
• 300 gpain rassis au levain ou ciabatta(déchiré en morceaux)
• ¼ têtechou Savoy(grossièrement haché)
• 2carottes(coupées en dés)
• 3 tigescéleri(coupé en dés)
• 1 grandeoignon(coupé en dés)
• 4gousses d'ail(tranchées)
• 400 gtomates en conserve
• 2 brinsromarin
• 4feuilles de sauge
• 4 c. à s.huile d'olive(plus l'huile d'olive vierge extra pour finir)
• 1 morceaucroûte de Parmesan(facultatif mais excellent)

Étapes

1. 1

   Cuire les haricots

   Si vous utilisez des haricots secs : cuire les haricots trempés jusqu'à tendreté, environ 1 heure. Réserver l'eau de cuisson. Écraser environ un tiers des haricots pour la crémosité.

2. 2

   Faire sauter les légumes

   Faire frire l'oignon, la carotte et le céleri dans l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à tendreté, 10 minutes. Ajouter l'ail, le romarin et la sauge.

3. 3

   Préparer la soupe

   Ajouter les tomates et cuire 10 minutes. Ajouter le chou noir et le chou Savoy. Cuire jusqu'à flétrissement. Ajouter les haricots avec leur eau (ou les conserves plus 1 litre d'eau) et la croûte de Parmesan si vous l'utilisez. Laisser mijoter 30 minutes jusqu'à ce que ce soit épais et odorant. Enlever les sprigs d'herbe et la croûte de Parmesan.

4. 4

   Ajouter le pain

   Ajouter le pain déchiré. Remuer dans la soupe et cuire 10 minutes — le pain se désagrégera dans la soupe, l'épaississant dramatiquement.

   La ribollita du deuxième jour est véritablement meilleure — prévoyez à l'avance si possible.

5. 5

   Ribollire et servir

   Le jour suivant : réchauffer ('ribollire') avec un peu d'eau. Servir avec une généreuse dose de la meilleure huile d'olive vierge extra.

Variantes

• •

  Faire frire 100g de pancetta coupée en dés avec les légumes pour une version plus riche et substantielle.

• •

  Omettez le pain pour un minestrone toscane classique.

• •

  Végétarien : remplacez la protéine par des champignons king oyster grillés, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez l'assaisonnement légèrement à la hausse pour compenser.

• •

  Plus épicé : ajoutez un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre Alep/Urfa concassé aux aromates pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un coup unique et tranchant.

Stockage

Réfrigérer jusqu'à 5 jours — elle s'améliore chaque jour. Réchauffez avec un peu d'eau car elle s'épaissit considérablement.

Foire aux questions