Salade Olivier

À propos de cette recette

La salade Olivier est la pièce maîtresse de la table du Nouvel An russe — aucune célébration n'est complète sans elle. Créée dans les années 1860 par Lucien Olivier, un chef belge travaillant au restaurant Hermitage de Moscou, la recette originale contenait de la perdrix, des écrevisses et du caviar. La version soviétique, utilisant des ingrédients plus simples, devint si omniprésente que les Russes l'appellent simplement « salat » (la salade).

Ingrédients

Sert 6

• 3 mediumpommes de terre(cuites et coupées en dés)
• 2 mediumcarottes(cuites et coupées en dés)
• 3oeufs durs(coupés en dés)
• 200 gpoitrine de poulet cuite ou mortadelle(coupée en dés)
• 100 gpetit-pois en conserve(égouttés)
• 3 smallcornichons(coupés en dés)
• 1 smalloignon(finement coupé en dés)
• 200 gmayonnaise(Hellmann's or homemade; avoid sweet varieties)
• 1 tspsel(optional but traditional in older recipes)
• 1 tsppoivre noir
• 0.5 tspfreshly ground black pepper

Instructions

1. 1

   Préparer les ingrédients

   Coupez tous les légumes cuits, les oeufs et la viande en petits dés similaires (~7 mm de côté).

   Cooking potatoes and carrots in their skins prevents waterlogging and preserves more flavour. Always cool to room temperature before dicing.

2. 2

   Mélanger

   Mélangez tout doucement dans un grand bol.

   Older eggs peel more easily than very fresh eggs. If the eggs are fresh from the market, add a teaspoon of bicarbonate of soda to the cooking water.

3. 3

   Assaisonner

   Pliez délicatement la mayonnaise. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

4. 4

   Refroidir et servir

   Réfrigérez au moins 1 heure. Garnissez avec les petit-pois et l'aneth avant de servir.

   A wide bowl is better than a tall one: you can fold without crushing.

5. 5

   Dress and season

   Add mayonnaise and mustard (if using) to the bowl. Fold through gently until every ingredient is lightly coated — the salad should look creamy but not swimming. Season with salt and pepper, tasting carefully as pickles and mayonnaise both contribute salt. A very small squeeze of lemon juice can lift the flavour if the salad tastes flat.

6. 6

   Chill and finish

   Cover the bowl with cling film pressed directly onto the surface of the salad to prevent a skin forming on the mayonnaise. Refrigerate at least 2 hours, ideally overnight. Before serving, taste and adjust seasoning — cold suppresses salt perception, so it often needs a final pinch. Transfer to a serving dish and garnish with reserved peas and fresh dill.

7. 7

   Serve

   Serve cold as a starter or side dish. At New Year celebrations it is traditionally placed in the centre of the table alongside a herring-under-a-fur-coat salad (shuba), black bread, and zakuski.

Variantes

• •

  Utilisez du thon en conserve au lieu du poulet

• •

  Ajoutez des dés de pomme pour la douceur

• •

  Remplacez une partie de la mayo par du yaourt grec

• •

  Végétarienne : remplacez la protéine par des champignons roi-huître rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Réfrigérez couvert jusqu'à 3 jours. Les saveurs s'approfondissent pendant la nuit.

Foire aux questions