Saltimbocca alla Romana (Veau Romain avec Jambon et Sauge)

À propos de cette recette

Saltimbocca, qui signifie 'saute dans la bouche', est une préparation typiquement romaine : les escalopes fines de veau (ou de nos jours aussi poulet ou porc) épinglées avec une feuille de sauge et une tranche de jambon cru, puis rapidement poêlées. Le jambon croustille à l'extérieur tout en gardant le veau humide dessous ; la feuille de sauge frit et parfume tout le plat. Un trait de vin blanc est ajouté pour déglacer la poêle, créant une sauce rapide et brillante terminée avec du beurre froid. Le plat est prêt en moins de 15 minutes et est aussi impressionnant qu'il est simple. Les trattorie romaines le servent avec rien de plus qu'une tranche de citron et peut-être quelques légumes verts de saison.

Ingrédients

Sert 4

• 8 thin slicesescalopes de veau (ou filet de poitrine de poulet, papillon)
• 8jambon cru, tranches fines
• 8feuilles de sauge frais, grande
• 60 gbeurre non salé
• 100 mlvin blanc sec
• selon le goûtsel et poivre blanc
• 8cure-dents ou brochettes de cocktail

Étapes

1. 1

   Préparer les escalopes

   Placez le veau entre deux feuilles de film alimentaire et frappez doucement jusqu'à une épaisseur uniforme de 5 mm. Assaisonnez légèrement avec le sel et le poivre blanc (le jambon est salé — utilisez le sel avec parcimonie).

2. 2

   Assembler

   Posez une feuille de sauge sur le côté supérieur de chaque escalope, puis posez une tranche de jambon sur la sauge. Sécuriser avec un cure-dents à travers les trois couches.

3. 3

   Cuire prosciutto-côté vers le bas

   Chauffez 30 g de beurre dans une grande poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'il mousse. Placez les escalopes côté jambon vers le bas dans la poêle. Cuire pendant 2 minutes jusqu'à ce que le jambon soit croustillant.

4. 4

   Retourner et finir

   Retournez chaque escalope et cuire pendant 1 minute du côté du veau. Retirer sur une assiette chaude.

5. 5

   Déglacer et faire la sauce

   Verser l'excès de graisse de la poêle. Ajouter le vin blanc et laisser bouillonner, en grattant tous les bits bruns. Réduire de moitié, puis faire tournoyer le beurre froid restant pour créer une sauce brillante.

6. 6

   Servir

   Retirer les cure-dents. Verser la sauce sur le saltimbocca et servir immédiatement.

Variantes

• •

  Saltimbocca au poulet : utilisez une poitrine de poulet fine au lieu du veau — un temps de cuisson légèrement plus long est nécessaire.

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  Certaines versions ajoutent une fine tranche de fontina en dessous du jambon, fondant dans le veau.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre broyé Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup net.

Stockage

Mieux mangé immédiatement. Ne convient pas au stockage ou au réchauffage.

Foire aux questions