Sauerbraten

À propos de cette recette

Le Sauerbraten est l'un des plats les plus vénérés d'Allemagne, un rôti braisé avec des origines anciennes qui relève autant de la patience et de la planification que de la cuisson. Le nom se traduit par 'rôti aigre' — l'étape déterminante est une longue marinade dans un mélange de vin, vinaigre, légumes et épices qui attendrit la viande et la imbibe d'un caractère aigre-doux complexe et unique. Après avoir mariné pendant deux à sept jours, le bœuf est braisé à feu doux dans le même liquide, qui est ensuite épaissie avec du pain d'épice écrasé (Lebkuchen) ou des raisins et des épices pour créer la sauce distinctive aigre-doux qui rend Sauerbraten inoubliable. Les variations régionales abondent à travers l'Allemagne — le Sauerbraten de la Rhénanie utilise plus de raisins et de vin, tandis que les versions souabes sont plus vinaigres — mais tous partagent cette remarquable profondeur de saveur.

Ingrédients

Sert 6

• 1.5 kgrôti de bœuf topside ou chuck
• 400 mlvinaigre de vin rouge
• 400 mlvin rouge sec
• 400 mleau
• 2 mediumoignons(tranchés)
• 2carottes(tranchées)
• 2 stalkscéleri(tranché)
• 8clous de girofle entiers
• 8grains de poivre noir
• 4feuilles de laurier
• 1 teaspoonbaies de genévrier(légèrement écrasées)
• 2 tablespoonshuile végétale
• 3 tablespoonssucre
• 60 gLebkuchen ou biscuits pain d'épice(écrasés, pour la sauce)
• 50 graisins(pour la sauce style Rhénanie)

Instructions

1. 1

   Préparer la marinade

   Combiner le vinaigre, le vin rouge, l'eau, les oignons, les carottes, le céleri, les clous de girofle, les grains de poivre, les feuilles de laurier et les baies de genévrier dans une grande casserole. Porter à ébullition, mijoter pendant 5 minutes, puis refroidir complètement.

2. 2

   Mariner le bœuf

   Placer le bœuf dans un récipient non réactif (verre ou céramique). Verser la marinade refroidie dessus — le bœuf doit être principalement immergé. Couvrir et réfrigérer pendant 3–5 jours (minimum 2 jours), en tournant la viande une ou deux fois par jour.

   Une marinade plus longue donne une saveur aigre plus prononcée et une viande plus tendre. 5 jours est idéal.

3. 3

   Dorer le bœuf

   Retirer le bœuf de la marinade et éponger. Tamiser et réserver la marinade. Chauffer l'huile dans une grande cocotte à feu moyen-élevé. Dorer bien le bœuf de tous les côtés, environ 5 minutes par côté.

4. 4

   Braiser

   Ajouter les légumes tamisés de la marinade et verser assez de liquide de marinade tamisé pour venir à mi-hauteur de la viande. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement, et cuire au four à 160°C (320°F) pendant 2,5–3 heures jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Tourner la viande à mi-cuisson.

5. 5

   Préparer la sauce

   Retirer la viande et laisser reposer sous du papier aluminium. Tamiser le liquide de braisage dans une casserole, en rejetant les légumes. Porter à ébullition et ajouter le pain d'épice écrasé, les raisins et le sucre. Mijoter pendant 10 minutes, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, luisante et aigre-doux. Ajuster l'assaisonnement.

6. 6

   Trancher et servir

   Trancher le bœuf contre le grain en portions épaisses. Verser généreusement la sauce sur la viande. Servir avec Kartoffelklöße (boulettes de pomme de terre), Rotkohl (chou rouge braisé) et Spatzle ou pommes de terre cuites.

Variantes

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  Style Rhénanie : plus de raisins et une sauce plus sucrée, parfois avec un petit morceau de Pain d'épice noir.

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  Certains ménages utilisent de la viande de cheval (Pferdefleisch) dans la recette traditionnelle — encore trouvée dans certaines régions allemandes.

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  Certaines familles ajoutent des champignons finement tranchés à la garniture pour plus de profondeur.

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  Végétarien : remplacer la protéine par des champignons royal oyster rôtis, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajuster légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

Stockage

Le Sauerbraten s'améliore réellement après 1–2 jours au réfrigérateur à mesure que les saveurs se fusionnent. Réfrigérer jusqu'à 4 jours. Réchauffer doucement dans la sauce. Congèle bien jusqu'à 3 mois.

Foire aux questions