Bœuf Sauté Vietnamien (Bò Lúc Lắc) — Inspiré de Charles Phan

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire du chef Charles Phan et de son plat signature au Slanted Door — le bò lúc lắc, ou «bœuf sautant». Le nom vient de la technique : des morceaux de filet mariné sont projetés (secoués) dans un wok fumant avec du beurre, de l'ail et de l'oignon jusqu'à juste saisis, puis servis sur un lit de cresson avec une sauce trempette piquante au poivre noir et citron vert. C'est un plat qui capture parfaitement la philosophie de Phan : cuisine familiale vietnamienne raffinée qui n'a pas besoin de la technique française pour être sophistiquée. Cette recette est notre version de la tradition vietnamienne du Sud que Phan a amenée dans la gastronomie américaine.

Ingrédients

Sert 4

• 600 gfilet de bœuf(coupé en cubes de 3 cm)
• 3 c. à s.sauce soja
• 1 c. à s.nuoc-mâm
• 2 c. à s.sucre roux
• 1 c. à s.vinaigre de riz
• 5 goussesail(écrasé, divisé)
• 2 c. à s.huile neutre(pour le wok)
• 30 gbeurre non salé
• 1oignon rouge(coupé en quartiers)
• 150 gcresson(ou verdures poivrées, lavées)
• 1 c. à c.poivre noir fraîchement concassé(en abondance)
• 2citrons verts(coupés en deux, pour servir)
• 1 c. à c.fleur de sel de Maldon(pour la sauce trempette)
• 1piment oiseau thaï(finement tranché, pour servir)
• 1tomate(tranchée, pour le dressage)
• 0.5concombre(tranché, pour le dressage)

Étapes

1. 1

   Mariner le bœuf

   Mélanger les cubes de bœuf avec la sauce soja, le nuoc-mâm, le sucre roux, le vinaigre de riz et 2 gousses d'ail écrasées. Mariner 30 minutes — pas plus, ou la viande deviendra molle.

2. 2

   Préparer la sauce trempette

   Dans chaque petite assiette de convive, déposer 1 moitié de citron vert côté coupé vers le haut, 1 cuillère à café de fleur de sel de Maldon, ¼ de cuillère à café de poivre noir et 2 à 3 tranches de piment oiseau. Pour déguster : presser le citron vert sur le mélange sel-poivre-piment et tremper le bœuf dans la pâte obtenue.

3. 3

   Préparer le lit

   Disposer le cresson en généreux lit sur un grand plat chaud. Disposer des tranches de tomate et de concombre sur les bords.

4. 4

   Chauffer le wok à blanc

   Chauffer un wok ou une poêle à fond épais à feu maximal. La poêle doit fumer — c'est le secret du bon bœuf sautant.

   Si votre gazinière ne produit pas assez de chaleur, travailler en 2 à 3 petits lots plutôt que de surcharger.

5. 5

   Secouer le bœuf

   Ajouter l'huile et immédiatement le bœuf mariné en une seule couche (égoutter d'abord la marinade). Ne pas bouger pendant 60 secondes pour permettre la saisie. Puis AJOUTER le beurre, l'ail écrasé restant et les quartiers d'oignon rouge. Maintenant secouer/balancer le wok vigoureusement pendant 60 à 90 secondes — en gardant le bœuf en mouvement — jusqu'à ce qu'il soit juste doré à l'extérieur mais encore rosé à l'intérieur (saignant).

6. 6

   Dresser et servir

   Déposer le bœuf et l'oignon directement sur le lit de cresson — la chaleur résiduelle flétrira légèrement les verdures en dessous. Concasser abondamment du poivre noir par-dessus. Servir immédiatement avec les assiettes trempettes et du riz jasmin cuit à la vapeur.

Variantes

• •

  Dressage restaurant : servir sur une petite montagne de riz frit à l'ail au lieu du cresson pour un repas plus consistant.

• •

  Variation philippine (Bistek Tagalog) : substituer le calamansi ou le citron au citron vert et ajouter des feuilles de laurier à la marinade.

Stockage

À déguster immédiatement de préférence. Le bœuf cru mariné se conserve 24 heures. Cuit : 2 jours mais la texture souffre au réchauffage.

Foire aux questions