Filet de bœuf en cubes saisi au beurre et à l'ail, servi sur cresson avec une sauce trempette poivre noir et citron vert.
⭐Inspired by Charles Phan · 🇻🇳 VietnamCe plat s'inspire du chef Charles Phan et de son plat signature au Slanted Door — le bò lúc lắc, ou «bœuf sautant». Le nom vient de la technique : des morceaux de filet mariné sont projetés (secoués) dans un wok fumant avec du beurre, de l'ail et de l'oignon jusqu'à juste saisis, puis servis sur un lit de cresson avec une sauce trempette piquante au poivre noir et citron vert. C'est un plat qui capture parfaitement la philosophie de Phan : cuisine familiale vietnamienne raffinée qui n'a pas besoin de la technique française pour être sophistiquée. Cette recette est notre version de la tradition vietnamienne du Sud que Phan a amenée dans la gastronomie américaine.
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Mélanger les cubes de bœuf avec la sauce soja, le nuoc-mâm, le sucre roux, le vinaigre de riz et 2 gousses d'ail écrasées. Mariner 30 minutes — pas plus, ou la viande deviendra molle.
Dans chaque petite assiette de convive, déposer 1 moitié de citron vert côté coupé vers le haut, 1 cuillère à café de fleur de sel de Maldon, ¼ de cuillère à café de poivre noir et 2 à 3 tranches de piment oiseau. Pour déguster : presser le citron vert sur le mélange sel-poivre-piment et tremper le bœuf dans la pâte obtenue.
Disposer le cresson en généreux lit sur un grand plat chaud. Disposer des tranches de tomate et de concombre sur les bords.
Chauffer un wok ou une poêle à fond épais à feu maximal. La poêle doit fumer — c'est le secret du bon bœuf sautant.
Si votre gazinière ne produit pas assez de chaleur, travailler en 2 à 3 petits lots plutôt que de surcharger.
Ajouter l'huile et immédiatement le bœuf mariné en une seule couche (égoutter d'abord la marinade). Ne pas bouger pendant 60 secondes pour permettre la saisie. Puis AJOUTER le beurre, l'ail écrasé restant et les quartiers d'oignon rouge. Maintenant secouer/balancer le wok vigoureusement pendant 60 à 90 secondes — en gardant le bœuf en mouvement — jusqu'à ce qu'il soit juste doré à l'extérieur mais encore rosé à l'intérieur (saignant).
Déposer le bœuf et l'oignon directement sur le lit de cresson — la chaleur résiduelle flétrira légèrement les verdures en dessous. Concasser abondamment du poivre noir par-dessus. Servir immédiatement avec les assiettes trempettes et du riz jasmin cuit à la vapeur.
Le filet est traditionnel, mais l'entrecôte donne plus de saveur pour une texture légèrement plus ferme.
La sauce trempette au poivre noir et citron vert est indispensable — ne pas l'omettre.
Ne pas mariner plus de 30 minutes — l'acide décompose trop la viande.
Dressage restaurant : servir sur une petite montagne de riz frit à l'ail au lieu du cresson pour un repas plus consistant.
Variation philippine (Bistek Tagalog) : substituer le calamansi ou le citron au citron vert et ajouter des feuilles de laurier à la marinade.
À déguster immédiatement de préférence. Le bœuf cru mariné se conserve 24 heures. Cuit : 2 jours mais la texture souffre au réchauffage.
Le bò lúc lắc — littéralement «bœuf sautant» — est un plat du Vietnam du Sud aux racines coloniales françaises, combinant des saveurs vietnamiennes (nuoc-mâm, citron vert, ail) avec la technique française (sauté au beurre). Il est devenu l'un des plats emblématiques de la gastronomie vietnamienne aux États-Unis après que Charles Phan l'a inscrit au menu du Slanted Door en 1995.
Le nom vient de la technique de cuisson — le wok est secoué vigoureusement pendant que le bœuf saisit, assurant une caramélisation uniforme sans surcuisson. C'est une préparation vietnamienne du Sud d'inspiration française qui se traduit approximativement par «bœuf secoué-secoué».
Le filet est traditionnel et donne la tendreté la plus nette. L'entrecôte est une alternative savoureuse. Le faux-filet convient pour un budget réduit — mais le flanc ou le hampe seront trop coriaces pour un bœuf sautant digne de ce nom.
Le wok est secoué vigoureusement pendant que le bœuf saisit — cela assure une caramélisation uniforme sans surcuisson. Le nom vietnamien «bò lúc lắc» signifie littéralement «bœuf secoué-secoué». La technique vient des cuisiniers vietnamiens du Sud qui ont appris la technique de sauté française dans les cuisines de l'ère coloniale.
La sauce trempette (appelée muối tiêu chanh) est indispensable — le sel affûte la saveur du bœuf, le poivre apporte de la chaleur, et le citron vert pressé apporte l'acidité. L'omettre déséquilibre le plat ; les convives vietnamiens ont toujours une petite assiette trempette à côté d'eux.
Le riz brisé cuit à la vapeur (cơm tấm) est la tradition vietnamienne du Sud. Le riz jasmin convient tout aussi bien. Dans tous les cas, terminer avec des cacahuètes hachées ou des échalotes frites pour la texture.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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