Poulpe poché lentement avec des pommes de terre écrasées, du paprika doux fumé et la meilleure huile d'olive que vous pouvez vous offrir.
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 SpainCe plat s'inspire de la défense de toute une vie du chef José Andrés pour la culture des tapas espagnoles en Amérique et de ses emblématiques restaurants Jaleo. Le pulpo a la gallega — poulpe à la galicienne — est l'une des tapas emblématiques de l'Espagne : simple, dépendant d'ingrédients d'exception, et dévastateur quand il est réussi. L'astuce est la patience : le poulpe doit être cuit à feu doux et lentement, puis fini avec des pommes de terre écrasées, un abondant paprika fumé (pimentón) et une généreuse rasade d'huile d'olive fruitée espagnole. Il s'agit de notre version de la tradition galicienne qu'Andrés a fait découvrir au public américain depuis plus de 30 ans.
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Si vous utilisez du poulpe frais, congelez-le d'abord une nuit — le cycle congélation-décongélation décompose les fibres musculaires et assure la tendreté. Porter une grande casserole d'eau à ébullition vive avec l'oignon, les feuilles de laurier, les grains de poivre et l'ail.
La tradition galicienne consiste à plonger le poulpe dans l'eau bouillante 3 fois avant de le laisser complètement submergé — cela «recroqueville» les tentacules de façon spectaculaire.
Plonger le poulpe dans l'eau bouillante. Réduire le feu à un très léger frémissement (PAS une ébullition) et cuire 60 à 90 minutes selon la taille — jusqu'à ce qu'un couteau pénètre facilement dans la partie la plus épaisse d'un tentacule. Couper le feu et laisser reposer dans l'eau 15 minutes.
Pendant que le poulpe repose, faire bouillir les pommes de terre entières dans une eau bien salée pendant 18 à 20 minutes jusqu'à tendreté. Égoutter et laisser sécher à la vapeur.
Retirer le poulpe de l'eau de cuisson. Couper les tentacules en tranches d'1,5 cm légèrement en biais, et couper la tête en morceaux de la taille d'une bouchée. Retirer le bec (petit morceau dur au centre).
Trancher ou écraser grossièrement les pommes de terre chaudes sur une planche en bois ou une assiette chaude. Disposer les tranches de poulpe par-dessus. Saupoudrer généreusement des deux paprikas et de fleur de sel de Maldon. Arroser abondamment d'huile d'olive — ne pas être timide. Servir immédiatement avec des quartiers de citron.
Le poulpe congelé est en réalité préféré au frais — le cycle congélation-décongélation pré-attendrit la chair.
Le pimentón espagnol (paprika fumé) est indispensable — le paprika hongrois ne donnera pas la même saveur.
Utilisez la meilleure huile d'olive que vous possédez — ce plat la met essentiellement en valeur.
Pulpo a Feira : servir sur une planche en bois exactement comme en Galice lors des foires de village.
Variation grillée : après le pochage, badigeonner le poulpe d'huile d'olive et le faire griller brièvement sur un gril chaud pour une touche fumée.
À déguster immédiatement de préférence. Le poulpe cuit se conserve dans le liquide de cuisson 2 jours au réfrigérateur et peut être réchauffé doucement.
Le pulpo a la gallega (ou pulpo a feira — «poulpe de fête») est l'un des plats emblématiques de la Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne, traditionnellement cuit lors des fêtes de village dans d'immenses chaudrons en cuivre et servi sur des assiettes en bois avec du vin de pays. José Andrés a défendu ce plat et d'autres spécialités espagnoles régionales à travers ses restaurants Jaleo depuis les années 1990.
Le cycle congélation-décongélation décompose les fibres musculaires du poulpe, attendrissant la chair sans cuisson prolongée. C'est le secret du poulpe galicien tendre et est universellement utilisé dans les cuisines familiales espagnoles.
Le pimentón est le paprika fumé espagnol, fabriqué à partir de poivrons lentement fumés sur du bois de chêne. Ses trois variétés — dulce (doux), agridulce (mi-doux) et picante (fort) — sont indispensables à la cuisine espagnole et ne peuvent être substituées par du paprika ordinaire.
Le muscle de poulpe est naturellement coriace ; le cycle congélation-décongélation rompt les parois cellulaires et attendrit la chair sans cuisson prolongée. Les cuisiniers espagnols utilisent cette technique depuis des décennies — c'est pourquoi le poulpe galicien est toujours tendre de façon fiable.
L'Albariño des Rías Baixas (Galice) est l'accord classique — vif, fruité et minéral. Le Verdejo ou le Godello conviennent également. Éviter les rouges puissants ; le paprika fumé et l'huile d'olive ont besoin d'une acidité rafraîchissante.
Oui — le plat est traditionnellement cuit à l'eau bouillante, pas grillé. La finition au gril est optionnelle et apporte une note fumée. La version bouilli uniquement est pleinement authentique à la tradition galicienne.
Par portion (320g) · 4 portions totales
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