Pommes de terre et oignons cuits lentement liés aux œufs pour le plat national le plus aimé d'Espagne — soyeux au centre, doré à l'extérieur.
⭐Inspired by José Andrés · 🇪🇸 SpainInspirée par le championnat infatigable du Chef José Andrés de la culture espagnole des petits plats en Amérique chez ses restaurants Jaleo. Tortilla española est le plat national le plus aimé d'Espagne — mangé froid au petit-déjeuner, chaud au déjeuner, glissé dans du pain pour les tapas. La technique semble simple mais est impitoyable : les pommes de terre doivent être poachées dans l'huile d'olive (jamais frites), les oignons doivent caraméliser lentement, et l'œuf doit rester crémeux au centre. Andrés a appelé la tortilla parfaite « l'un des tests les plus difficiles de la cuisine ».
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Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 25 cm à FEU BAS. Ajoutez les pommes de terre, les oignons et 1 cuillère à café de sel. Cuire doucement pendant 25-30 minutes, en remuant occasionnellement — les pommes de terre doivent être tendres mais non dorées. Elles sont en train d'être POCHÉES, non frites.
Le feu bas est essentiel. Si les pommes de terre brunissent, elles seront trop croustillantes pour une tortilla crémeus.
Passez le mélange pommes de terre-oignons, en réservant l'huile d'olive (elle peut être réutilisée pour les tortillas futures, les vinaigrettes ou la cuisine générale). Laissez refroidir légèrement.
Fouettez les œufs dans un grand bol avec 1/2 cuillère à café de sel supplémentaire. Mélangez le mélange pommes de terre-oignons chaud. Laissez reposer 10 minutes — ceci est critique pour que les pommes de terre absorbent un peu d'œuf.
Remettez 2 cuillères à soupe de l'huile réservée dans la poêle à feu moyen-élevé. Versez le mélange œuf-pomme de terre. Cuir pendant 4 minutes, en agitant la poêle pour éviter l'adhérence, jusqu'à ce que les bords se figent.
Réduisez le feu à bas. Placez une grande assiette plate sur la poêle. En tenant fermement l'assiette et en utilisant des gants de four, RETOURNEZ en un mouvement rapide — la tortilla atterrira sur l'assiette. Faites glisser en arrière dans la poêle, côté non cuit vers le bas. Cuire encore 3-4 minutes pour un centre crémeux.
Faites glisser sur une assiette de service. REPOSEZ 5-10 minutes — le centre continuera de se figer. Coupez en quartiers. Servez chaud ou à température ambiante. Saupoudrez légèrement de paprika fumée.
Le centre doit être crémeux/baveuse — pas complètement figé. Norme espagnole.
Réutilisez l'huile d'olive filtrée — elle est maintenant aromatisée et excellente.
Pratiquez le retournement avec une tortilla plus petite d'abord si vous ne l'avez jamais fait.
Tortilla con Chorizo : ajoutez 100 g de chorizo tranché au mélange pommes de terre dans les 5 dernières minutes de pochage.
Tortilla aux Épinards : mélangez 200 g d'épinards cuits et égouttés dans le mélange d'œufs.
Tortilla à la Truffe : rasez la truffe fraîche sur la tortilla chaude (coup de Madrid Fusión).
Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Mangez à température ambiante — jamais au micro-ondes.
La tortilla espagnole provient du 19ème siècle en Espagne — probablement un moyen simple d'utiliser les pommes de terre après leur arrivée d'Amérique. Elle est maintenant mangée quotidiennement en Espagne sous une forme. Le débat « avec oignon ou sans oignon » (con cebolla vs. sin cebolla) divise les ménages espagnols et est un sujet favori des médias alimentaires espagnols.
Le débat culinaire éternel d'Espagne — avec oignon ou sans. Les deux ont des défenseurs passionnés. La version maison d'Andrés utilise un oignon généreux (con cebolla) ; certains traditionalistes insistent sur le sin. Essayez les deux et choisissez un camp.
L'œuf au centre est censé être crémeux/baveuse, pas complètement cuit. Reposer 5-10 minutes permet à la chaleur résiduelle de figer l'œuf à la texture crémuse parfaite sans le faire trop cuire.
La confiance et une assiette plate. N'hésitez pas — retournez en un mouvement rapide. Si vous attendez ou inclinez l'assiette, la tortilla se décomposera. Pratiquez d'abord avec une petite version de 4 œufs.
Le pochage (cuisson à feu bas submergée dans l'huile) cuit les pommes de terre sans les brunir. Les pommes de terre correctement pochées ont une texture crémeuse qui cède légèrement à l'œuf. La friture produit un résultat trop croustillant pour une tortilla crémeuse.
Par portion (220g) · 6 portions totales
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