Tortilla Española — Inspirée d'Andrés

À propos de cette recette

Inspirée par le championnat infatigable du Chef José Andrés de la culture espagnole des petits plats en Amérique chez ses restaurants Jaleo. Tortilla española est le plat national le plus aimé d'Espagne — mangé froid au petit-déjeuner, chaud au déjeuner, glissé dans du pain pour les tapas. La technique semble simple mais est impitoyable : les pommes de terre doivent être poachées dans l'huile d'olive (jamais frites), les oignons doivent caraméliser lentement, et l'œuf doit rester crémeux au centre. Andrés a appelé la tortilla parfaite « l'un des tests les plus difficiles de la cuisine ».

Ingrédients

Sert 6

• 600 gpommes de terre Yukon Gold ou Maris Piper(pelées et finement tranchées)
• 2 grandeoignons(finement tranchés)
• 300 mlhuile d'olive espagnole
• 8 grandeœufs
• 1 c. à c.sel fin de la mer
• 0.5 c. à c.paprika fumée(optionnel, à servir)

Étapes

1. 1

   Pocher les pommes de terre et les oignons

   Chauffez l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive de 25 cm à FEU BAS. Ajoutez les pommes de terre, les oignons et 1 cuillère à café de sel. Cuire doucement pendant 25-30 minutes, en remuant occasionnellement — les pommes de terre doivent être tendres mais non dorées. Elles sont en train d'être POCHÉES, non frites.

   Le feu bas est essentiel. Si les pommes de terre brunissent, elles seront trop croustillantes pour une tortilla crémeus.

2. 2

   Égoutter et réserver l'huile

   Passez le mélange pommes de terre-oignons, en réservant l'huile d'olive (elle peut être réutilisée pour les tortillas futures, les vinaigrettes ou la cuisine générale). Laissez refroidir légèrement.

3. 3

   Combiner avec les œufs

   Fouettez les œufs dans un grand bol avec 1/2 cuillère à café de sel supplémentaire. Mélangez le mélange pommes de terre-oignons chaud. Laissez reposer 10 minutes — ceci est critique pour que les pommes de terre absorbent un peu d'œuf.

4. 4

   Cuire la tortilla

   Remettez 2 cuillères à soupe de l'huile réservée dans la poêle à feu moyen-élevé. Versez le mélange œuf-pomme de terre. Cuir pendant 4 minutes, en agitant la poêle pour éviter l'adhérence, jusqu'à ce que les bords se figent.

5. 5

   Le retournement — le moment le plus stressant

   Réduisez le feu à bas. Placez une grande assiette plate sur la poêle. En tenant fermement l'assiette et en utilisant des gants de four, RETOURNEZ en un mouvement rapide — la tortilla atterrira sur l'assiette. Faites glisser en arrière dans la poêle, côté non cuit vers le bas. Cuire encore 3-4 minutes pour un centre crémeux.

6. 6

   Reposer et servir

   Faites glisser sur une assiette de service. REPOSEZ 5-10 minutes — le centre continuera de se figer. Coupez en quartiers. Servez chaud ou à température ambiante. Saupoudrez légèrement de paprika fumée.

Variantes

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  Tortilla con Chorizo : ajoutez 100 g de chorizo tranché au mélange pommes de terre dans les 5 dernières minutes de pochage.

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  Tortilla aux Épinards : mélangez 200 g d'épinards cuits et égouttés dans le mélange d'œufs.

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  Tortilla à la Truffe : rasez la truffe fraîche sur la tortilla chaude (coup de Madrid Fusión).

Stockage

Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Mangez à température ambiante — jamais au micro-ondes.

Foire aux questions