Olives Sphérifiées « Olives » — Inspirées d'Adrià

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire du plat le plus emblématique de Ferran Adrià — l'olive sphérifiée. Créée à elBulli en 2003, elle est devenue le symbole de toute son ère : du jus d'olive, transformé en une « olive » sphérique par sphérification inverse avec de l'alginate de sodium et du chlorure de calcium, qui explose en bouche libérant une saveur d'olive intense pure. C'est difficile, cela nécessite une pesée précise, et c'est vraiment l'une des grandes réalisations créatives de la cuisine de la fin du 20ème siècle.

Ingrédients

Sert 4

• 200 golives vertes de haute qualité en saumure(Manzanilla ou Castelvetrano)
• 100 mlhuile d'olive extra-vierge
• 2 gpoudre d'alginate de sodium(powder)
• 5 gpoudre de chlorure de calcium(powder)
• 500 mleau distillée(pour le bain de calcium)
• 200 mleau distillée(pour rincer)

Étapes

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   Préparer le jus d'olive

   Égouttez les olives. Mixez avec l'huile d'olive et 60 ml d'eau jusqu'à être complètement lisse. Passez à travers un tamis fin, puis à travers un filtre à café. Vous devriez avoir environ 150 ml de liquide d'olive brillant et intensément parfumé.

2. 2

   Préparer la base d'alginate

   Fouettez 2 g d'alginate de sodium dans le liquide d'olive à l'aide d'un mixeur-plongeur pendant 60 secondes. Passez. Réfrigérez 4 heures pour enlever toutes les bulles d'air — non-négociable, sinon vos sphères seront nuageuses.

3. 3

   Préparer le bain de calcium

   Fouettez 5 g de chlorure de calcium dans 500 ml d'eau distillée jusqu'à être complètement dissous. Versez dans un bol large et peu profond.

4. 4

   Former les sphères

   À l'aide d'une cuillère à mesurer ronde de 5 ml (ou d'une cuillère japonaise plate « caviar » si vous en avez une), glissez doucement une portion du mélange olive-alginate dans le bain de calcium. L'extérieur se figera instantanément. Ne tombez pas de haut — glissez de la cuillère. Formez 4-6 sphères à la fois.

   La sphérification inverse est la technique ici — le calcium est dans le bain, l'alginate dans le liquide. Cela produit des sphères à membrane plus épaisse que la sphérification traditionnelle.

5. 5

   Chronométrer les sphères

   Laissez chaque sphère dans le bain pendant exactement 90 secondes. Plus longtemps et la membrane devient trop épaisse ; plus court et elles se cassent.

6. 6

   Rincer et servir

   Soulevez avec une écumoire, plongez dans l'eau de rinçage propre pendant 5 secondes pour arrêter la réaction. Placez 3-4 sphères sur chaque assiette refroidie. Servez immédiatement — dans les 15 minutes de la formation. Laissez les convives manger en une seule bouchée.

Variantes

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  Sphère Manchego : remplacez le jus d'olive par du lait infusé au fromage manchego.

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  Sphère Negroni : remplacez par un cocktail negroni filtré — la sphère explose en bouche libérant le cocktail.

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  Sphère Petits Pois : remplacez par du jus de petits pois et menthe pour une édition « verte ».

Stockage

Ne peut pas être conservé. Mangez dans les 15 minutes de la formation.

Foire aux questions