Purée hivernale néerlandaise — pommes de terre fouettées avec du chou frisé, servies avec rookworst fumé et riche sauce.
Le Stamppot est le plat officieux national de l'hiver néerlandais — pommes de terre bouillies écrasées avec un légume vert (les variations sont nommées pour le légume : andijvie, zuurkool, boerenkool) et garnies de rookworst, une grosse saucisse fumée. Le Stamppot Boerenkool, la version chou frisé, est le plus aimé — chou frisé sucré, pomme de terre crémeuse, un puits de sauce brune au centre et le craquement éclaté de saucisse tranchée. C'est de la nourriture de grand-mère, de cantine scolaire et le plat que chaque Néerlandais rentre chercher quand le vent tourne au froid. Mangez avec de la moutarde, une noisette de beurre fondant dans le puits et un cornichon à côté.
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Placez les pommes de terre morcelées dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, salez généreusement et portez à ébullition. Après 10 minutes (quand à demi-cuites), versez le chou frisé très finement haché par-dessus. Ne remuez pas. Couvrez vaguement et cuisez 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres.
Pendant que les pommes de terre cuisent, faites fondre le bacon en dés dans une petite poêle jusqu'à dorage. Ajoutez l'oignon et cuisez 8 minutes jusqu'à ce qu'il soit mou. Réservez, en gardant la graisse de bacon.
Chauffez la rookworst dans une casserole d'eau frémissante séparée pendant 12 minutes (ou suivez l'emballage). Ne bouillir pas fort — les peaux de saucisse éclatent.
Égouttez les pommes de terre et le chou frisé. Remettez dans la casserole. Remettez à feu très doux pendant 1 minute pour chasser l'excès d'humidité. Ajoutez le lait chaud, 60 g de beurre, sel, poivre et noix de muscade.
Écrasez avec un presse-purée juste jusqu'à ce que combiné — morceau et rustique, non fouetté. Incorporez le mélange bacon-oignon. Goûtez et ajustez.
Dans une petite casserole, faites fondre 1 c. à soupe de beurre. Fouettez la farine et cuisez 2 minutes. Versez lentement le bouillon, la sauce soja ou le colorant, et la graisse de bacon fondue. Cuisez à feu doux 4 minutes jusqu'à ce que ce soit luisant et légèrement épaissi. Ajustez l'assaisonnement.
Formez une montagne de stamppot sur les assiettes chaudes. Creusez un puits profond au centre de chaque montagne avec le dos d'une cuillère. Remplissez le puits de sauce chaude. Placez une roosworst entière (tranchée en ronds épais) à côté.
Coiffez d'une petite noisette de beurre restant sur le chou frisé, une cuillérée de moutarde sur le bord et quelques cornichons ou piccalilli à côté. Mangez en creusant pomme de terre + sauce + saucisse à chaque bouchée.
Hachez le chou frisé extrêmement fin — de longs rubans font le stamppot filandreux.
Les pommes de terre farineuses (non cireuses) — elles se désintègrent et absorbent le chou frisé et le lait.
N'écrasez pas trop — le stamppot doit être rustique, avec des taches de chou frisé visibles, pas une purée.
Hutspot : remplacez le chou frisé par des carottes et oignons — le stamppot néerlandais le plus traditionnel.
Zuurkoolstamppot : utilisez la choucroute au lieu du chou frisé pour un plat hivernal plus aigre.
Andijviestamppot : avec de l'endive frisée crue incorporée à la fin pour une version plus fraîche et poivrée.
Réfrigérez jusqu'à 3 jours. Réchauffez dans une poêle avec beurre supplémentaire ; ne jamais passer au microonde (la texture devient gluante). La sauce se garde séparément 4 jours.
Les recettes de Stamppot ont été documentées aux Pays-Bas depuis le 17e siècle. Le Boerenkool — 'chou des agriculteurs' ou chou frisé — est devenu la variété la plus populaire au 19e siècle quand le chou frisé était le seul légume vert frais disponible tout au long du long hiver néerlandais.
Magasins néerlandais, ou tout magasin d'épicerie nord-européen. Substituez le kielbasa polonais ou le kabanos comme deuxième choix acceptable.
Oui — les spekjes (petits cubes de bacon frits) sont classiques. Pour une version plus légère, omettez et ajoutez une cuillère à café de paprika fumée à la sauce.
Par portion (560g) · 4 portions totales
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