L'icône déjeuner dimanche tchèque — bœuf mariné dans une sauce crème légume-racine soyeuse avec boulettes pain, cranberry, et citron.
Svíčková na smetaně est le déjeuner dimanche le plus aimé de la République Tchèque — une pièce de tenderloin bœuf ou sirloin du dessus mariné 48 heures dans vinaigre vin rouge, légumes racine, et épices chaudes, puis braisé bas jusqu'à tendre. Les légumes braisage sont tamisés dans une sauce crème-et-légume-racine velvety, terminée avec une touche de moutarde. L'assiette est icônique : bœuf tranché sous une généreuse louche de sauce, trois tranches boulette pain à côté, un coup crème fouettée, une cuillerée cranberry compote, et une fine tranche citron. Le dîneur remue les quatre garnitures à travers la sauce, getting une bouchée légèrement différente chaque fois. Aigre-tangy-sweet-creamy tout à la fois — la chose la plus bohémienne sur n'importe quelle table.
Sert 6
Couper les fentes profondes le long du grain. Fourrer chacun avec un lardon bacon. Ceux-ci vont abreuver la viande de l'intérieur pendant qu'elle cuit.
Faire fondre 30 g beurre dans un pot large. Faire sauté les carottes, panais, racine céleri, et oignons 10 minutes jusqu'à légèrement doré. Ajouter allspice, grains poivre noir, genièvre, clous, baie, et sucre. Cuire 2 minutes.
Ajouter vinaigre et 1 L eau. Porter à un mijotage, puis refroidir complètement. Immerger le bœuf lardé dans la marinade froide. Couvrir et réfrigérer 48 heures, en retournant la viande une fois par jour.
Soulever la viande sur une assiette. Transférer la marinade avec légumes dans un Dutch oven lourd. Retourner le bœuf. Couvrir et braise à 150°C 2,5-3 heures, jusqu'à tendre à la fourchette. Soulever le bœuf et tendre avec papier alu.
Dans une casserole séparée, faire fondre le 30 g beurre restant. Fouetter dans la farine à un roux pâle. Cuire 2 minutes.
Tamiser le liquide braisage à travers une fine tamis dans le roux, pressant les légumes racine cuits durement à travers — c'est où le corps et la saveur viennent. Jeter débris épice.
Ajouter bouillon bœuf au mélange tamisé et mijoter 8 minutes, en fouettant. Remuer dans crème lourde et Dijon. Mijoter 3 minutes de plus.
Goûter ; la sauce devrait être aigre, faiblement sucrée, faiblement moutardée, et soyeuse. Ajuster avec sel, sucre, et jus citron. Si grittée, mélanger dans un blender et tamiser une fois de plus.
Trancher le bœuf à travers le grain en tranches 1,5 cm. Placer 2-3 tranches sur chaque assiette chaude. Verser généreusement la sauce crème.
Ajouter 3 tranches boulette pain à côté. Cuillère une cuillerée crème fouettée sur la sauce, une cuillerée cranberry compote, et une fine tranche citron. Les dîneurs remuer les quatre dans chaque bouchée.
Mariner 48 heures minimum — l'acide et légumes racine transforment la viande.
Tamiser les légumes cuits durement dans la sauce — c'est où grand-mères tchèques magiques vit.
Les quatre garnitures (crème fouettée, cranberry, citron, sauce) ne sont pas optionnel ; elles équilibrent la richesse.
Utiliser épaule venaison pour la version automne/hiver.
Ajouter 2 cuil. à soupe beurre prune (povidla) à la sauce pour l'ancienne sweetness bohémienne.
Version plus légère : remplacer la moitié de la crème avec yogourt grec gras entier hors la chaleur.
Réfrigérer jusqu'à 3 jours ; la sauce s'épaissit du jour au lendemain — amincir avec bouillon lors du réchauffement. Meilleur jour deux.
Svíčková date de la fin du 19e siècle en Bohémie, évoluant de sauces aigres de cour Habsbourg et Sauerbraten allemand. Cela est devenu la fixture déjeuner dimanche interguerre Tchécoslovaquie et reste le plat la plupart des Tchèques nomment comme leur nourriture traditionnelle favorite. L'auteur Karel Čapek a écrit un essai nourriture célèbre la célébrant en 1936.
24 heures est le minimum absolu — n'importe quoi moins et la viande ne prendra pas la saveur. 48 heures est le standard.
Les petits pains doux travail comme substitut passable. La version appropriée : une pâte pain levurée avec cubes pain rassis incorporés, cuit à la vapeur dans un taie d'oreiller comme bûche et tranché.
Par portion (480g) · 6 portions totales
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