Tacos al Pastor (Tacos de Porc Rôti à la Broche)

À propos de cette recette

Les tacos al pastor sont le roi incontesté de la nourriture de rue de Mexico City. La fine viande d'épaule de porc est marinée dans une pâte de piments guajillo et ancho séchés, achiote (roucou), ail, cumin, origan et vinaigre, puis traditionnellement empilées sur une broche verticale (trompo) avec un ananas entier sur le dessus et rôties lentement. La fine couche externe de viande est rasée au fur et à mesure qu'elle croustille et servie sur de petites tortillas de maïs doublées avec oignon cru en cubes, coriandre frais (cilantro), une tranche d'ananas et diverses salsas. Le plat a des racines libanaises — les immigrants libanais au Mexique au début du XXe siècle ont apporté la technique du rôti à la broche (shawarma), que les cuisiniers mexicains ont adaptée avec des piments locaux et de l'ananas. La version maison, utilisant une poêle ou un gril, est plus simple mais livrera toujours cette saveur signature.

Ingrédients

Sert 6

• 1 kgépaule de porc, tranchée fine (5 mm)
• 4piments guajillo séchés, graines enlevées
• 2piments ancho séchés, graines enlevées
• 2 c. à s.pâte d'achiote
• 1oignon blanc, en quartiers
• 4gousses d'ail
• 3 c. à s.vinaigre blanc
• 60 mljus d'orange
• 1 c. à c.graines de cumin
• 1 c. à c.origan séché
• 2 c. à c.sel
• 200 gananas frais, tranché
• 24petites tortillas de maïs
• 1oignon blanc, finement dés, à servir
• large bunchcoriandre frais, hachée, à servir
• cales de citron vert à servir

Étapes

1. 1

   Faire la marinade

   Faire griller les piments séchés dans une poêle sèche pendant 30 secondes de chaque côté. Tremper dans l'eau chaude pendant 15 minutes. Égoutter et réserver l'eau de trempage. Mélanger les piments imbibés avec la pâte d'achiote, l'oignon en quartiers, l'ail, le vinaigre, le jus d'orange, le cumin, l'origan et le sel en une pâte lisse.

2. 2

   Mariner le porc

   Enrober complètement les tranches de porc dans la marinade. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures ou toute la nuit.

3. 3

   Cuire le porc

   Cuire les tranches de porc par lots dans une poêle très chaude sèche ou légèrement huilée ou une poêle à gril pendant 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient noircies sur les bords et cuites complètement. Laisser reposer brièvement, puis hacher en petits morceaux.

4. 4

   Caraméliser l'ananas

   Griller ou poêler les tranches d'ananas jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées et dorées des deux côtés. Découper en petits morceaux.

5. 5

   Réchauffer les tortillas

   Réchauffer les tortillas de maïs directement sur une flamme à gaz ou dans une poêle sèche pendant 30 secondes de chaque côté.

6. 6

   Assembler les tacos

   Double-pile deux petites tortillas. Garnir avec du porc haché, de l'ananas dés, de l'oignon cru, de la coriandre et d'un trait de citron vert. Ajouter la salsa de choix.

Variantes

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  Servir avec salsa verde (tomatillo) ou salsa roja (piment séché) — ou les deux.

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  Ajouter quelques gouttes de sauce habanero pour la chaleur.

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  Végétarien : remplacez la protéine par des pleurotes royales rôties, du tofu fumé ou des pois chiches cuits — ajustez légèrement l'assaisonnement vers le haut pour compenser.

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  Plus épicé : ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de poivre broyé Alep/Urfa aux aromatiques pour une chaleur chaude et en couches au lieu d'un seul coup net.

Stockage

Le porc mariné cru se conserve au réfrigérateur pendant 2 jours. Le porc cuit se conserve pendant 3 jours.

Foire aux questions