Poulet Tandoori — Inspiration Vikas Khanna

À propos de cette recette

Cette recette s'inspire du travail étoilé Michelin du chef Vikas Khanna à Junoon à New York et de son approche raffinée de la gastronomie indienne fine. Tandoori chicken — poulet mariné yogourt-épices cuit à la chaleur extrême dans un tandoor (four en argile) — est l'un des plats indiens les plus reconnaissables internationalement. L'approche restaurant de Khanna a raffiné cette tradition maison/restaurant pour la gastronomie fine sans abandonner son essence. Nous avons adapté la recette pour qu'elle puisse être préparée dans un four domestique (ou grill) tout en préservant les principes de marinade profonde et haute chaleur qui font que le tandoori chicken est ce qu'il est.

Ingrédients

Sert 4

• 1poulet entier(peau enlevée, coupée en 8 morceaux, fendus)
• 300 gyogourt grec épais
• 2 c. à s.pâte gingembre-ail
• 2 c. à s.poudre de piment Kashmiri rouge
• 1 c. à s.paprika fumée
• 2 c. à c.cumin moulu
• 2 c. à c.coriandre moulue
• 1 c. à c.garam masala
• 1 c. à c.curcuma moulu
• 1 c. à c.ajwain (graines de carom)(légèrement écrasées)
• 2 c. à s.jus de citron
• 1 c. à s.kasuri methi (feuilles de fenugrec séchées)(écrasées)
• 2 c. à s.huile de moutarde(ou huile neutre)
• 1 c. à s.sel
• 30 gbeurre(fondu, pour arroser)
• 1citron(quartiers, à servir)
• 1oignon rouge(finement tranché, à servir)
• 0.5 bottecoriandre fraîche

Étapes

1. 1

   Fendre le poulet

   Faire 2–3 profondes fentes sur chaque morceau de poulet — elles sont essentielles pour que la marinade pénètre jusqu'à l'os.

2. 2

   Premier marinade — agrumes

   Mélanger le jus de citron avec 1 cuillerée à café de sel et 1 cuillerée à café de poudre de piment. Frotter dans le poulet et reposer 30 minutes. Cette pré-cure resserre la viande et la prépare pour le yogourt.

3. 3

   Deuxième marinade — yogourt-épices

   Mélanger le yogourt grec avec la pâte gingembre-ail, poudre de piment restante, paprika fumée, cumin, coriandre, garam masala, curcuma, ajwain, kasuri methi, huile de moutarde et sel restant. Ajouter le poulet et masser complètement. Couvrir et réfrigérer AU MOINS 6 heures — toute la nuit est bien mieux.

   Le long marinade est la différence entre un tandoori chicken médiocre et excellent.

4. 4

   Cuire chaud

   Préchauffer le four à 240°C / 465°F (max si utilisant grill). Arranger le poulet sur une grille métallique au-dessus d'un plateau. Rôtir 22–25 minutes, en arrosant de beurre fondu à mi-chemin, jusqu'à ce que la surface soit carbonisée et boursouflée par endroits et les jus s'écoulent clairs (74°C interne).

5. 5

   Plus de carbonisation

   Pour les bords carbonisés signature, terminer sous le gril (grill) à température élevée 2–3 minutes — surveiller attentivement pour qu'il ne brûle pas.

6. 6

   Servir style restaurant

   Empiler le poulet sur un plateau chaud. Parsemer d'oignon rouge tranché et coriandre fraîche. Servir avec quartiers de citron, chutney à la menthe, naan et un raita de concombre rafraîchissant.

Variantes

• •

  Poulet Tikka : couper le poulet en cubes sans os, enfiler sur des brochettes, griller de la même façon — populaire comme entrée.

• •

  Ailes Tandoori : utiliser la même marinade sur les ailes de poulet — parfait pour les fêtes.

Stockage

Poulet cru mariné se garde 24 heures. Cuit : 3 jours réfrigéré.

Foire aux questions