Tlayuda avec Quesillo — Inspirée d'Olvera
Grande tortilla de maïs croustillante garnie de haricots noirs réfaits, d'avocat, de fromage filant oaxacain et de chorizo — la « pizza » mexicaine faite correctement.
⭐Inspired by Enrique Olvera · 🇲🇽 MexicoÀ propos de cette recette
Inspirée par la recherche approfondie du Chef Enrique Olvera de la cuisine oaxacaine et les traditions indigènes qu'il défend à Pujol. Tlayuda est le plat de rue définisseur de l'Oaxaca — une tortilla de maïs croustillante de 30 cm de diamètre chargée de haricots noirs, d'asiento (saindoux), de fromage filant oaxacain (quesillo), de chorizo, d'avocat et de salsa. Olvera soutient depuis longtemps que la tlayuda mérite la même reconnaissance mondiale que la pizza ou le naan.
Ingrédients
Sert 4
- 4grandes tortillas de farine(30 cm ou la plus grande disponible)
- 300 gharicots noirs réfaits
- 200 gfromage filant oaxacain (quesillo)(ou mozzarella faible en humidité, râpée)
- 200 gchorizo mexicain(sans boyau, émiettée)
- 2avocats mûrs(finement tranchés)
- 1petit oignon rouge(finement tranché)
- 100 gqueso fresco(émiettée)
- 0.5 têtelaitue iceberg(râpée)
- 60 mlhuile neutre(pour badigeonner)
- 1 c. à s.salsa macha(ou huile de piment)
- 0.5 bottecoriandre fraîche(feuilles)
- 2citrons verts(quartiers, à servir)
Étapes
- 1
Cuire le chorizo
Faites cuire le chorizo émiettée à feu moyen pendant 6-8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant.
- 2
Rendre la tortilla croustillante
Badigeonnez légèrement une tortilla d'huile. Placez à feu vif (poêle ou comal) pendant 60-90 secondes par côté, en pesant avec une poêle lourde, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
La tortilla doit être CROUSTILLANTE — pas flexible. C'est ce qui distingue une tlayuda d'une quesadilla.
- 3
Couche 1 — haricots
Étalez une fine couche de haricots noirs réfaits sur la tortilla croustillante, de bord en bord.
- 4
Couche 2 — fromage
Dispersez le quesillo râpé uniformément. Remettez à feu pendant 60 secondes jusqu'à ce que le fromage fonde et commence à faire des bulles.
- 5
Couche 3 — garnitures
Hors du feu, dispersez chorizo, avocat, oignon rouge, queso fresco et laitue. Arrosez de salsa macha.
- 6
Servir pliée ou plate
Coupez en 4 quartiers. Servez avec des quartiers de citron vert et des feuilles de coriandre. Mangez pliée (à la mode oaxacaine) ou plate avec un couteau et une fourchette.
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Conseils de pro
- →
Le quesillo (fromage filant oaxacain) est essentiel — la mozzarella faible en humidité est le plus proche substitut.
- →
La tortilla DOIT être croustillante, pas molle.
- →
La salsa macha (huile de piment-noix fumée) est la finition oaxacaine moderne.
Variantes
- •
Tlayuda Végétarienne : omettez le chorizo ; doublez les haricots et ajoutez des poblanos grillés.
- •
Tlayuda con Tasajo : version traditionnelle utilisant du bœuf tranché finement et grillé (tasajo) à la place du chorizo.
- •
Mini Tlayudas : utilisez des tortillas de 15 cm pour des portions individuelles.
Stockage
Mangez immédiatement. Les haricots réfaits se conservent séparément pendant 3 jours.
Histoire et origine
La tlayuda a son origine dans les marchés et les étals de rue de la ville d'Oaxaca. Elle est parfois appelée « pizza mexicaine » bien que les Oaxacains considèrent la comparaison comme peu flatteuse. Les restaurants d'Enrique Olvera, Pujol et Cosme, ont promu les ingrédients et plats oaxacains pour les publics de restauration fine-dining mondiale.
Foire aux questions
Qu'est-ce que le quesillo ?
Quesillo est le fromage filant oaxacain — un fromage étiré, enroulé à la main, similaire à la mozzarella mais avec un profil légèrement plus aigre et salé. Il fond magnifiquement. La mozzarella faible en humidité est le plus proche substitut globalement disponible.
Qu'est-ce que la salsa macha ?
Une huile de piment mexicaine fumée faite à partir de piments séchés, cacahuètes ou graines de sésame, ail et huile. Plus épicée que le chili crisp, plus profonde que la salsa rojo. Essentielle au dressage oaxacain moderne ; vendue dans les épiceries mexicaines ou facile à faire à la maison.
Pourquoi Olvera est-il important pour la cuisine oaxacaine ?
Olvera, bien qu'établi à Mexico City, a effectué une recherche approfondie sur les ingrédients oaxacains (chocolat, piments, maïs natif) et les a incorporés au menu dégustation de Pujol. Son plaidoyer a été clé pour la reconnaissance internationale croissante de la cuisine oaxacaine.
Est-ce une entrée ou un plat principal ?
Traditionnellement c'est un repas substantiel — une tlayuda par personne est un dîner complet. En Oaxaca elle est souvent mangée en fin d'après-midi aux étals du marché.
Faits nutritionnels
Par portion (380g) · 4 portions totales
Résumé du temps
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