Tortellini à la viande faits main dans une riche crème de Parmigiano-Reggiano — un hommage à l'amour profond de Massimo Bottura pour la tradition modenaise.
⭐Inspired by Massimo Bottura · 🇮🇹 ItalyCe plat s'inspire de la dévotion de toute une vie du chef Massimo Bottura à la cuisine d'Émilie-Romagne et de sa philosophie selon laquelle «la tradition n'est pas le culte des cendres — c'est la préservation du feu». Les tortellini in brodo (en bouillon) constituent la préparation modenaise classique ; cette version utilise une crème de Parmigiano-Reggiano affiné qui évoque le célèbre plat «Cinq Âges du Parmesan» de Bottura. Les pâtes sont pliées à la main autour d'une farce porc-mortadelle, puis pochées délicatement et servies avec une crème veloutée au Parmesan qui laisse briller le fromage. Il s'agit d'une préparation luxueuse, de qualité restaurant, écrite pour le cuisinier à domicile — non une reproduction d'un plat du menu de l'Osteria Francescana.
Sert 4
Disposer la farine en fontaine sur un plan de travail propre. Creuser un puits au centre et y casser les œufs et le jaune. Battre à la fourchette en incorporant progressivement la farine. Pétrir 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.
La pâte doit avoir la consistance d'une balle en caoutchouc fraîchement rebondie — soyeuse mais ferme.
Faire sauter le porc dans une petite poêle avec une noix de beurre pendant 5 minutes jusqu'à juste cuit. Laisser refroidir, puis mixer avec la mortadelle et le prosciutto jusqu'à obtention d'une texture lisse. Incorporer 50 g de Parmigiano, la muscade et du sel selon le goût.
Passer la pâte dans une machine à pâtes jusqu'au réglage 7 (très fine). Découper en carrés de 4 cm. Déposer une petite quantité de farce au centre de chaque carré, plier en triangle, puis enrouler autour du bout du doigt et pincer les extrémités ensemble pour former l'anneau classique.
Chauffer doucement la crème dans une casserole jusqu'à frémissement. Hors du feu, incorporer au fouet les 50 g restants de Parmigiano-Reggiano jusqu'à obtention d'une texture lisse et soyeuse. Assaisonner de poivre blanc. Maintenir au chaud.
Cuire les tortellini dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre. Égoutter délicatement.
Verser une mare de crème de Parmesan dans chaque assiette chaude. Disposer les tortellini par-dessus. Terminer par un voile de Parmigiano-Reggiano râpé et quelques gouttes de balsamique vieilli si vous en avez.
Utilisez le meilleur Parmigiano-Reggiano que vous pouvez vous offrir — affiné 24 mois et plus est idéal.
Les tortellini se congèlent très bien — préparez-en le double et congelez-les sur un plateau, puis ensachez-les.
Si la pâte se fissure lors du façonnage, humidifiez-la légèrement avec de l'eau avant de plier.
Tortellini in Brodo : servir dans un bouillon de chapon clair au lieu de la crème — la version modenaise la plus traditionnelle.
Variation cinq fromages : mélanger le Parmigiano avec du pecorino affiné, de la fontina, du taleggio et de la stracchino pour le concept «fromage multi-âges» de Bottura.
Tortellini crus : congeler à plat sur un plateau, puis transférer dans des sachets pour 3 mois maximum. Cuits : à déguster immédiatement de préférence.
Les tortellini sont originaires de Bologne et de Modène, les deux villes se réclamant du plat. La légende dit que la forme s'inspire du nombril de Vénus. Bottura a réinterprété les classiques émiliens tout au long de sa carrière, le plus célèbrement avec ses «Cinq Âges du Parmigiano-Reggiano» — cinq textures du fromage sur une seule assiette.
Oui — des tortellini frais de qualité achetés dans une épicerie italienne donneront d'excellents résultats. La sauce crème de Parmesan est la vedette ici.
Cette recette est notre interprétation originale de la tradition des pâtes modenaises que Massimo Bottura a défendue tout au long de sa carrière. Elle ne reproduit aucun plat du menu de l'Osteria Francescana.
Il s'agit de notre interprétation maison de la tradition modenaise que Bottura défend — utilisant une crème de Parmigiano-Reggiano accessible plutôt que la déconstruction de fromage multi-âges servie à l'Osteria Francescana. Les principes de technique (pour les tortellini : pâte fine, anneau serré, poché délicatement) sont les mêmes.
Un Lambrusco di Sorbara de Modène est l'accord canonique — léger, légèrement pétillant, peu tannique. Pour un non-pétillant, un jeune Sangiovese convient. Éviter les rouges puissants ; ils écrasent la farce délicate.
Oui — les façonner jusqu'à 4 heures à l'avance et réfrigérer sur un plateau fariné sous film alimentaire, ou congeler sur le plateau puis transférer dans des sachets pour 3 mois maximum. Cuire congelés en ajoutant 90 secondes à la durée d'ébullition.
Par portion (280g) · 4 portions totales
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