Tortellini à la Crème de Parmesan — Inspiré de Bottura

À propos de cette recette

Ce plat s'inspire de la dévotion de toute une vie du chef Massimo Bottura à la cuisine d'Émilie-Romagne et de sa philosophie selon laquelle «la tradition n'est pas le culte des cendres — c'est la préservation du feu». Les tortellini in brodo (en bouillon) constituent la préparation modenaise classique ; cette version utilise une crème de Parmigiano-Reggiano affiné qui évoque le célèbre plat «Cinq Âges du Parmesan» de Bottura. Les pâtes sont pliées à la main autour d'une farce porc-mortadelle, puis pochées délicatement et servies avec une crème veloutée au Parmesan qui laisse briller le fromage. Il s'agit d'une préparation luxueuse, de qualité restaurant, écrite pour le cuisinier à domicile — non une reproduction d'un plat du menu de l'Osteria Francescana.

Ingrédients

Sert 4

• 300 gfarine 00(ou farine fine pour pâtes)
• 3gros œufs(à température ambiante)
• 1jaune d'œuf
• 150 glonge de porc(finement coupée en dés)
• 80 gmortadelle(finement hachée)
• 60 gprosciutto de Parme(finement haché)
• 100 gParmigiano-Reggiano(fraîchement râpé, divisé)
• 1 pincéenoix de muscade fraîchement râpée
• 300 mlcrème double
• 30 gbeurre non salé
• sel et poivre blanc(selon le goût)

Étapes

1. 1

   Préparer la pâte

   Disposer la farine en fontaine sur un plan de travail propre. Creuser un puits au centre et y casser les œufs et le jaune. Battre à la fourchette en incorporant progressivement la farine. Pétrir 10 minutes jusqu'à obtention d'une pâte lisse et élastique. Envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer 30 minutes.

   La pâte doit avoir la consistance d'une balle en caoutchouc fraîchement rebondie — soyeuse mais ferme.

2. 2

   Préparer la farce

   Faire sauter le porc dans une petite poêle avec une noix de beurre pendant 5 minutes jusqu'à juste cuit. Laisser refroidir, puis mixer avec la mortadelle et le prosciutto jusqu'à obtention d'une texture lisse. Incorporer 50 g de Parmigiano, la muscade et du sel selon le goût.

3. 3

   Abaisser et former les tortellini

   Passer la pâte dans une machine à pâtes jusqu'au réglage 7 (très fine). Découper en carrés de 4 cm. Déposer une petite quantité de farce au centre de chaque carré, plier en triangle, puis enrouler autour du bout du doigt et pincer les extrémités ensemble pour former l'anneau classique.

4. 4

   Préparer la crème de Parmesan

   Chauffer doucement la crème dans une casserole jusqu'à frémissement. Hors du feu, incorporer au fouet les 50 g restants de Parmigiano-Reggiano jusqu'à obtention d'une texture lisse et soyeuse. Assaisonner de poivre blanc. Maintenir au chaud.

5. 5

   Cuire les tortellini

   Cuire les tortellini dans une grande quantité d'eau bouillante bien salée pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre. Égoutter délicatement.

6. 6

   Dresser et servir

   Verser une mare de crème de Parmesan dans chaque assiette chaude. Disposer les tortellini par-dessus. Terminer par un voile de Parmigiano-Reggiano râpé et quelques gouttes de balsamique vieilli si vous en avez.

Variantes

• •

  Tortellini in Brodo : servir dans un bouillon de chapon clair au lieu de la crème — la version modenaise la plus traditionnelle.

• •

  Variation cinq fromages : mélanger le Parmigiano avec du pecorino affiné, de la fontina, du taleggio et de la stracchino pour le concept «fromage multi-âges» de Bottura.

Stockage

Tortellini crus : congeler à plat sur un plateau, puis transférer dans des sachets pour 3 mois maximum. Cuits : à déguster immédiatement de préférence.

Foire aux questions